piątek, 22 listopada 2013

Chleb pszenny/orkiszowy na zakwasie z mąki razowej

Zmęczenie, łapanie srok za ogon, życie gdzieś pędzi, nie zdążam ze wszystkim. Ostatnio zdarza nam się kupować chleb - chyba tego nie lubię. Bo nie zdążam, nie wyrabiam się. Bo urośnięte dzieci więcej pieczywa jedzą i szybciej schodzi, albo mi się tylko tak wydaje. Ten chleb zazwyczaj piekę w sobotę. Bo jak zazwyczaj chleby na zakwasie wymaga zrobienia przy nim czegoś raz na parę godzin. Niedużo, ale gdy nie ma mnie cały dzień w domu, to staje się to niemożliwe.
Lubię go. Przede wszystkim dlatego, że przemycam w nim mąkę z pełnego przemiału i o dziwo nie ma marudzenia, że nie będą jedli. Może dlatego, że przypomina zwykłe bochenki kupowane w sklepie, aczkolwiek smakuje jednak inaczej. Bo wiem, że nie ma w nim polepszaczy. Stanowczo pojawia się często w naszym domu. Z mąki pszennej albo orkiszowej (z obu wychodzi), zawsze z razowej.



Chleb pszenny/orkiszowy z mąki razowej na zakwasie

składniki:
  • zaczyn:
    • 40 g zakwasu (pszennego, aczkolwiek z żytniego też wyjdzie dobrze)
    • 240 g wody (6 x więcej niż zakwasu)
    • 200 g mąki (5 x więcej niż zakwasu)
  • ciasto:
    • cały zaczyn czyli 420 g
    • wody (tyle samo, co zaczynu) czyli 420 g
    • mąki (2 x więcej niż zaczynu) czyli 840 g
    • 1 łyżka soli 
Zaczyn: wszystkie składniki wymieszać (na przykład w misce), przykryć (na przykład folią) i odstawić na blacie na 12 - 16 h.
Ciasto: wymieszać podane składniki i odstawić na 20 minut. Wyrobić dokładnie ciasto, aby było elastyczne, uformować z niego kulę, włożyć do miski, przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia. Powinno podwoić swoją objętość. Trwa to dość długo, ok. 2-2,5 godziny. Spory koszyk (o średnicy ok. 28 cm) wyłożyć płótnem (np. czystą kuchenną ściereczką) i wysypać mąką. Ciasto wyłożyć na stolnicę, uformować bochenek, włożyć do przygotowanego koszyka i odstawić do wyrośnięcia na ok. 2 godziny. Dodatkowo wkładam koszyk do czystej, dużej torby foliowej. Piekarnik z kamieniem do pieczenia rozgrzać do 230 stopni. Spryskać wodą. Wyrośnięty bochenek przełożyć na rozgrzany kamień, naciąć (robię to ostrym nożem). Obniżyć temperaturę do 190 stopni i piec ok. 30 minut. Sprawdzić, czy chleb jest upieczony (wyjęty na chwilę i puknięty od spodu powinien wydawać głuchy odgłos). Jeśli nie, dopiec 5 - 10 minut i ponownie sprawdzić. Studzić na kratce.



To jest przepis podpatrzony u Wisły w Zapachu Chleba. Zrobiłam go po swojemu (no niestety uprościłam wykonanie, pewnie dlatego nie ma takich pięknych dziur, jak u Wisły), ale generalną zasadę, czyli takie a nie inne proporcje zakwasu, mąki i wody oraz sposób zrobienia, zachowałam. Chleb zawsze mi wychodzi. Ma małe dziurki też dlatego, że z samej mąki razowej ciężko uzyskać duże. Można go piec też z mąki chlebowej lub z mieszanki mąki chlebowej i razowej. Z tej proporcji wychodzi jeden duży bochenek lub dwa mniejsze (takiej mniej więcej wielkości, jak bochenek chleba pszennego kupowany w sklepie).  Ten chleb jest spory, ilość składników można zmniejszyć. Trzeba mieć tylko wagę, ważyć i trzymać się proporcji (zaczyn: płynny zakwas, woda, mąka w stosunku 1:6:5; ciasto: zaczyn, woda, mąka w stosunku 1:1:2 + odpowiednia ilość soli).
Zbijany koszyk do wyrastania chleba jest... ładny, bajerancki, drogi i trudno dostępny. Bardzo dobrze sprawdza się w tej roli zwykły wiklinowy wyłożony płótnem ;).



8 komentarzy:

  1. Ciesze się bardzo,że go upiekłaś. Świetnie wyszedł i pięknie sie prezentuje na tym niebieskim/turkusowym tle.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Wisło. Wyraziste tło przy fotografowaniu chleba podpatrzyłam u Ciebie zachwycając się Twoimi zdjęciami. Też się cieszę, że go upiekłam. Jest świetny i pojawia się u nas regularnie od jakiegoś czasu :).

      Usuń
  2. Piękny chlebek, mnie niestety w kołacz się rozpłynął, ale w keksówce spoko ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oj tam, oj tam, kołacz był ok. Ja myślałam, że już mam wprawę a też niedawno popełniłam podpłomyk zamiast chleba ;). Za rzadkie ciasto było i się rozlało na kamieniu. Cieszę się, że ten Ci się podoba.

      Usuń
  3. Witam
    Czy można ten chleb upiec w keksowce? Nie mam koszyka ani kamienia do pieczenia. Czy keksowke mam położyć na blachę, czy kratkę? Zmieni się czas pieczenia? I ostatnie pytanie, czy zakwas po wyjęciu z lodówki mam dokarmic i odstawic na kilka godzin i dopiero zrobić zaczyn?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Stanowczo za rzadko tu zaglądam. Przepraszam, że dopiero teraz odpisuję.
      Nie trzeba dokarmiać zakwasu przed robieniem zaczynu. Chyba, że jest już strasznie stary (dawno nie dokarmiany: dwa tygodnie albo dłużej). Na pewno takie dokarmienie nie zaszkodzi.
      Co do keksówki, to chleb powinien się w niej udać (akurat tego chleba w keksówce nigdy nie piekłam, ale moje doświadczenie mi podpowiada, że będzie ok). Tylko, że to musi być spora keksówka, albo nawet dwie. Wypełniłabym je ciastem mniej więcej do 3/4 objętości i dała wyrosnąć. Postawiłabym je w piekarniku raczej na kratce. Piekła 30-40 minut, a po tym czasie wyjęła i sprawdziła puknięciem (tak jak chleb żytni razowy: http://tarzynkowo.blogspot.com/2012/04/pyszny-i-zdrowy-chleb-razowy-rozprawka.html).
      Chleb nie musi wyrastać w koszyku (mój koszyk to zwykły wilklinowy kupiony na targu za kilkanaście złotych). Można to robić też np. w miarę płaskiej misce wyłożonej kuchenną ściereczką wysypaną mąką. Chodzi o to, żeby było łatwo przerzucić wyrośnięty bochenek na kamień (bądź blachę). Kamień też nie jest konieczny. Trochę pomaga, ale chleb można spokojnie piec na blasze. Można ją rozgrzewać wraz z piekarnikiem (lepiej) lub po prostu na zimną położyć wyrośnięty bochenek i wstawić do gorącego piekarnika. Ja bym ją tylko wyłożyła papierem do pieczenia, żeby chleb do niej nie przywarł.

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...