Babka drożdżowa

Najpyszniejsza była z suszonym/kandyzowanym agrestem. W latach osiemdziesiątych zeszłego wieku, w czasach takich niedoborów, że rodzynki były rarytasem trudnym do zdobycia za sensowne pieniądze, dużo taniej i łatwiej było kupić suszony agrest. Spore, słodkie i kwaskowate, wilgotne kulki w cieście drożdżowym. Jakie to było dobre!!!

Koniecznie polana mlecznym lukrem. To, co spłynęło ukradkiem zbierało się palcem, gdy mama nie widziała i podjadało. Całkiem niehigienicznie. Ale ciasto drożdżowe z tym lukrem - pychota. Bez niego byłoby dużo, dużo gorsze.

Wspomnienie z dzieciństwa, które prawie jestem w stanie odtworzyć. Puchata, pyszna, świąteczna babka drożdżowa, którą piekła moja mama.

Tylko suszony agrest jest praktycznie niedostępny :(. Cóż, muszę zadowolić się rodzynkami.

Babka drożdżowa

składniki na sporą formę do babki:

• 3 szklanki mąki 
• 1 szklanka mleka 
• 3/4 szklanki cukru 
• 15 dag masła + trochę do wysmarowania formy 
• 5 dag świeżych drożdży 
• 5 jaj (najlepiej z wolnego wybiegu) 
• 10 dag rodzynek 
• szczypta soli
• lukier: 
• 200 g cukru pudru 
• ok. 50 ml mleka 

Zrobić rozczyn: w miseczce rozetrzeć drożdże z 1 łyżeczką cukru i 1 łyżką mąki, zalać ciepłym (nie gorącym mlekiem), wymieszać i odstawić na 10 - 15 minut (na powierzchni powinno się pojawić coś w rodzaju piany).
Umyć rodzynki, dodać 1-2 łyżki mąki i wymieszać.
Jajka umyć, oddzielić żółtka od białek. Do żółtek dodać cukier i szczyptę soli. Utrzeć do uzyskania puszytej masy.
Masło stopić i przestudzić (nie może być gorące).
Do sporej miski przesiać mąkę, dodać rozczyn, utarte żółtka i roztopione masło. Wyrobić elastyczne, odchodzące od ścianek miski ciasto. Uformować kulę, ułożyć w misce, przykryć ściereczką, zostawić do wyrośnięcia. Ubić pianę z białek. Gdy ciasto podwoi swoją objętość dodać, pianę i obtoczone w mące rodzynki, wymieszać. Formę wysmarować masłem, włożyć ciasto. Powinno zająć mniej więcej połowę wysokości. Poczekać aż ponownie wyrośnie.
Piekarnik rozgrzać do 165 stopni (jeśli z termoobiegiem) lub 180 stopni (gdy bez). Wyrośnięte ciasto wstawić do rozgrzanego piekarnika. Piec ok. 50 minut. Patyczek włożony do ciasta powinien być suchy. Wystudzić na kratce (lub nie). Polukrować.
Lukier: dokładnie wymieszać cukier z mlekiem do uzyskania lejącej, ale jednak dość gęstej masy. Nałożyć na ciasto. Lukrować można (tak jak to robi moja mama) też gorącą babkę. Gorzej wygląda, ale wg. mnie jest smaczniejsza. Jak lukier jest jeszcze mokry, to można babkę ozdobić np. skórką pomarańczową tak, jak na zdjęciu. Skórkę można też dodać do środka ciasta, chyba że ma się uczulone dzieci i im się tego nie robi :).

Piekłam różne babki drożdżowe. Wypróbowywałam różne przepisy. Ten jest całkiem prosty (jak na przepis na babkę drożdżową), a ciasto wychodzi pyszne. Sądzę, że najlepszy. Wcale nie dlatego, że kojarzy mi się z dzieciństwem ;).

Razowy, pszenno - gryczany, jesienny placek warzywny.

Naprawdę protestuję. Ktoś ukradł babie lato. I schował za lejącym deszczem i zimnem złotą polską jesień. Pełną słońca i kolorów. Tylko czasem wygląda zza mokrej zasłony i zachęca do spacerów. Stanowczo za rzadko. A ja tak ją lubię...

Gdy nie jest za gorąco, ale jeszcze nie zimno. 

Gdy słoneczne światło ma najpięknięjsze kolory. 

Gdy liście czarują feerią barw. 

Gdy na bazarze jest kolorowo, obficie i wszystko pachnie i smakuje. Wybieram, kupuję, zwożę do domu. Robię przetwory. I piekę placek warzywny. To jego czas.

Na drożdżach. Duży. Z mąk pszennej razowej i gryczanej (można też zrobić z samej pszennej). Zdrowy. Smaczny. Moje dzieci jedzą tylko chrupiące boczki. Ech, wdrażanie dobrych nawyków żywieniowych mogę sobie między marzenia włożyć. Tyle, że ja naprawdę mam mnóstwo innych, dużo fajniejszych marzeń.

Razowy, pszenno - gryczany placek warzywny

składniki na tortownicę o średnicy 28 - 30 cm:

• ciasto:
• 30 g drożdży instant
• 100 ml ciepłego mleka 
• 1 szklanka mąki gryczanej
• 2 szklanki mąki pszennej razowej 
• 1 łyżeczka soli
• 2 łyżki oliwy + do wysmarowania formy
• 200 ml maślanki
• farsz:
• 1 średnia cukinia pokrojona w kostkę
• 1 średni bakłażan pokrojony w kostkę
• 1 łyżka oliwy bądź oleju
• 3 średnie pomidory sparzone, obrane ze skórki i pokrojone w kostkę
• 1 średnia cebula obrana i pokrojona w kostkę
• 1/3 czerwonej papryki pokrojonej w kostkę
• 1/2 szklanki sosu pomidorowego (lub 2 ząbki czosnku, 3 pomidory, 1-2 łyżki oliwy i 1/3 łyżeczki soli)
• 1/2 szklanki jogurtu naturalnego 
• sól 
• pieprz
• 2 -3 łyżki natki pietruszki do posypania

Ciasto:
Drożdże rozmieszać z ciepłym mlekiem i odstawić na 10-15 minut aż ruszą (powinno się utworzyć na powierzchni płynu coś w rodzaju piany). Dodać maślankę, obie mąki, sól i oliwę. Zagnieść elastyczne ciasto i odstawić w ciepłe miejsce na 30-40 minut aż podwoi objętość. Tortownicę wysmarować oliwą. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę (może być konieczne podsypanie trochę mąką) i rozwałkować tak, by powstało koło o średnicy ok. 38 cm (średnica tortownicy + 2 razy wysokość boków - ciasto ma trochę wystawać powyżej tortownicy, ale należy pamiętać, że przy przenoszeniu ze stolnicy się trochę rozciągnie). Wyłożyć ciastem formę. Odstawić na ok. 30 minut.
Piekarnik rozgrzać do 180 stopni (z termoobiegiem, jeśli bez niego, to do 200 stopni). Przygotować farsz. Wypełnić nim ciasto i polać sosem pomidorowym wymieszanym z jogurtem. Piec ok. 35 minut.
Farsz:
Rozgrzać na patelni olej. Wrzucić kostki bakłażana i smażyć mieszając ok. 5 minut. Odstawić do ostygnięcia. Można też zeszklić cebulę. Ja tego nie robię, ale wychodzi pół surowa. Nam smakuje - co kto lubi. W sporej misce wymieszać warzywa. Posolić i popieprzyć. Włożyć do przygotowanego ciasta.
Sos:
Jeśli używamy sosu pomidorowego, to wystarczy go wymieszać z jogurtem i ew. dosolić.
Można też zrobić sos. W tym celu należy sparzyć i obrać pomidoy. Pokroić je w kostkę. Czosnek obrać i pokroić na 3 - 4 części. W garnku rozgrzać oliwę, zeszklić na niej czosnek, dodać pomidory i sól. Pomieszać. Gotować na małym ogniu ok. 10 minut. Trochę przestudzić i zmiksować. Wymieszać z jogurtem.
Sosem polać farsz. Wstawić do piekarnika na ok. 35 minut. Przed podaniem posypać natką pietruszki.

składniki na tortownicę o średnicy 24 - 25 cm:

• ciasto:
• 20 g świeżych
• 4 łyżki ciepłego mleka
• 2/3 szklanki mąki gryczanej
• 2 szklanki mąki pszennej razowej
• 2/3 łyżeczki soli
• 1 i 1/2 łyżki oliwy + do wysmarowania formy
• 140 ml maślanki
• nadzienie:
• 1 średnia cebula obrana i pokrojona w kostkę
• 2 ząbki czosnku obrane i drobno pokrojone lub przeciśnięte przez praskę
• 1/4 czerwonej papryki pokrojonej w kostkę
• 3-4 spore różyczki brokułu podzielone na małe części
• 1 średni pomidor sparzony, obrany i pokrojony w kostkę
• 1 plaster sera typu feta pokrojony w kostkę
• 2-3 plastry boczku wędzonego bez skóry, pokrojone w kostkę
• 2 łyżki listków cząbru górskiego (świetny też będzie tymianek lub rozmaryn w tej samej ilości)
• 1/3 szklanki sosu pomidorowego (lub 2 ząbki czosnku, 2 średnie pomidory, 1 łyżka oliwy i 1/4 łyżeczki soli)
• 1/3 szklanki jogurtu naturalnego 
• sól 
• pieprz

Tę wersję robi się bardzo podobnie, jak tę powyżej. Różnice są takie, że ciasto trzeba rozwałkować na koło o średnicy ok. 34 cm i że nie trzeba szklić żadnego składnika farszu (choć można cebulę). Piecze się też ok. 35 minut.

Jesienny placek warzywny jest smaczny i na ciepło i po wystygnięciu. Jednak wolę go jeść zaraz po wyjęciu z pieca.

 
Nadzienia się troche różnią. I w sumie nic w tym dziwnego. To raczej idea potrawy niż konkretny przepis. Tzn. dokładnie takie dwa placki, jak opisałam powyżej, zrobiłam i zjedliśmy ze smakiem. Robiłam też trochę inne. Nie trzeba się kurczowo trzymać przepisu. Można modyfikować po swojemu, dostosowywać do tego, co komu smakuje, co jest w domu, albo co zostało na przykład z obiadu (garść podgotowanego kalafiora, ugotowana fasolka szparagowa pokrojona w 2-3 cm kawałki będą jak najbardziej pasować). Również można dodawać inne zioła. Oprócz natki pietruszki i cząbru górskiego świetnie pasowałby tymianek czy rozmaryn. Pewnie, że to będą trochę inne smaki, ale wszystkie godne zrobienia.Też nie należy się przejmować ilością nadzienia. To na szczęście nie apteka i nie lekarstwo: jak go będzie trochę więcej lub trochę mniej, to nic się złego nie stanie.
Bardzo fajne w tym placku jest ciasto. Dodatek mąki gryczanej sprawia, że ma ciekawy smak. Jeśli nie macie maślanki, można zastąpić ją jogurtem naturalnym. Jest on bardziej gęsty, więc może się zdarzyć, że trzeba będzie dodać podczas wyrabiania trochę wody lub mleka (i to i to pasuje).

Jesienny placek warzywny dołączam do wrześniowej listy Wisły z Zapachu chleba "Na zakwasie i na drożdżach". Cieszę się, że zdążyłam :).

 

Przesadziłam z tymi protestami. Słońce pieści kolorami, czaruje złotą jesienią. Tylko czasami dojmująco deszcz leje. Ot, zwyczajnie. Chyba, czasami... mam za duże wymagania :).

Orzechowe bułeczki z rodzynkami

Tuuuk, tuuuk, tuk, tuk, tuk - potoczył się orzech i zniknął w jakimś zakamarku w kuchni. Szukany schował się za nogę szafki - miał świetną zabawę. Jednak po chwili zrozumiał, że tylko on się chciał bawić i został gdzieś, gdzie ciemno i kurz. Leżał i leżał parę miesięcy, aż znalazła go...

Tak mogłaby się zaczynać jakaś baśń. Kiedyś. Dawno. Teraz mało kto przynosi do domu orzechy w skorupkach, bierze dziadka do orzechów i pracowicie łuska. Prędzej kupujemy już łuskane. Byle prędzej, byle leniwiej. Bo szkoda czasu.

Szkoda czasu na łuskanie i na wiele innych rzeczy. A przecież to był też czas swoistej medytacji. Ręce zajęte, a myśl krążyła swobodnie, pozwalała odpocząć, wyciszyć. Zaś teraz: ciągle kusząca telewizja i internet zalewają papką, nie dają się w siebie wsłuchać.

Albo czas dla pobycia z kimś bliskim, dla rozmowy. Nie nauczyłam moich dzieci długich i z pozoru żmudnych robót kuchennych, podczas których jesteśmy razem. Pewnie dlatego, że w kuchni też staram się złapać uciekający czas. Choć sama mam wspomnienia z dzieciństwa, w których siedząc koło mamy pracowicie wybieram orzechy ze skorupek i się denerwuję, bo to dla mnie trudne. A jak się uda podzielić skorupkę na dwie części i wydłubać środek, to zawijamy je w sreberka po czekoladkach - mają wisieć na choince. Sreberka pracowicie zbierane i wyprostowywane. Jak się złote trafiło - to był szał! 

Może posadzę sobie orzech włoski (podobno trzeba dwa, żeby owocowały)? Zmusi mnie do wyjęcia z zakamarków szuflady dziadka do orzechów i do chwil zatrzymania. Może nawet się uda, że będą to chwile wspólnie spędzone :).

Orzechowe bułeczki z rodzynkami

składniki na 10 bułek:

• 30 g drożdży
• 1,5 szklanki wody
• 2 szklanki mąki pszennej chlebowej (lub 650)
• 1,5 szklanki mąki pszennej razowej 
• 50 g orzechów włoskich
• 50 g rodzynek
• 1 łyżeczka soli

 Drożdże rozetrzeć z 1 łyżką mąki i ok. 50 ml wody. Odstawić (10 - 15 minut) aż zaczną pracować.
Orzechy lekko uprażyć na suchej patelni i drobno posiekać (robię to malakserem - mają być cząstki orzecha). Drożdże połączyć z resztą wody, mąkami i solą. Wyrobić elastyczne ciasto. Zostawić do wyrośnięcia.
Piekarnik rozgrzać do 220 stopni.
Gdy ciasto podwoi swoją objętość, wyłożyć je na stolnicę. Podzielić na 10 części, uformować bułki. Ułożyć na papierze do pieczenia. Gdy podrosną, piec ok. 30 minut. Przed wyjęciem stuknąć od spodu, gdy wydają głuchy odgłos, są już upieczone. Jeśli nie, to zostawić na kolejne 5 minut i ponownie sprawdzić. Studzić na kratce.

 
Bułeczki są pyszne, z wyraźnie orzechowym smakiem, czasem przełamanym rodzynką. Świetne zarówno na śniadanie, jak i na kolację. Bardzo je lubię. Są moim sierpniowym wkładem w listę Wisły "Na zakwasie i na drożdżach".
Piekę je na kamieniu, zupełnie tak samo jak te - tam też można zobaczyć, jak je formować. 

Przepis na orzechowe bułeczki z rodzynkami jest odrobinę zmodyfikowanym przepisem z książki Teresy Miazgowskiej "Pizze, chleby, foccacie".

Grissini na zakwasie.

Jestem świetnym pilotem. Naprawdę. Dopóki mój mąż nie kupił sobie GPSa, osiągałam sukcesy w pilotowaniu. Tylko, jak mówiłam, czy ma jechać w prawo, czy w lewo, to zawsze dodatkowo machałam mu ręką. Żeby wiedział, o które prawo chodzi. Bo czasem było to drugie...

Piosenki Misia i Margolci. Świetne są. Miś jadący nie w to prawo, tylko w to drugie zawsze poprawia mi humor :). Słuchaliście je? Ja niestety w czasie przeszłym. Najmłodsze urosły, już ich nie chcą. Płyta gdzieś się zarzuciła. Szkoda...

Jedne piosenki Misia i Margolci lubiłam bardziej, drugie mniej. Z deczka zajeżała mnie piosenka o gryzieniu paluszków. Argument, że lepiej gryźć słone niż swoje, jest dla mnie od czapy. Jedno nie załatwia drugiego.

Staram się nie kupować moim skarbom słonych paluszków. Już wolę upiec im grissini. Nie tylko dzieci je lubią :).

Grissini

składniki:

• 20 g drożdży
• 10 ml melasy (2 łyżeczki)
• 400 ml wody
• 1/3 szklanki (83 ml) zakwasu żytniego o konsystencji gęstej śmietany
• 660 g mąki pszennej (ok. 1 l) + ew. jeszcze trochę i do podsypywania
• 2 łyżeczki soli
• 30 ml oleju (2 łyżki)

Drożdże rozetrzeć z melasą, 1 łyżką mąki i częścią wody (ok. 30 ml). Odstawić do wyrośnięcia (na 10 - 15 minut, aż pojawi się coś w rodzaju piany na powierzchni). Dodać do nich zakwas, resztę wody, mąkę, sól i olej. Wyrobić elastyczne ciasto. Robię to mikserem ok. 10 minut. Sprawdzam, czy to już naciskając palcem: powinno być sprężyste i wracać powoli do stanu sprzed naciśnięcia.
Z ciasta uformować kulę, włożyć do miski, przykryć folią (wkładam miskę do dużego worka plastikowego) i odstawić na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia. Powinno podwoić swoją objętość.
Rozgrzać piekarnik z kamieniem do pieczenia do 230 stopni Celsjusza.
Wyłożyć ciasto na stolnicę wysypaną mąką. Podzielić na 2-3 części. Każdą rozwałkować na placek o grubości ok. 1 cm podsypując mąką. Pokroić nożem na ok. 0,5 cm długie paski. Ułożyć je na przykład na desce wyłożonej papierem do pieczenia.
Spryskać piekarnik wodą. Zsunąć na kamień papier z grissini. Piec ok. 10 minut aż paluszki nabiorą jasnozłotego koloru i staną się chrupiące. Studzić na kratce.

 
Melasę z powodzeniem w tym przepisie zastępuję 10 ml (2 łyżeczkami) cukru dark muscowado. Jeśli nie jest dostępne ani jedno ani drugie, można swobodnie wsypać  łyżeczkę zwykłego białego cukru.
Gdy nie ma się kamienia, to należy w piekarniku rozgrzać grubą blachę i na nią zsuwać papier z paluszkami albo po prostu od razu układać grissini na blasze na papierze do pieczenia.
 

Grissini zabraliśmy na dzieńdzieckowy piknik.  Świetnie podgryzało się je na trawie. I wcale nam nie przeszkadzało, że tym razem nie wyszły nam najrówniejsze i przypominały wiecheć gałęzi :).

Bułki nasze codzienne

Profesor Wojciech Burszta antropolog kultury w rozmowie w "Polityce" mówił, że czas dla rodziny powinien mieć odrębny rytm, w którym może rozwijać się powolność, spokój i zaufanie, że jutro będzie takie samo. Że czas domowy to nie "krótki czas świetnie wykorzystany". Że dla bycia ze sobą ważne jest też bycie spokojne, monotonne, w wolno płynącym czasie...

Szybciej, szybciej, prędzej, prędzej. Jeszcze to, jeszcze tamto, nie stracić żadnej okazji. A przecież podświadomie marzą mi się powolne śniadania dnia wolnego, w kochanym towarzystwie, przy niespiesznej rozmowie. Bez nerwowości, że trzeba już lecieć, bo nie zdąży się. Marzy mi się łapanie chwil, nawet odrobina nudy, byle z wyboru, byle niewymuszonej czekaniem na załatwienie czegoś, byle takiej bez niecierpliwości i irytacji. 

Uczę się odpuszczać. Tworzyć proste rytuały. Żeby były ważne dla mnie, ale i dla moich bliskich. To nic, że stają się rutyną. Piekę bułki nasze codzienne. Dużo naraz. Część jemy, gdy są świeże, pachnące, kuszące. Nie codziennie to robię, ale prawie zawsze są w zamrażarce. Pewność, że można do niej sięgnąć i się znajdzie bułkę. Na śniadanie, na kolację, na przegryzkę...

Bułki nasze codzienne

składniki na 18 bułek:

• 25 g drożdży
• 20 ml melasy
• 600 ml wody
• 1/2 szklanki (125 ml) zakwasu żytniego o konsystencji gęstej śmietany
• 1 kg mąki pszennej + ew. jeszcze trochę i do podsypywania
• 1 łyżka soli
• 50 ml oleju  

Drożdże rozetrzeć z melasą, 1 łyżką mąki i częścią wody (ok. 50 ml). Odstawić do wyrośnięcia (na 10 - 15 minut, aż pojawi się coś w rodzaju piany na powierzchni). Dodać do nich zakwas, resztę wody, mąkę, sól i olej. Wyrobić elastyczne ciasto. Robię to mikserem ok. 10 minut. Sprawdzam, czy to już naciskając palcem: powinno być sprężyste i wracać powoli do stanu sprzed naciśnięcia.
Z ciasta uformować kulę, włożyć do miski, przykryć folią (wkładam miskę do dużego worka plastikowego) i odstawić na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia. Powinno podwoić swoją objętość.
Wyłożyć ciasto na stolnicę wysypaną mąką. Podzielić na 18 części (dzielę najpierw na trzy, potem biorę jedną część i dzielę ją na 6, z każdej formuję bułki, odkładam i biorę kolejną dużą część). Uformować bułki: każdą porcję rozpłaszczyć na placek, z którego zrobić coś w rodzaju sakiewki sklejonej na górze, położyć ją sklejeniem do dołu na omączonej stolnicy i dotoczyć. Ułożyć je na przykład na desce wyłożonej papierem do pieczenia. Odstawić do wyrośnięcia.
Rozgrzać piekarnik z kamieniem do pieczenia do 230 stopni Celsjusza. Spryskać piekarnik wodą. Zsunąć na kamień papier z bułkami. Obniżyć temperaturę do 190 stopni. Piec 20 - 25 minut aż bułki nabiorą jasnozłotego koloru. Studzić na kratce.

Bułki można formować też w inny sposób, ale metodą prób i błędów doszłam, że ten jest najwygodniejszy. Może zdjęcia poniżej pomogą w zobrazowaniu metody:

1 łyżka ma 15 ml, 1 łyżeczka to 5 ml. Tak więc 20 ml melasy to 1 łyżka i 1 łyżeczka, 50 ml oleju to 3 łyżki i 1 łyżeczka.
Melasę z powodzeniem w tym przepisie zastępuję 20 ml (1 łyżką i 1 łyżeczką) cukru dark muscowado. Jeśli nie jest dostępne ani jedno ani drugie, można swobodnie wsypać 1/2 łyżki zwykłego białego cukru.
Zazwyczaj 1 kg mąki jest odpowiednią ilością. Czasem jednak zdarza się, że trzeba dosypać trochę więcej. Im rzadsze ciasto (ale jednak takie, z którego da się uformować kulę), tym lżejsze będzie po upieczeniu. Tu trzeba dojść do wprawy. Lekkie wahnięcia w te i we wte w ilości mąki nie przeszkadzają.
Właściwie powinno się do tych bułek używać mąki chlebowej (720). Zazwyczaj je piekę ze zwykłej uniwersalnej (650), bo łatwiej mi ją dostać. Wychodzą bardzo dobre.
Na zakwasie pszennym też wychodzą pyszne.
Gdy nie ma się kamienia, to należy w piekarniku rozgrzać grubą blachę i na nią zsuwać papier z bułkami. Wtedy temperaturę należy obniżyć po 10 minutach, a nie od razu - blacha nie trzyma tak bardzo ciepła, jak kamień. Mam wrażenie, że mój piekarnik "szybko piecze". W innym czas pieczenia może być dłuższy. Gdy wydaje się, że bułki są już upieczone, warto jedną wyjąć i puknąć od spodu. Gdy rozlegnie się głuchy dźwięk - można wyjmować.
18 bułek to sporo. Jestem szczęśliwą posiadaczką dwóch kamieni i piekę naraz na dwóch poziomach. Może dla kogoś odpowiedniejsze będzie pół proporcji?

Gdy chcę upiec te bułki rano, to wieczorem zagniatam ciasto i wynoszę je do spiżarki (lub wstawiam do lodówki) na noc. Rośnie powoli w zimnie, gdy śpię ;). Rano formuję bułki i dalej postępuję tak, jak w przepisie. A potem parzą nam palce podczas niespiesznego śniadania, gdy nie możemy się doczekać aż wystygną.

Tłusty czwartek i pączki, czyli nieprawda, że wszystko mi zawsze wychodzi.

Wpis ten dedykuję Asi i wszystkim moim znajomym, którym wydaje się, że mnie porażki kuchenne nie dotyczą :). Pochlebia mi to bardzo, ale naprawdę nie wiem, czemu Wam taka myśl przyszła do głowy.

W niedzielę w sklepie usłyszałam rozmowę między panem planującym a sprzedawczynią:

- Panie Jurku, jeszcze drożdży trzeba więcej zamówić. W tym tygodniu Tłusty Czwartek, będą potrzebne. 

- Co też pani mówi, pani Jolu. U nas pączki będą po 80 groszy, komu by się chciało je smażyć. 

O nie, załatwili mnie. Pewnie, że będzie się chciało. Pączki ze sklepu za 80 groszy! Niedoczekanie. Jechanie, a potem stanie w kolejce do renomowanej cukierni też nie dla mnie.

Wprawdzie nigdy "klasycznych" pączków nie smażyłam, w Tłusty Czwartek zadowalałam się faworkami, ale... zawsze przecież jest pierwszy raz. Tak po cichu się Wam przyznam, że gdyby nie to, że mam Kicię, to bym się za nie nie wzięła. Z nią jednak wyrabianie ciasta mi niestraszne. No to do dzieła.

Przepis na pączki polecała moja forumowa znajoma Patja już jakiś czas temu. Kusił mnie, miałam pretekst by go wypróbować. Wyrabianie ciasta poszło sprawnie. Wyrosło przepięknie. Miało być ich 40 i... jako pierwsza zawiodła u mnie umiejętność liczenia (no, do tego powinnam się już przyzwyczaić). Przy nadziewaniu czwartego zorientowałam się, że nic dziwnego, że wydają mi się duże, bo... przy tym podziale ciasta, jaki zrobiłam, takich klapstronów wyjdzie mi 20. Potem okazało się, że usiłuję jednak zbyt szczodrze je nadziać, powidła mi wypływają, brudzą ciasto i nie mogę go skleić. Albo za bardzo rozciągam ciasto, i mi pęka, i nadzienie wypływa. Jakby tego było mało, dobrze sklejone pączki podczas rośnięcia, a te trochę lepiej podczas smażenia zaczynają się rozklejać. I na koniec, że te klapstronowate, które poszły na pierwszy ogień mi się nie dosmażyły i są lekko surowe w środku - zmniejszyłam ogień pod patelnią. Stanowczo powinnam jeszcze poćwiczyć. Szczególnie, że tym razem posypałam je cukrem pudrem - perfekcyjny lukier to coś, co będę wypróbowywać następnym razem.

 Tylko kto to wszystko  zje? 

Mimo tych wszystkich niedociągnięć wyszły mi bardzo dobre:

Pączki

składniki na 40 pączków:

• 50 g drożdży
• 500 ml mleka
• 5 całych jajek (najlepiej od kur z wolnego wybiegu)
• 200 g cukru
• szczypta soli
• 200g masła
• 1,3 kg mąki pszennej (u mnie typ 550)
• 2 łyżki ekstraktu waniliowego (albo cukru waniliowego)
• nadzienie (u mnie cztery kopiaste łyżki powideł śliwkowych pomieszanych z czterema kopiastymi łyżeczkami konfitury różanej)
• smalec lub olej do smażenia (ok. 1 - 1,5 litra)
• cukier puder do posypania

 Najlepiej, żeby jajka i mąka miały temperaturę pokojową. Mleko należy trochę podgrzać (tak do ok. 30 stopni Celsjusza).
Przygotować rozczyn: drożdże rozetrzeć w sporej misce z 1 łyżką cukru, 1 łyżką mąki i rozmieszać z taką ilością mleka, by całość miała konsystencję gęstej śmietany. Posypać cienką warstwą mąki i odstawić do wyrośnięcia (ok. 10-15 minut).
Masło rozpuścić i odstawić. Powinno lekko wystygnąć.
Do wyrośniętego rozczynu dodać resztę mleka, cukier, jaja (wcześniej  umyć i dodając najlepiej wbijać do małej miseczki i dopiero dodawać do reszty), ekstrakt waniliowy i mąkę. Wyrobić ciasto aż zacznie odchodzić od ręki (można oczywiście robić to mikserem). Dodać roztopione, letnie masło i dokładnie wmieszać w ciasto. Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Powinno podwoić swoją objętość.
Podzielić ciasto na części (dzielę najpierw na pół i odkładam połowę, potem znowu na pół i znów jedną część odkładam, potem jeszcze raz. Pozostały kawałek dzielę na pięć części, robię z niego pączki. Biorę pozostałą połówkę, dzielę na 5, robię pączki. Potem biorę kolejną porcję ciasta itd). Zrobić pączki. Z każdego kawałka ciasta robię okrągły spory placuszek, nakładam nadzienie i sklejam w sakiewkę (podobnie jak bułki i kulki chlebowe - tu są zdjęcia: klik - tylko pączkami nie kręcę). Spłaszczam pączka i odkładam zachowując odstępy do wyrośnięcia (na deskę wysypaną mąką bądź wyłożoną papierem do pieczenia i leciutko sypniętą mąką). Powinny podwoić swoją objętość.
Na głębokiej patelni rozgrzać tłuszcz do temperatury 160 - 170 stopni. Smażyć pączki kładąc je najpierw złączeniem do góry. Gdy są jasnobrązowe, odwrócić je do góry nogami i doprowadzić do jednolitego koloru). Wykładać na siatkę lub bibułę by odsączyć tłuszcz. Posypać cukrem pudrem.

 To teraz, czego się dziś nauczyłam:

• Robienie i smażenie pączków osobie niedoświadczonej zajmuje dużo więcej czasu niż myśli, że jej zajmie.
• Więcej nie zawsze znaczy lepiej: trochę więcej niż pół łyżeczki nadzienia na pączek to i tak dużo. 
• Niedokładnie zalepiony pączek niestety wchłania trochę bardziej tłuszcz w siebie, ale ma więcej tego smacznego chrupiącego (i niezdrowego, wrr).
• Mimo dziury powstałej poprzez rozklejenie się sklejenia po odwróceniu do góry nogami  pączka podczas smażenia nadzienie nie wypływa (no prawie w ogóle). 
• Jeden z pączków był wariacją na temat. Właściwie niekształtną masą złożoną z ciasta i nadzienia. Usmażyłam go, bo i tak było miejsce na patelni. I co? Okazało się, że w sumie nadzienie na zewnątrz go nie zdyskwalifikowało - całkiem (jak na niego) się udał i został zjedzony.
• 170 stopni rekomendowane do smażenia pączków, to za dużo - za szybko przyrumieniają się na zewnątrz, a zostają trochę surowe przy nadzieniu. Odpowiednia temperatura tłuszczu, to chyba najtrudniejsza rzecz w całym procesie i myślę, że tu dochodzenie do perfekcji będzie trwało najdłużej - i tak zmarnowałam tylko parę ciastek. Czekają na dopieczenie w piekarniku - może będą jadalne :).
• Gdzieś przeczytałam, że pączki należy smażyć po 1 minucie z każdej strony. Jakoś mi się nie chce wierzyć, że nie byłyby surowe w środku. Mnie było potrzebne dużo więcej czasu.
• Jak się już zalepi pączki, to trzeba je mocno spłaszczyć. Rosną właściwie głównie w górę. Jakoś kształt kuli mi do nich nie pasuje.

Niektóre z powyższych rzeczy niby wiem już od dawna, tylko nie chcą mi się przyjąć do wiadomości :). 

Ciekawe, czy dziś dowiem się czegoś nowego o osobie, która zjadła stanowczo za dużo pysznych pączków :D.

Pszenno-żytni chleb na zakwasie z cebulą.

Dzień chleba. Dni się rozmnożyły. Jest dzień matki, ojca, babci, dziadka i kobiet. Też dzień chłopaka. Kota, psa, bógwieczego. Właściwie nie lubię ich. Denerwują mnie. Staram się je ignorować. 

Jest też dzień chleba. 

Międzynarodowy Dzień Chleba. 

Dzisiaj.

Co sprawiło, że go nie zignorowałam? Nie wiem. Nie do końca mam pomysł dlaczego.

Może dlatego, że jest świetnym pretekstem, żeby napisać o kolejnym przepisie? Przywołać wspomnienia? Odkopać w pamięci dawno niepieczony, a jednak niezapomniany chleb? Taki, z którym jestem emocjonalnie związana pamięcią miłych chwil, a który ostatnio zniknął z naszego menu. Też nie wiem właściwie dlaczego. 

To jeden z pierwszych chlebów na zakwasie, który piekłam. Zupełnie bez doświadczenia uczyłam się nowej sztuki. Trochę po omacku, jak dziecko we mgle. Wtedy wydawał mi się całkiem skomplikowany i pracochłonny. Może dlatego rzadko go robiłam i w końcu zarzuciłam. 

Z okazji dnia chleba postanowiłam go przywołać dla smaku.

I co? Teraz wydaje mi się całkiem prosty ;). Cieszę się, że do niego wróciłam. Już wiem, że znowu się zacznie u nas pojawiać. 

Pszenno-żytni chleb na zakwasie z cebulą.

składniki:

•   dzień I:
• 1 szklanka zakwasu (może być pszenny, może żytni, można też pomieszać taki i taki )
• 1/2 szklanki wody
• 1 szklanka mąki żytniej chlebowej
• 2 średnie cebule (po ok. 120 - 150 g)
• 2 łyżki oliwy 

•  dzień II - chleb właściwy:
• 14 g świeżych drożdży (lub 2 łyżeczki instant)
• 1/4 szklanka ciepłej wody
• 2 łyżki cukru trzcinowego (użyłam dark muscowado)
• 1 szklanka maślanki (lub mleka)
• 3 i 1/2 szklanki mąki pszennej chlebowej lub "zwykłej" (użyłam 650)
• 1 szklanka mąki żytniej chlebowej
• 3 łyżeczki soli 
• ew. 2 łyżki kminku (pominęłam)
• 2 łyżki oliwy

Pierwszego dnia zmieszać zakwas z wodą i mąką. Cebule obrać i drobno posiekać. Zeszklić na oliwie (nie rumienić), wystudzić, domieszać do zakwasu. Przykryć. Poczekać aż zacznie bąbelkować (parę godzin) i schować na noc do lodówki.
Następnego dnia wyjąć z lodówki. W dużej misce pomieszać drożdże z cukrem, łyżką mąki pszennej i wodą. Odstawić na 10-15 minut (mają ruszyć, czyli ma się na nich pojawić coś w rodzaju piany). Wymieszać je z zakwasem z dnia poprzedniego i maślanką. Dosypać oba rodzaje mąki, sól i wyrobić ciasto (jeśli używa się drożdży instant - trzeba je po prostu zmieszać z mąką). Ręką lub robotem. Ciasto ma być dość ścisłe jednak miękkie w dotyku. Włożyć do miski z oliwą, obtoczyć ze wszystkich stron. Odstawić do wyrośnięcia - ma podwoić swoją objętość.
Uformować jeden lub dwa bochenki. Ułożyć je na blasze pokrytej papierem do pieczenia leciutko posypanym mąką.
Piekarnik rozgrzać do 200 stopni. Wstawić chleb. Piec 25 minut. Odwrócić z blachą o 180 stopni. Piec dalej od 15 do 40 minut - zależy to od wielkości bochenków. Sprawdzać, czy są upieczone pukając od spodu - mają wydawać głuchy odgłos. Gdy go nie ma, piec dalej. Powinny być złoto-brązowe.
Studzić na kratce.

Piekłam chleby na kamieniu (włożyłam go do zimnego piekarnika). W związku z tym po uformowaniu ułożyłam je na papierze położonym na sporej desce. Gdy piekarnik się rozgrzał, razem z papierem zsunęłam je na kamień. Pominęłam też odwracanie. Kamień jest za ciężki, by nim operować, a samych bochenków bałam się ruszać, żeby nie opadły.

To jest przepis Petera Reinharta na New York Deli Rye z moimi niewielkimi zmianami. Przypomina mu smak dzieciństwa. Może jest zaczarowany? Mi ten chleb  też miło się kojarzy. :)

Tak naprawdę nie zignorowałam Międzynarodowego Dnia Chleba, bo zachęciła mnie do niego Basia . Nawet nie mogę mieć pretensji, bo zachęcała ogólnie, ale jakoś tak przekonująco, że się skusiłam. I cieszę się z tego.

Od lat organizowana jest akcja w tym dniu. W tym roku ja też się do niej dołączam.

Ciasto na pizzę i jego tajemnice.

To nie będzie wyrafinowany przepis. Wręcz banalny. Taki bazowy przepis na ciasto na pizzę. Robię je od lat.

 

Więc po co w ogóle o nim pisać, skoro jest taki niewyszukany?

Lubię pizzę cieniutką i chrupiącą. Ważne dla mnie są w niej składniki na wierzchu, a nie buła. Długie lata dążyłam do takiej i ciągle było coś nie tak. Wiecie, niby ok, ale nie rewelacja. Próbowałam różnych przepisów. Aż wreszcie zatoczyłam koło i doszłam z powrotem do pierwszego. Tylko, że wcale to nie jest taka pizza, jak te pierwsze przeze mnie robione. 

Tajemnica tkwi w składnikach. Dobrej oliwie, niestarych drożdżach, niechlorowanej wodzie. Do mąki już nie przywiązuję tak wielkiej wagi - może niesłusznie. Po prostu moje eksperymenty z różnymi mąkami pszennymi nie zmieniały spektakularnie jakości pizzy.

Największa tajemnica zaś tkwi w konsystencji ciasta.
Nie może być za gęste, nie można dosypać za dużo mąki.
Nie jest to łatwe, bo w przepisach na ciasto drożdżowe czy chleb (to kuzyni ciasta na pizzę) podawana jest orientacyjna ilość wody z uwagą, że zależy ona od mąki. 
Moje ciasto trochę klei się przy wałkowaniu. Wymaga podsypywania zarówno na stolnicę/blat, jak omączania wałka. Z umiarem, niedużo, ale jednak.
Jest za to elastyczne i daje się go naprawdę sporo rozciągnąć by pizza była cienka.
Z podanej proporcji wychodzą dwie cienkie pizze o średnicy ok. 32 cm.

Ciasto na pizzę

składniki:

• 20 g świeżych drożdży (lub  1 opakowanie suchych)
• 1/2 łyżeczki cukru
• 3/4 szklanki wody
• 300 g mąki (typ 500, 550 albo chlebowej)
• 1/2 łyżeczki soli
• 2 łyżki oliwy

Świeże drożdże rozetrzeć z cukrem, 1 łyżką mąki  i 2 łyżkami ciepłej (ale nie gorącej - tak do 40 stopni Celsjusza) wody. Odstawić na ok. 15 minut aż zaczną pracować (pojawi się na powierzchni coś w rodzaju piany). Dodać resztę wody, mąki, sól i 1 łyżkę oliwy. Zagnieść ciasto.  Dość długo, aż zacznie być elastyczne (robię to przy pomocy robota). Nadać mu kształt mniej więcej kuli, obtoczyć w kolejnej łyżce oliwy i odstawić w misce do wyrośnięcia (ma podwoić swoją objętość) przykrywając ściereczką lub zawijając miskę w dużą torbę foliową. 

Włączyć piekarnik nastawiając go na 220 - 230 stopni.  Gdy się już częściowo rozgrzeje, można zacząć robić pizzę. Należy podzielić ciasto na dwie części (cztery, jeśli się chce mieć małe pizze) i zacząć jedną rozwałkowywać podsypując lekko mąką i nadając jej pożądany kształt (np. koła). Najpierw zgrubnie rozwałkowuję, potem rozciągam i znowu rozwałkowuję. Na koniec zdarza mi się pokręcić ciasto na pięściach (tak jak na pierwszym zdjęciu) choć to nie jest konieczne. Następnie rozkładam je na dużej desce na papierze do pieczenia, czasem jeszcze trochę rozciągając do pożądanej wielkości. I dalej robię pizzę taką, na jaką mam ochotę, czyli układam te składniki, które mi w duszy aktualnie grają. Wkładam (zsuwam z papierem na kamień) do rozgrzanego piekarnika na ok. 8 minut.

Jeśli używa się drożdży instant, to od razu trzeba połączyć składniki i zacząć wyrabianie. 

Ciasto na pizzę nie powinno być bardzo gęste, bo nie da się cienko rozwałkować. Będzie tak jakby wracało do mniejszej średnicy i większej grubości.

Jeśli podczas rozciągania zrobi się dziurka, to po prostu ją sklejam. Nic nie szkodzi.

Po zagnieceniu można wstawić je do lodówki. Też urośnie, ale zajmie mu to dużo więcej czasu. Za to będzie stabilniejsze, będzie się mniej rwało przy rozciąganiu. W lodówce może stać i trzy doby (podobno). Na pewno jedną - to wypróbowałam. Często ciasto na pizzę zagniatam wieczorem, wstawiam do lodówki i następnego dnia mam jak znalazł. Wystarczy je wyjąć tak z pół godziny wcześniej przed przygotowywaniem, by się ogrzało. Jakoś bardzo mi to usprawnia robienie pizzy ;).

Piekę pizzę zawsze na kamieniu, który wstawiam do zimnego piekarnika. Pizza wychodzi wtedy smaczniejsza, bardziej chrupiąca. Bez niego też jest fajna. Gdybym jego nie miała, to rozgrzewałabym blachę.

Gdy robię pizzę, to najpierw smaruję rozwałkowane ciasto oliwą (pędzelkiem), posypuję ziołami (oregano, tymiankiem) i cienko smaruję sosem pomidorowym. Dodaję tartą mozzarellę, czasem szynkę.

A właściwie to robienie pizzy jest naszą domową rozrywką. Bo robimy ją (a właściwie je) wspólnie. Bo każdy wymyśla z czym by tu swoją porcję zjeść i dokłada swoje składniki na bazę z ciasta, oliwy, sosu pomidorowego i mozzarelli. Powstają różne kompozycje:

 
 Lubię bardzo te chwile...