czwartek, 31 stycznia 2013

Bigos

Be Gos or not to be?
Bigos!
Z kopyta mknie kulig, konie rżą, słońce skrzy się w śniegu, mróz szczypie w policzki. Śmiechu i zabawy cała masa. Czas radosny, czas beztroski. 
W brzuchu zaczyna burczeć. Tak. Parująca miska z bigosem i chleb razowy. To jest to!


Bigos kojarzy mi się z zimą. Suszone grzyby i śliwki, jałowiec, kapka miodu, czerwone wytrawne wino. Nie pasuje mi do innej pory roku. Choć może to dlatego, że moja mama robiła go zawsze w okolicach świąt Bożego Narodzenia. Wszyscy się zachwycali, a mnie... nie smakował. Gusta się zmieniają podobno co siedem lat. Widać u mnie minęło już dostatecznie wiele siódemek, by bigos polubić. 
Robię go raz, góra dwa razy w roku. Zawsze, gdy na dworze zimno i chce się człowiekowi jeść. Niekoniecznie lekko, koniecznie pożywnie.
Bigos jest potrawą staropolską. Raczej szlachecką niż chłopską. Przepisów na niego jest całe mnóstwo. To raczej pewna idea dopuszczająca wiele wariantów. Jedni twierdzą, że musi być z kapusty kiszonej, co najwyżej pomieszanej ze świeżą, inni że dopuszczalne jest zrobienie go też z samej świeżej. Kiedyś konieczne było dodanie mnóstwa mięsa (kilogram a nawet półtora na kilogram kapusty), teraz zdarzają się bigosy bezmięsne.
Choć jaki to bigos bez mięsa, jak kiedyś słowo to znaczyło siekać (mięso na bigos), a nawet siekać na drobne kawałki szablą w bójce.
To moja wersja tej potrawy. Moi mężczyźni kręcą nosem, że za mało kwaśna, że za dużo mięsa. Piątego dnia już mówią, że przepyszny. Bo bigos trzeba gotować co najmniej trzy dni, codziennie podgrzewać i schładzać (jak przemarznie na mrozie to też nie szkodzi, byle by go między zamarznięciami zagotować). Wtedy jest pyszny. Cierpliwie na niego czekamy, podgrzewamy, słuchamy jak bulgocze. Tylko czasami się łamiemy i podjadamy. Szóstego dnia nigdy go już nie ma, o ile w ogóle dotrwa do piątego :).


Bigos

składniki:
  • 3/4 kg kiszonej kapusty 
  • 1 kg świeżej, białej kapusty
  • woda
  • ok. 1 kg mięs i kiełbas
  • 2 łyżki smalcu lub oleju
  • spora garść (ok. 20 g) suszonych grzybów (borowików, podgrzybków)
  • 10 suszonych śliwek bez pestek
  • 10 ziaren jałowca
  • 10 ziaren pieprzu
  • 1 spory liść laurowy
  • 2 średnie cebule
  • 2 kwaśne jabłka
  • 150 ml wytrawnego, czerwonego wina
  • 2 łyżeczki miodu (najlepiej gryczanego albo spadziowego)
  • sól 
  • świeżo zmielony pieprz
Grzyby umyć, zalać niewielką ilością wody (tak by były przykryte) i odstawić na co najmniej 15 minut. Gotować przez 30 minut. Odstawić.
Z kiszonej kapusty wycisnąć sok (bardzo czystymi rękami - potem można go wypić ;) i drobno ją posiekać. Świeżą kapustę poszatkować, włożyć do sitka i przelać wrzątkiem. 
Cebulę obrać, posiekać i zeszklić na 1 łyżce tłuszczu. Jabłka umyć, obrać, pokroić w kosteczkę. Owoce jałowca lekko rozgnieść.
Do dużego garnka (najlepiej z grubym dnem) włożyć kapusty, cebulę, jabłka, grzyby wraz z wywarem, śliwki, jałowiec, pieprz w ziarnach, liść laurowy. Wlać 1/2 litra wrzątku i gotować na małym ogniu pod przykryciem 1 i 1/2 godziny. Mieszać od czasu do czasu, gdy będzie za bardzo przystawał, dolać wrzątku.
Przygotować mięso. Kawałki pieczeni wraz sosem - różnych: wołowiny, wieprzowiny, kaczki, dziczyzny - mogą być pieczeniowe resztki. Kiełbasy. Kawałki wędzonki: chudego boczku, szynki. Czasem dodaję też mięso z rosołu, choć robię to rzadko. Słowem co kto ma, byleby było choć trochę zróżnicowane. Pokroić w kawałki na kęs, podsmażyć na drugiej łyżce tłuszczu, dodać do kapusty. Wlać wino, dodać miód, gotować jeszcze 40 minut. Pod przykryciem pamiętając o mieszaniu. Doprawić solą i ew. świeżo zmielonym pieprzem. 
Teoretycznie bigos jest gotowy, ale można go schłodzić, odstawić w zimne miejsce na noc, następnego dnia zagotować (pamiętając o mieszaniu i ewentualnym podlewaniu wodą - nie ma się rozlewać, ale też nie może się przypalić). Potem można zjeść, albo całą zabawę powtórzyć. Trzeciego dnia należy już zajadać. Gorący z razowym chlebem.


Jak bigos co nie daj Boże się lekko przypali, to natychmiast należy go przełożyć do innego garnka bez zwęglonej części. Zazwyczaj daje się uratować.

 
A teraz coś dla czytaczy o mocnych nerwach. Nie mogłam sobie odmówić tego wspomnienia. Wyjazdów w góry. Sylwestrów w Pięciu Stawach, w Rzepiskach. Powrotów rzeźnią (dla małolatów: pociąg z Zakopanego do Warszawy, albo odwrotnie jadący całą noc) w miłym towarzystwie. I zjedzenia czegoś w zakopiańskim barze Juhas naprzeciwko dworca. Do wyboru była fasolka po bretońsku i bigos. Nic więcej. Za niczym nie przepadałam, z dwojga złego wolałam bigos. Aż któregoś roku znalazłam w nim świńską skórę z włosami. Brrr. Rozumiecie, że teraz jadam tylko ugotowany przez osobę, której ufam :).


Zimowe szaleństwa

niedziela, 27 stycznia 2013

Racuszki z jabłkami mojej babci.

 
 
Styczeń. Dzień babci, dzień dziadka. Moje dzieci robią laurki, biegną z życzeniami, całuskami i serdecznościami. 
A ja się zamyślam, wspominam.
Moich dziadków nie ma już na tym świecie. Żyją w moich wspomnieniach. Ciepłych i wspaniałych. Już do nich nie tęsknię, ale w przedziwny sposób nadal są mi bliscy.
Babcia Oleńka gotowała przepysznie. Wyczarowywała smakołyki mimo pustek w sklepach. Rozpuściła (razem z mamą) mnie i stałam się smakoszką. Nie, wcale nie marudą. Po prostu w momencie, gdy miałam do wyboru jeść niesmacznie i zacząć gotować - zaczęłam gotować. Gdy wyjeżdżałam, w domu nie paliłam się do gotowania i pieczenia. Za to już w liceum lubiłam sobie poczytać o jedzeniu. Pospisywałam też babcine przepisy, nawet na rzeczy najprostsze, by ocalić je od zapomnienia. Za mało, ale zawsze. 
Może dlatego spotkał mnie niesamowity zaszczyt. Babcia podarowała mi książki kucharskie ocalałe z jej przedwojennego życia. Tym bardziej cenne, że niewiele rzeczy nie zniknęło w zawierusze porzucania domu przez dziadków.


Tym cenniejsze, że z notatkami pisanymi przez jej mamę, z dedykacją napisaną przez jej babcię. Nie wszystko potrafię odczytać, ale ogarnia mnie niesamowite wzruszenie, gdy przeglądam te książki i natrafiam na odręczne zapiski.
Takie też wzruszenie ogarnęło mnie, gdy przeglądając książkę znalazłam przepis z czyimiś zmianami (prababci?), w którym rozpoznałam protoplastę przepisu na racuszki mojej babci. Racuszki, które smażyła moja prababcia, potem babcia, mama, teraz smażę też ja. Pewnie moje dzieci też będą to robić, bo lubią je niezmiernie. Jak babcia, mama i ja. Niesamowite!


Racuszki z jabłkami

składniki:
  • 3 duże jajka (najlepiej od kur z wolnego wybiegu)
  • 1 szklanka mleka
  • szczypta soli
  • 3 łyżki cukru
  • 1 i 1/2 szklanki mąki
  • 2 duże lub 3 średnie, kwaskowate jabłka
  • olej do smażenia
  • cukier puder do posypania
Jajka umyć. Rozdzielić żółtka i białka. Do żółtek dodać cukier, sól i trochę więcej niż połowę mleka. Wsypywać mąkę mieszając trzepaczką rózgową. Gdy nie będzie już grudek, dolać resztę mleka i dokładnie rozmieszać. Odstawić.
Jabłka umyć, obrać. Usunąć gniazda nasienne. Najlepiej takim ustrojstwem do usuwania ich ze środka bez rozcinania owocu. Jabłka pokroić na plastry o grubości mniej więcej 1/2 cm. 
Ubić sztywną pianę z białek. Wymieszać z odstawionym ciastem. Rozgrzać patelnię, wlać do niej 2-3 łyżki oleju. Wrzucać kawałki jabłka do ciasta, obtaczać je w nim i smażyć na średnim ogniu na złoty kolor najpierw z jednej, potem z drugiej strony. Uważać, żeby się nie przypaliły. Odkładać na ręcznik papierowy, by pozbyć się nadmiaru tłuszczu. Posypywać cukrem pudrem. Zajadać ze smakiem.


Najlepsze są oczywiście tuż po usmażeniu, ale jeśli się zdarzy, że zostaną, to zimne też są zjadane z miłą chęcią. Nigdy nie zostały wyrzucone. 
Dodawanie na początku części mleka, a po rozmieszaniu mąki reszty ma na celu ułatwienie uniknięcia grudek. Naprawdę pomaga. Ciasto można mieszać widelcem czy łyżką, ale użycie do tego trzepaczki rózgowej upraszcza całą sprawę :).
Jabłka najlepiej pokroić na krążki, ale jeśli nie ma się ustrojstwa do wycinania ogryzków, spokojnie można pokroić na mniejsze części, wymieszać całość z ciastem i łyżką nakładać na patelnię porcje z kawałkami jabłka.
Jeśli zabraknie kawałków jabłka, a jest jeszcze ciasto, to warto mieć zapasowy owoc i szybko go obrać i pokroić. Można też usmażyć placuszki bez nadzienia - też są dobre, ale jednak trochę mniej.
Niestety nie udało mi się usmażyć ich bez tłuszczu (może mam kiepską patelnię ?), trochę oleju wchłaniają i przed nałożeniem kolejnej porcji go uzupełniam. Na pewno zużywam więcej niż 2-3 łyżki.



Ten post spodobał się organizatorce akcji i dostał nagrodę. Hurra! Dziękuję Moniczko.

poniedziałek, 21 stycznia 2013

Smalec - najpyszniejszy na świecie.



Smalec nie smalec. Tyle w nim dobra wszelakiego, że aż czasem się zastanawiam, czy nie powinien zmienić nazwy. Robię go raz w roku. Gdy na dworze mróz i chce się zjeść coś, co... no niestety, nie jest dietetyczne. Za to pyszne niesamowicie. Wychodzi go wcale niemało i znika szybciutko. A nam brzuchy rosną. No może nie nam - mnie :(. Taki jeden, co ze mną mieszka i lat ma sporo mniej niż ja, wtranżala ten smalec bez konsekwencji. Zazdroszczę mu :).
Wlewam w słoiki, kamionkowe naczynia. Zanoszę na spotkania ze  znajomymi. Im też czasami brzuchy rosną, a tego nie lubią, tak jak ja. Smalczykowi nie potrafią się oprzeć. Spróbują, a potem próbują kolejny raz, żeby się upewnić, czy na pewno taki dobry. Na chwilę usypiają troskę o cholesterol. I o te kalorie, co podstępnie zwężają ubrania wiszące w szafie. 


Najpyszniejszy smalec na świecie. 

składniki (na dwa średnie kamionkowe naczynia):
  • 75 dag tłustego, wędzonego boczku
  • 50 dag słoniny
  • 3 średnie cebule
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 kwaskowate jabłka
  • 100 g suszonych śliwek bez pestek
  • 10 ziaren jałowca
  • 1 łyżeczka suszonego tymianku
  • 1 łyżeczka suszonego majeranku
  • 50 ml śliwowicy lub żubrówki (można zastąpić czystą wódką)
  • sól (ok. 1/4 łyżeczki)
  • grubo zmielony pieprz (1/8 - 1/4 łyżeczki, zazwyczaj daję na oko mieląc wprost do garnka)
Boczek i słoninę włożyć na 20 minut do zamrażarki. Lekko zmrożone zmielić w maszynce do mięsa. Włożyć do rondla o grubym dnie i smażyć uważając, by się nie zrumieniły. Od czasu do czasu pomieszać.
Cebulę obrać, drobno posiekać. Umyć i obrać jabłka, usunąć gniazda nasienne,zetrzeć na tarce z dużymi oczkami. Śliwki pokroić w paseczki. Czosnek obrać i drobno posiekać.Gdy tłuszcz się już wytopi, włożyć do garnka cebulę. Smażyć mieszając do lekkiego zezłocenia. Dodać jabłka, śliwki, czosnek, jałowiec, tymianek, majeranek, sól i pieprz. Smażyć jeszcze ok. 10 minut. Dodać alkohol, wymieszać i zestawić z ognia. Gdy trochę ostygnie, przelać do kamionkowych naczyń lub słoików. Podczas studzenia należy od czasu do czasu pomieszać, aby składniki nie osiadły na dnie. Choć i tak jest ich tak dużo, że wypełniają prawie całą objętość.

To tłuszcz, należy uważać, żeby gorący nie zetknął się z wodą (np. z mokrą łyżką), bo pryska niesamowicie i może dotkliwie poparzyć.
W lodówce można go przechowywać i miesiąc.


Przepis pochodzi ze starego czasopisma "Smaki i aromaty". 
Podobno taki smalec podawano w dawnym (lata sześćdziesiąte zeszłego wieku) Spatifie, któremu szefował pan Kazimierz Sidorowski i w którym spotykała się cała śmietanka ówczesnej Warszawy. 
Podobno smalec to proste, chłopskie jedzenie. Jakoś mi się nie wydaje, że w tej wersji także :).


Jest pyszny. Najbardziej smakuje mi z moim razowym chlebem i ogórkiem kiszonym. Nie mogę mu się oprzeć, jak jest. Chyba się można domyślić, dlaczego robię go tylko raz do roku?

Zimowe szaleństwa Domowy Wyrób

niedziela, 20 stycznia 2013

Biscotti czyli podwójnie pieczone - podsumowanie

Chrupkie ciasteczka - sucharki. Do wina, do kawy, do herbaty i do piwa. Macie pomysł do czego jeszcze? Bo czasem je warto w czymś zamoczyć, żeby troszkę zmiękły.


Zaprosiłam Was do wspólnej zabawy. Udział w niej wzięli:


Same pyszności. Sama nie wiem, które najbardziej kuszą. 
A może za rok powtórzymy zabawę?

Wszystkim bardzo dziękuję za udział w akcji. Mam nadzieję, że nikogo nie pominęłam i nic nie pomyliłam. Jeśli tak, to przepraszam i proszę o sprostowanie (w komentarzu pod postem lub mailem)  

 

czwartek, 10 stycznia 2013

Mandelbrot


 
Mandelbrot wywodzi się z kuchni Żydów aszkenazyjskich. Cieniutkie, słodkie sucharki z migdałami. Podawane z herbatą z cytryną. Spokojnie czekają w słoju na miłych gości. Chrupiąco umilają pogawędkę. 
Jakże miły i znajomy mi zwyczaj. Od zawsze obecny w rodzinnym domu. Wpada ktoś znajomy i częstuje się go herbatą z czymś dobrym. Z czymś słodkim. 
Jakże trudny dla mnie zwyczaj. Szczególnie ostatnio. Codzienna chwila zatrzymania, zadumy. Herbata. Parująca. Dobra. Bez cukru. Niestety z czymś dobrym. Z czymś słodkim... Z tyłu głowy tik tak, tik tak, tik tak: miałaś ograniczyć słodycze. A tu w słoiku kusi...


Mandelbrot

składniki na 28 sporych sucharków z foremki o wymiarach 23,5x13,3x7 cm:
  •  4 duże jajka (najlepiej z wolnego wybiegu)
  • 3/4 szklanki cukru
  • 1 i 1/2 szklanki mąki
  • 1/2 łyżeczki migdałowego ekstraktu (niekoniecznie)
  • 1 szklanka obranych, całych migdałów 
  • masło i mąka do przygotowania foremki
Foremkę wysmarować masłem i posypać mąką.
Na dużej blasze rozsypać migdały. Wstawić je do piekarnika nastawionego na 120 stopni Celsjusza. Zaglądać do nich co jakiś czas, jak zaczną leciuteńko zmieniać kolor, ciemnieć, to wyjąć i wystudzić. Piekarnik przestawić na 165 stopni (z termoobiegiem, bez niego na 175).
W tym czasie ubić jajka z cukrem. Nie muszą być bardzo sztywne, ważne żeby cukier się rozpuścił. Wmieszać mąkę, nie gorące migdały i ekstrakt (jeśli go używacie). Przełożyć do foremki, szpatułką silikonową (lub łyżką) zamoczoną w wodzie wygładzić wierzch. Ciasto nie jest bardzo gęste, nie da się z niego uformować wałka, jak przy biscotti.
Piec ok. 30 minut na złoty kolor. Ciasto ma zacząć odstawać od brzegów foremki, a patyczek włożony do jego środka powinien być suchy.
Wyjąć, przestudzić na kratce 10 minut. Wyjąć z foremki. Dalej na kratce studzić co najmniej godzinę lub przez noc.
Włożyć ciasto w torebce foliowej na 40 minut do zamrażalnika (wkładałam do zamrażarki, w której jest tempeatura -19 stopni na dwadzieścia minut).
Nagrzać piekarnik do 150 stopni. Ciasto pokroić ostrym nożem na 3-4 mm kromeczki i ułożyć na blachach na papierze do pieczenia (lub matach silikonowych). Piec ok. 10 minut aż zaczną lekko brązowieć. Zostawić na kratce przez noc lub 12 godzin aby: wystygły, stały się chrupkie, smaki w nich się przegryzły.
Przechowywać w szklanym słoju, puszce lub innym pojemniku.

Moja szklanka, o której piszę w przepisach, ma zawsze 250 ml.


Ciasteczka wyszły za duże jak dla mnie. Myślę, że następnym razem upiekę je raczej w dwóch trochę mniejszych blaszkach. Będą dłuższe i cieńsze. Bardziej kuszące by sięgnąć po następne :).

To nie jest najprostszy przepis na mandelbrot.Znalazłam też inne, też pewnie dobre. Ten pochodzi z książki Jeffreya Alforda i Naomi Duguid "Home baking". Ma sobie coś z magii. Tu poczekaj, tu odłóż na dłużej. Może dlatego mnie kusił i kusił, aż wreszcie go zrobiłam. Wyszły kruche, dość twarde, słodkie sucharki z migdałami. Bardzo dobre. Swoją drogą dlaczego cierpliwość przy przygotowaniu skojarzyła mi się z magią? Ciekawe :).


Benoit Mandelbrot był z pochodzenia Żydem aszkenazyjskim. Litewskim, polskim, francuskim, amerykańskim. Nieważne. Przyczynił się do odkrycia, poznania bajecznego świata fraktali. Zachwycam się nimi od lat. Matematyka naprawdę może być piękna!

  Ciastka na jeden kęs - NAGRODA


W innej książce znalazłam inny przepis na mandelbrot. Też mnie kusi, by go wypróbować. Może za rok...?

czwartek, 3 stycznia 2013

Biscotti/cantuccini z ciecierzycą, suszonymi morelami i rokpolem.

To było tak: bociana dziobał szpak. A potem była zmiana i szpak dziobał bociana. Potem były dwie zmiany. Ile razy szpak był dziobany...?

Hm, może inaczej...

To było tak: Radio Erewań podało, że w Moskwie na Placu Czerwonym rozdają moskwicze. I wszystko prawda. Tylko, że nie w Moskwie a w Leningradzie, nie na Placu Czerwonym tylko na Newskim Prospekcie, nie rozdają tylko kradną i nie moskwicze tylko rowery...


Tak było z tymi ciasteczkami. Przepis na cantuccini z ciecierzycą, winogronami i migdałami  znalazłam w książce Sigrid Verbert "Smakowite prezenty". A potem było jak w Radiu Erewań :). Nie to, tylko tamto. Nie tak, tylko inaczej. Nie tyle, tylko w innej ilości. Wyjmowałam z pieca to, co upiekłam z duszą na ramieniu. Niepotrzebnie. Wyszły pysznie. Do piwa i nie tylko :).


Biscotti/cantuccini z ciecierzycą, suszonymi morelami i rokpolem

składniki na ok. 60 ciasteczek:
  • 100 g ugotowanej ciecierzycy (może być z puszki)
  •  70 g włoskich orzechów
  •  60 g sera rokpol
  •  60 g suszonych moreli
  •  60 ml jasnego piwa
  •  1 jajko
  •  3 łyżki oliwy z oliwek
  • 240 g mąki pszennej
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 1 łyżeczka wędzonej papryki w proszku (niekoniecznie, ale nadaje fajny aromat)
  • 1/2 łyżeczki soli
Piekarnik rozgrzać do 160 stopni ( z  termoobiegiem, bez niego do 170).
Ser pokroić w drobną kostkę (o boku mniej więcej 0,5 cm). Podobnie morele. Orzechy połamać na spore kawałki.
Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, solą i wędzoną papryką. Dodać jajko, oliwę i piwo i szybko wyrobić ciasto. Dodać ciecierzycę,orzechy, morele i ser. Wszystko szybko wymieszać, zagnieść kulę. Podzielić na dwie części. Utoczyć wałki wielkości mniej więcej 32x5x2 cm. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia (lub matą silikonową lub wysmarowanej tłuszczem). Piec ok. 30 minut na jasnozłoty kolor. Wyjąć. Przestudzić 10-15 minut. Ostrym nożem pociąć na kromeczki o szerokości ok. 1 cm. Ułożyć na blasze (na jednej raczej się nie zmieści, raczej na dwóch). Piec do zrumienienia ok. 10 minut.  Studzić na kratce. Można długo przechowywać np. w puszce.


Pyszne od razu. Chyba najlepsze. Ale też bardzo dobre następnego dnia, i następnego i za dni kolejnych parę. Miesiąc wytrzymują na pewno. A pewnie i dłużej.

Niełatwo mi dogodzić książką kucharską. Mam ich całe mnóstwo i naprawdę trudno wzbudzić mój zachwyt jakąś kolejną. "Smakowite prezenty" są świetne. Inspirujące i śliczniutkie. Cieszę się, że uśpiłam mojego węża w kieszeni i nabyłam je drogą kupna :).

 Moskwicze, które mieli rozdawać, to samochody.  Jakby ktoś nie wiedział :).

Smakowite Prezenty  

Wiecie ile razy szpak był dziobany?
A może dziobał ciecierzycę?

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...