Ciasto potrójnie zakwaszane czyli zaczyn.

Wstałam dziś rano. Wydawało mi się, że mam dużo czasu. Za oknem siedział ptak.Tuż obok, w sąsiedztwie.  Za skarby nie wiem jaki. Nie znam się na ptakach. Może Wy wiecie?
Poszłam po aparat - to tylko parę zdjęć. Powolny uroczy poranek, dzieci porozwożone, łapię chwilę...
Aż tu nagle spojrzałam na zegarek. I co? Byłam spóźniona. Znów wybiegłam z bananem zamiast śniadania.

Szybko, szybko, prędzej, prędzej, świat nie chce zwolnić. Już pieczenie drożdżowych chlebów wystawia cierpliwość na próbę. Tu odstaw i poczekaj. Tam przełóż i daj mu wyrosnąć. Ech... Tymczasem drożdżowe to lux torpeda przy pieczywie na zakwasie :D.

Gdy pieczemy pszenne lub mieszane, na oczyszczonej mące, to wystarczy dopiero co odkarmiony zakwas (trzeba wziąć trochę zakwasu, wymieszać z mąką i wodą i odczekać 8 - 14 h). Byleby wyrósł i trochę opadł. W wielu przepisach dodawana jest odrobina drożdży do pomocy, by przyspieszyć. Działa.

Co innego pieczywo żytnie. Na mące razowej, albo jeszcze z dodatkiem otrąb. Same drożdże mogą sobie nie poradzić, zakwas też należy wzmocnić. Nie jest to trudne ani pracochłonne. Nawet nie czasochłonne choć w czasie rozciągnięte. Wymaga dobrego planowania. Trzeba zrobić zaczyn. 

Niektórzy preferują dwie fazy (bierzemy trochę zakwasu, dokarmiamy, odstawiamy na ok. 8 - 10 h, potem znowu odkarmiamy i znowu czekamy). 

Ja wolę trzy. Proporcje, jak i użyta mąka, mogą być różne. Bardziej chodzi o sposób wykonania. Tu przykładowo podam składniki stosowne dla chleba razowego, którego przepisem podzielę się już wkrótce.

Ciasto potrójnie zakwaszane, czyli zaczyn III fazowy

składniki:

• 110 g (100 ml) zakwasu (najlepiej z mąki żytniej, jeszcze lepiej z żytniej razowej)
• 3 x 150 ml mąki żytniej razowej
• 3 x 150 ml wody (bez chloru - mineralnej, przegotowanej wystudzonej, powinna być letnia)

Mieszamy zakwas ze 150 ml mąki i 150 ml wody. Odstawiamy w ciepłe miejsce (np. do piekarnika z lampką) na ok. 6 - 12 h. Po tym czasie dosypujemy 150 ml i wlewamy kolejne 150 ml wody, mieszamy i odstawiamy w trochę mniej ciepłe miejsce - np. piekarnik bez lampki, szafka na kolejne 6 - 12 h. Wyjmujemy na blat, dodajemy pozostałą mąkę i wodę, mieszamy, zostawiamy. Teraz może być krócej - na 6 - 8 h - trochę dłużej też nie będzie błędem. Gotowe. 

Peter Reinhart, amerykański specjalista od chleba twierdzi, że zakwas i metalowe naczynia się nie lubią. U nikogo innego nie spotkałam się z potwierdzeniem tej informacji. Na w razie czego zaczyn robię w sporym naczyniu z Ikei, które ma w pokrywce napowietrzacz (taką dziurkę, którą można raz otworzyć, raz zamknąć). Można też w robić go w dużym słoiku. Lepiej przykryć, ale nie bardzo szczelnie - zakwas lubi oddychać.

Przyznaję, trudne to logistycznie. Trzeba wpasować sobie poszczególne etapy w życie, żeby mieszanie nie wypadło w ciągu nocy lub gdy jest się poza domem. Ja wprzęgłam do pomocy rodzinę - czasem muszą dosypać i pomieszać. Poza tym nie trzymam się kurczowo podanych czasów. Jak zaczyn ma wyraźne bąble, to uznaję, że mogę przechodzić do następnego etapu. Tyle, że to kwestia wprawy, doświadczenia, rzucam okiem i wiem. Na początku trzymałam się kurczowo przepisu. 

Piekarnik z lampką, piekarnik, blat. Chodzi o temperaturę oczywiście. Od coraz większej (ale nie powyżej 40 stopni Celsjusza), do coraz niższej. Podobno pomaga. Trochę takie czary mary :), nie sprawdziłam nigdy, czy zaczyn prowadzony w tej samej temperaturze się udaje - może powinnam? Z ciekawości?  Jeśli nawet tak, to nie na blacie. Doczytałam się w książce Małgorzaty Zielińskiej "Domowa piekarnia", że zaczyn prowadzony w temperaturze niższej niż 26-28 stopni Celsjusza (autorka nie zmienia temperatury każdej fazy) wychodzi za kwaśny - po prostu niesmaczny.

Najczęściej nastawiam po południu. Tuż przed pójściem spać pierwszy raz odkarmiam, rano kolejny. Następnego dnia po południu robię chleb (on też wymaga czasu). 

Można też rano, w ciągu dnia, późnym wieczorem, a właściwie w nocy i rano robić chleb.

Można jeszcze inaczej.

A w przerwach warto się zatrzymać, złapać chwilę :). Pójść na spacer. Poszukać biedronki. Siedmiokropki.