Bułki nasze codzienne

Profesor Wojciech Burszta antropolog kultury w rozmowie w "Polityce" mówił, że czas dla rodziny powinien mieć odrębny rytm, w którym może rozwijać się powolność, spokój i zaufanie, że jutro będzie takie samo. Że czas domowy to nie "krótki czas świetnie wykorzystany". Że dla bycia ze sobą ważne jest też bycie spokojne, monotonne, w wolno płynącym czasie...

Szybciej, szybciej, prędzej, prędzej. Jeszcze to, jeszcze tamto, nie stracić żadnej okazji. A przecież podświadomie marzą mi się powolne śniadania dnia wolnego, w kochanym towarzystwie, przy niespiesznej rozmowie. Bez nerwowości, że trzeba już lecieć, bo nie zdąży się. Marzy mi się łapanie chwil, nawet odrobina nudy, byle z wyboru, byle niewymuszonej czekaniem na załatwienie czegoś, byle takiej bez niecierpliwości i irytacji. 

Uczę się odpuszczać. Tworzyć proste rytuały. Żeby były ważne dla mnie, ale i dla moich bliskich. To nic, że stają się rutyną. Piekę bułki nasze codzienne. Dużo naraz. Część jemy, gdy są świeże, pachnące, kuszące. Nie codziennie to robię, ale prawie zawsze są w zamrażarce. Pewność, że można do niej sięgnąć i się znajdzie bułkę. Na śniadanie, na kolację, na przegryzkę...

Bułki nasze codzienne

składniki na 18 bułek:

• 25 g drożdży
• 20 ml melasy
• 600 ml wody
• 1/2 szklanki (125 ml) zakwasu żytniego o konsystencji gęstej śmietany
• 1 kg mąki pszennej + ew. jeszcze trochę i do podsypywania
• 1 łyżka soli
• 50 ml oleju  

Drożdże rozetrzeć z melasą, 1 łyżką mąki i częścią wody (ok. 50 ml). Odstawić do wyrośnięcia (na 10 - 15 minut, aż pojawi się coś w rodzaju piany na powierzchni). Dodać do nich zakwas, resztę wody, mąkę, sól i olej. Wyrobić elastyczne ciasto. Robię to mikserem ok. 10 minut. Sprawdzam, czy to już naciskając palcem: powinno być sprężyste i wracać powoli do stanu sprzed naciśnięcia.
Z ciasta uformować kulę, włożyć do miski, przykryć folią (wkładam miskę do dużego worka plastikowego) i odstawić na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia. Powinno podwoić swoją objętość.
Wyłożyć ciasto na stolnicę wysypaną mąką. Podzielić na 18 części (dzielę najpierw na trzy, potem biorę jedną część i dzielę ją na 6, z każdej formuję bułki, odkładam i biorę kolejną dużą część). Uformować bułki: każdą porcję rozpłaszczyć na placek, z którego zrobić coś w rodzaju sakiewki sklejonej na górze, położyć ją sklejeniem do dołu na omączonej stolnicy i dotoczyć. Ułożyć je na przykład na desce wyłożonej papierem do pieczenia. Odstawić do wyrośnięcia.
Rozgrzać piekarnik z kamieniem do pieczenia do 230 stopni Celsjusza. Spryskać piekarnik wodą. Zsunąć na kamień papier z bułkami. Obniżyć temperaturę do 190 stopni. Piec 20 - 25 minut aż bułki nabiorą jasnozłotego koloru. Studzić na kratce.

Bułki można formować też w inny sposób, ale metodą prób i błędów doszłam, że ten jest najwygodniejszy. Może zdjęcia poniżej pomogą w zobrazowaniu metody:

1 łyżka ma 15 ml, 1 łyżeczka to 5 ml. Tak więc 20 ml melasy to 1 łyżka i 1 łyżeczka, 50 ml oleju to 3 łyżki i 1 łyżeczka.
Melasę z powodzeniem w tym przepisie zastępuję 20 ml (1 łyżką i 1 łyżeczką) cukru dark muscowado. Jeśli nie jest dostępne ani jedno ani drugie, można swobodnie wsypać 1/2 łyżki zwykłego białego cukru.
Zazwyczaj 1 kg mąki jest odpowiednią ilością. Czasem jednak zdarza się, że trzeba dosypać trochę więcej. Im rzadsze ciasto (ale jednak takie, z którego da się uformować kulę), tym lżejsze będzie po upieczeniu. Tu trzeba dojść do wprawy. Lekkie wahnięcia w te i we wte w ilości mąki nie przeszkadzają.
Właściwie powinno się do tych bułek używać mąki chlebowej (720). Zazwyczaj je piekę ze zwykłej uniwersalnej (650), bo łatwiej mi ją dostać. Wychodzą bardzo dobre.
Na zakwasie pszennym też wychodzą pyszne.
Gdy nie ma się kamienia, to należy w piekarniku rozgrzać grubą blachę i na nią zsuwać papier z bułkami. Wtedy temperaturę należy obniżyć po 10 minutach, a nie od razu - blacha nie trzyma tak bardzo ciepła, jak kamień. Mam wrażenie, że mój piekarnik "szybko piecze". W innym czas pieczenia może być dłuższy. Gdy wydaje się, że bułki są już upieczone, warto jedną wyjąć i puknąć od spodu. Gdy rozlegnie się głuchy dźwięk - można wyjmować.
18 bułek to sporo. Jestem szczęśliwą posiadaczką dwóch kamieni i piekę naraz na dwóch poziomach. Może dla kogoś odpowiedniejsze będzie pół proporcji?

Gdy chcę upiec te bułki rano, to wieczorem zagniatam ciasto i wynoszę je do spiżarki (lub wstawiam do lodówki) na noc. Rośnie powoli w zimnie, gdy śpię ;). Rano formuję bułki i dalej postępuję tak, jak w przepisie. A potem parzą nam palce podczas niespiesznego śniadania, gdy nie możemy się doczekać aż wystygną.