Gdy wieje wiatr historii...

"Gdy wieje wiatr historii,
ludziom jak pięknym ptakom
rosną skrzydła, natomiast
trzęsą się portki pętakom."

 Pisał mistrz Ildefons w "Balladzie o trzęsących się portkach"...

"Gdy wieją wichry zmian, jedni budują mury, inni budują wiatraki."

Mawiali mądrzy Chińczycy. 

I tak sobie myślę, że boję się trzęsących portek i murów. 

Że chciałabym, żeby ludzie mieli skrzydła i budowali wiatraki. 

Żeby byli wielcy i skromni.

Żeby zauważali innych, otaczali ich troską i uwagą.

Żebyśmy akceptowali inność i byli akceptowani.

Żeby odwaga wygrywała z tchórzostwem.
Żeby małość i egoizm nie były w cenie.

Żebyśmy dzielili się...

 kromką chleba

 zakwasem

 dobrocią

 uśmiechem

 albo bułeczką...

Szybkie bułeczki na kefirze

składniki na 8 bułeczek:

• 440g kefiru
• 200g mąki pszennej chlebowej (albo uniwersalnej)
• 140g mąki pszennej razowej
• 100g mąki żytniej chlebowej
• 4 łyżeczki proszku do pieczenia
• 3/4 łyżeczki soli
• ew. trochę mleka (może też być woda) i sezam lub mak do posypania

Piekarnik rozgrzać do 190 stopni (najlepiej z kamieniem w środku).
Do miski wlać kefir. Wsypać proszek do pieczenia i sól. Zważyć mąki i dodać. Wyrobić szybko ciasto. Będzie się lepić, więc lepiej to robić mikserem, maszyną itp. Powinno nie być gęste, raczej luźne, jak na ciasto na pieczywo.

Wyłożyć na stolnicę podsypaną mąką, podzielić na 8 części i uformować bułki. Można posmarować po wierzchu mlekiem lub wodą i posypać sezamem lub makiem.

Włożyć do rozgrzanego pieca.

Piec ok. 20 minut. 

Sprawdzić, czy są upieczone pukając w spód. Jak będzie głuchy odgłos, to wyjąć. Jak nie, to dopiec. Studzić na kratce.

Nie należy ulegać pokusie dodania dużo więcej mąki (tu niestety warto posłużyć się swoim doświadczeniem: kefir kefirowi nierówny - mój jest w miarę gęsty, robiony w domu, mąki również różnie się zachowują). Ciasto powinno być w miarę luźne, niestety też się mocno lepi. Największa trudność, to podzielenie go na części i uformowanie bułek. Robię to podsypując obficie mąką i posługując się nożem do porcjowania ciasta (takim prostokątem ze stali). Niestety, gdy doda się za dużo mąki, wychodzą twarde i dużo mniej smaczne.
Można też uformować bajgle/obwarzanki. Może to nawet prościej. Robi się z ciasta wałek i formuje z niego okrąg sklejając końce.
Bułeczki układam na desce na papierze do pieczenia i z nim zsuwam na rozgrzany kamień do pizzy w piekarniku.

Można je upiec też z innych mąk. Piekłam po prostu z pszennej chlebowej (720, ale uniwersalna 650 też będzie dobra). Wtedy jednak dodałam mniej kefiru - 400 g, mąki 440g. Inne składniki bez zmiany.

Piekłam też bezglutenowe z mąki kukurydzianej (300g), mąki z ciecierzycy(140g) i dwóch łyżek siemienia lnianego zalanego wrzątkiem (50 ml) i przestudzonego (siemie dla kleistości, nie ma wszak glutenu z pszenicy ani śluz z żyta). No cóż. Były zjadliwe. Stanowczo nie do powtarzania. Mimo że surowe ciasto zostawiłam bardzo luźne - praktycznie prawie nie formowałam bułeczek, bo się nie dało - wyszły mocno zbite. W smaku też chyba mąka z ciecierzycy za bardzo dominowała.. Wersja bezglutenowa wymaga dopracowania.
Te bułeczki są delikatne, inne niż drożdżowe, ale bardzo smaczne. Szybko znikają w naszych brzuchach.

Dzielę się zakwasem i grzybkiem kefirowym. Lokalnie. Lata temu zamieściłam swoje namiary na Zakwasowej mapie Polski. Czasami ktoś się odzywa :).

A może jednak powrót...

Wiecie ile to już lat?
Strasznie dużo.
Strasznie długo nie pisałam.
Wszystko się zmieniło?
Blogger pewnie ma mnóstwo nowych funkcji...
A może się przerzucić na jakąś inną technologię?
Tyle pytań i wątpliwości....


Tyle lat już nie pisałam.
Ale zaglądam. Nawet złapałam się na tym, że czasami jestem zła, że nie ma jakiegoś przepisu na blogu. Bo przecież łatwiej znaleźć niż w moich rozrastających się notatnikach.

Tęskniłam. Tak troszkę.
Bo prowadzenie blogu zajmowało czas, ale też mobilizowało do działania.
Do przemyśleń, ubrań w słowa wspomnień i myśli, odczuć.
Zapisuje się na nim chwile (przynajmniej ja to robię). Oczywiście, że jak zaglądam, to głównie po przepis. Ale też czasami podczytuję. I czasem jest olśnienie: jej, tak było, ulotna chwila uciekła, ale tu została. Miła i dobra, budząca dobre uczucia.

Powrót bo?
Bo zostałam zatrzymana w biegu codziennym. Schowana do domu. Nawet las chcieli mi kazać oglądać z daleka, ale im się nie udało, bo jest prywatny i do niego mogłam wejść.
Las nie mój, nawet nie wiem czyj dokładnie. Inni nie wiedzą, że prywatny, więc opustoszał bardziej niż zwykle. Ludzi w nim nie ma, za to zaczęły się pojawiać zwierzęta. Dzik popatrzył mi w oczy i zdecydował się odwrócić - uff. Zając przemknął. Sarna się pojawiła. Sarna? W mieście? Nie w centrum, na przedmieściach, ale sarna???
Takie zatrzymanie czasem łatwe nie jest. Bo jest czas na myśli, strachy, demony, obawy, co to będzie. Na nie chce mi się, nie mam siły. Na piżamę nocną i piżamę dzienną (no może dres). Bo wyrzucono nas ze strefy komfortu, granych ról i włożonych masek. I trzeba się skonfrontować ze sobą...

Przepis nie jest mój. Nie jest też łatwy ani szybki. Medytacyjny powiedziałabym.
Akurat na czas izolacji i siedzenia w domu. Na czas, gdy trzeba wyciszyć rozbuchane emocje.
Bo wymaga starań, zegarka, bo robienie rozciągnięte jest na parę dni.
Chleb.
Nie trzeba do niego drożdży ani zakwasu.
Potrzeba staranności, uwagi i cierpliwości.
Warto.
Jest genialny...

Chleb pszenno-orkiszowy na zaczynie kefirowym

Składniki:

• Zaczyn:
• kefir 100g (mleczny, aktywny)
• mąka pszenna chlebowa 60g
• Chleb:
•  zaczyn
• mąka orkiszowa 300g
• mąka pszenna chlebowa 700g
• mielona kozieradka 15g
• sól 23g
• woda 750g

Właściwie wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej (a nawet trochę wyższej: 25-27° Celsjusza).
Zaczyn:
Wymieszać 50g kefiru z 30g mąki. Przykryć. Zostawić w temperaturze pokojowej na 12h. Powinno być widać bąble. Dodać 50g kefiru i 30g mąki, wymieszać i ponownie zostawić na 12h. Po tym czasie powinno być widać, że zaczyn pracuje.
Zaczyn dokładnie rozpuścić w 700g ciepłej wody (temperatura pokojowa). Dodać 300g mąki orkiszowej, 700g  mąki pszennej chlebowej i 15g mielonej kozieradki. Dokładnie wymieszać, przykryć i odstawić na 30-40 minut.
Dodać 23g soli i 50g wody. Wyrobić dokładnie gładkie ciasto, które z łatwością odchodzi od miski. Zrobić z niego kulkę, naoliwić, włożyć do naoliwionego naczynia i zostawić do wyrośnięcia w temp. pokojowej aż podwoi objętość (trwa to ok. 8h). W tym czasie 4 razy składać (co godzinę, ma to zająć połowę czasu wyrastania). 
Gdy ciasto już będzie wyrośnięte, podzielić na 2-3 części (zależy ile i jak duże bochenki chcecie otrzymać) i wstępnie uformować kulki. Położyć złączeniem do góry, posypać mąką, nakryć lnianą ścierką i zostawić na 30-40 minut.
Uformować bochenki. Przełożyć do koszyków do wyrastania wysypanych mąką bezglutenową (ja wkładam do koszyków lniane ścierki, wysypuję mąką kukurydzianą, wkładam bochenki i przykrywam je wystającymi częściami ścierki). Włożyć do lodówki na 18-24h.
Rozgrzać do ok. 230 stopni piekarnik z kamieniem do pizzy, garnkiem żeliwnym, ceramicznym - co kto ma i lubi używać do pieczenia chleba. Do rozgrzanego włożyć chleb. Piec 15 minut w 220-230 stopniach, następnie kolejne 15 minut w 190 stopniach. Sprawdzić, czy upieczony pukając w spód - jeśli jest głuchy odgłos, to wyjąć. Jeśli nie, to dopiec. Wystudzić na kratce. 

Kefir powinien zawierać żywe bakterie, bo inaczej zaczyn nie zacznie pracować. Ja korzystam z gęstego, który robię w domu z mleka i grzybka kefirowego. Po zmieszaniu kefiru i mąki nie jest tego dużo i jest raczej gęste. 
Kozieradka nie dominuje, ale podkręca smak. Można ją pominąć, warto jednak dodać (raz jej nie miałam, dodałam mieloną kolendrę i chleb też był bardzo dobry - domownicy praktycznie nie zauważyli różnicy, mnie smakuje bardziej z kozieradką). 15g drobno mielonej kozieradki to ok. 20 ml (czyli 1 łyżka miarkowa i 1 łyżeczka inaczej 4 łyżeczki). 23g soli to 3,5 łyżeczki miarkowej czyli 17,5ml (użyłam zwykłej drobnej soli).
Autor przepisu używa mąki orkiszowej razowej, ja użyłam zwykłej, bo taką miałam. Chleb z mąką orkiszową razową jeszcze przede mną :).
Wyrobione gładkie ciasto ma się nie lepić do rąk. Jeśli macie doświadczenie, to wiecie, że następuje taki moment podczas wyrabiania, gdy gluten zaczyna pracować i ciasto się zmienia. Zaczyna odstawać od miski i rąk, staje się elastyczne. Jak się je uciśnie,  to palec nie robi dziury, tylko wgłębienie, które po chwili zanika.  Wyrabiać można jak najbardziej maszynowo. Trwa to dobrą chwilę mimo pierwszego etapu autolizy (czyli odstawienia ciasta jeszcze bez soli na odpoczynek -  autoliza skraca czas potrzebny do wyrobienia chleba).
Mój chleb podwoił swoją objętość w czasie krótszym niż 8 godzin. Być może to wpłynęło na tę dziurojaskinię na zdjęciach - trochę jej zapobiega nacięcie bochenków przed włożeniem do pieca. Myślę, że w związku z tym powinnam składać częściej niż co godzinę. Składanie to złożenie chleba dwa razy wzdłuż jednej krawędzi i dwa razy wzdłuż drugiej. Ja to robię w misce, w której wyrasta. Kiedyś piekarze po prostu przebijali rosnące ciasto trzonkiem drewnianej łyżki, żeby je odgazować - składanie okazało się skuteczniejsze, chleb wychodzi lepszy.
Temperatura pieczenia - to zależy od piekarnika i termometru. Mam wrażenie, że w moim wystarcza mniejsza temperatura niż w innych. To też trzeba zaobserwować. Jak za wysoka temperatura i duże bochenki, to chleb się nie dopieka w środku, a skórka jest przepieczona. Ja piekłam z termoobiegiem, na kamieniu rozgrzanym wcześniej w piekarniku.
Wszystkie te czary mary z kolejnymi etapami, odstawianiem na odpoczynek, składaniem itp bardzo wpływają na smak i konsystencję chleba, nie warto ich pomijać.

To nie jest przepis dobry do rozpoczynania przygody z pieczeniem chlebów. Jest dużo łatwiejszych przepisów. Jak choćby emigrant. No chyba że ktoś ma wrodzone zdolności albo szczęście początkującego. Przepis wymyślił Piotr Lesnianski i umieścił na facebookowej grupie Fermentujemy rośliny. Sięgnęłam po niego, bo i tak siedziałam w domu. Ze świadomością, że nie jestem w stanie przewidzieć dokładnie, kiedy będę musiała coś zrobić przy tym chlebie, bo akurat minie kolejny etap. Ot tak, z ciekawości co wyjdzie. Wyszło wspaniale mimo moich niedociągnięć. 

Chylę czoła przed wiedzą autora i jego doświadczeniem - przede mną jeszcze mnóstwo uczenia się, choć wydawało mi się, że całkiem dobrze umiem piec chleby. Zajrzałam nawet do cegły Hamelmana "Chleb" i zaczęłam zgłębiać teorię ich pieczenia. Jeszcze ją pozgłębiam :D. Na razie wiem trochę więcej na temat chlebów, procesów, jakie zachodzą podczas ich przygotowywania i na temat tego, czego nie wiem.

Jak widać, nie wszystko mi tym razem wyszło tak, jak chciałam - te piękne dziurojaskinie :)!  Wcześniejsze bochenki wychodziły bez nich - to złośliwość chochlika, który skądś się dowiedział, że zamierzam robić zdjęcia. Chleb i tak został zjedzony do ostatniego okruszka. Każdy, kto dostał go do spróbowania, był nim zachwycony.

Knäckebröd - szwedzki chleb chrupki.

Kiedyś był pożywieniem biedaków. Dodawali do niego zmielonej kory drzew. Pieczono okrągłe płytki z dziurą pośrodku - można je było długo przechowywać na strychu nałożone na patyk. A może nie na strychu a pod powałą - do końca nie jestem pewna. Kolebką chleba chrupkiego (a właściwie w dokładnym tłumaczeniu łamanego) jest środkowa Szwecja. Pieczono go tam od VI wieku. Tradycyjnie składał się z mąki żytniej razowej, wody i soli. Początkowo nie używano drożdży ani zakwasu - napowietrzano go dodając do ciasta śnieg lub potłuczony lód.  W XIX wieku praktycznie każda gospodyni w Szwecji i Finlandii go piekła. Rozprzestrzenił się na całą Skandynawię, zaczął być produkowany przemysłowo, teraz jest lubiany i w innych rejonach.

Z czasem powstało wiele wersji pieczywa chrupkiego. Pieczone jest na drożdżach i na zakwasie, z dodatkiem przypraw, ziół i ziaren. Dodawane jest do niego mleko i miód. Nie może go zabraknąć przy smörgåsbord, czyli szwedzkim stole - już na pewno przy jego świątecznej odmianie: julbord.

To moja wersja szwedzkiego chleba chrupkiego. Pierwsza jaką upiekłam. Jest pyszna. Będę powtarzać, ale też pewnie poeksperymentuję dodając inny zestaw ziół, przypraw i ziaren. W sumie szkoda, że nie mam strychu a na nim prętów do przechowywania knäckebröd. Albo chociaż jakiegoś prętu pod powałą ;).

Knäckebröd - szwedzki chleb chrupki.

składniki:

• 25 g świeżych drożdży
• 1 łyżeczka słodu lub miodu (podobno można pominąć)
• 500 ml (2 szklanki) letniej wody
• 600 ml (2,4 szklanki) grubo mielonej mąki żytniej razowej
• 600 ml (2,4 szklanki) mąki pszennej (użyłam uniwersalnej 650)
• 2 łyżeczki soli
• 1/2 łyżeczki kminku
• 2 łyżeczki jasnego sezamu
• mąka pszenna do podsypywania

W misce rozmieszać drożdże ze słodem i niewielką ilością (ok. 50 ml) letniej wody. Odstawić na 10-15 minut aż zaczną pracować (pojawi się na powierzchni coś w rodzaju piany). Dodać resztę wody, mąkę żytnią i pszenną, sól, kminek i sezam. Zagnieść ciasto ręcznie lub w maszynie - nie trzeba długo wyrabiać, tyle, żeby składniki się połączyły i dały uformować w kulę. Być może konieczne będzie dodanie większej ilości mąki pszennej. Uformować kulę, włożyć do miski, przykryć folią i zostawić do wyrośniącia na ok. godzinę aż podwoi swoją objętość.
Piekarnik (najlepiej z kamieniem do pieczenia) rozgrzać do 230 stopni.
Wyłożyć ciasto na stolnicę wysypaną mąką. Podzielić na 16 części. Z każdej uformować kulkę. Podsypując mąką bardzo cienko rozwałkowywać tworząc koło. Małą okrągłą foremką lub małym kieliszkiem wyciąć w środku dziurkę. Piec ok. 10 minut, aż stanie się chrupkie i twarde. W połowie pieczenia warto przewrócić na drugą stronę. Uważać, żeby się nie spaliło.
Układałam rozwałkowane pieczywo na papierze do pieczenia położonym na desce i razem z tym papierem zsuwałam na kamień. Wycięte środki też upiekłam - te zjedliśmy pierwsze. Aż się nam uszy trzęsły ;).

O chrupkim chlebie poczytałam sobie tutaj:

• http://en.wikipedia.org/wiki/Crisp_bread
• http://codojedzenia.pl/szwedzki-chleb-chrupki-knackebrod/
• http://annesfood.blogspot.com/2011/12/swedish-crisp-bread-with-caraway.html - na przepisie stąd się wzorowałam

Miodowe precle z mąki orkiszowej na żytnim zakwasie

 Właściwie do wszystkich ideologii podchodzę z dystansem. Kojarzą mi się z tym, że wiedzą lepiej i są impregnowane na argumenty przeciwników. Raczej nie powołują się na badania, tylko na to, że tak po prostu jest, że to przecież oczywiste, to widać. Nie biorę na wiarę. Natomiast mogę się zastanowić. Pomyśleć, czy może jest coś na rzeczy. 

Teoria, że gluten wszystkim szkodzi i że należy go wyeliminować z diety, do mnie nie przemawia. Tysiącletnie doświadczenia mówią, że można go jeść.  Z drugiej strony w ostatnim czasie rolnictwo rozwija się dużo szybciej niż nasze organizmy przystosowują się do nowej żywności, nie wszystkie rośliny są tymi samymi roślinami co kiedyś, mimo, że tak samo się nazywają. Żywności umiemy uzyskać coraz więcej, w dodatku tak się z nią obchodzić, że szybko się nie psuje, mimo, że kiedyś było to dla ludzkości zmorą. Coś za coś - nie psuje się, ale środki do niej dodawane być może nam szkodzą. Może nie od razu, może w dłuższym czasie. Może nie wszystkie tylko niektóre. Mimo badań mam wrażenie, że tak naprawdę jest mnóstwo pytań, na które nie znamy odpowiedzi.

To, że otyłość staje się plagą społeczeństw rozwiniętych, jest faktem. Natomiast wcale nie jest do końca pewne dlaczego. Tak naprawdę odpowiedź jest pewnie złożona i do końca nie wiemy, dlaczego tak się dzieje. Jedna z teorii głosi, że może nasz (ludzkości) metabolizm głupieje i nie jest w stanie poradzić sobie z nowego rodzaju jedzeniem. Gdy przeczytałam u Patyski na blogu o mące orkiszowej dla której rozstała się z pszeniczną, pomyślałam: może coś w tym jest. Może to właśnie malutki dowód na potwierdzenie tej teorii?

Dowód nie dowód, badań nie robiłam, ale natchnęło mnie. Upiekłam precle z mąki orkiszowej z dodatkiem miodu. Wyszły pyszne.

Miodowe precle z mąki orkiszowej na żytnim zakwasie

składniki na 8 a nawet 10 sporych precli:

• zaczyn
• 80 g zakwasu żytniego z mąki razowej 
• 2 x 150 ml mąki żytniej razowej
• 2 x 150 ml wody
• ciasto 
• zaczyn
• 3/4 - 1 szklanka wody
• 4 łyżki miodu
• 1 kg mąki orkiszowej chlebowej (u mnie typ 750) + trochę do podsypywania
• 2 łyżeczki soli
• 1 litr wody
• 1 łyżka sody oczyszczonej
• 1 jajko lub 1 białko pomieszane z 1 łyżką wody (można pominąć)
• sezam do posypania precli

Zaczyn:
Zakwas wymieszać z 150 ml mąki i 150 ml wody. Wstawić do niewłączonego piekarnika lub do szafki na 8-12 godzin (np. wieczorem). Potem znów wsypać do niego 150 ml mąki i 150 wody, wymieszać (np. rano) i zostawić na ok. 8 godzin na blacie.
Ciasto:
Przelać zaczyn do miski. Dolać do niego 3/4 szklanki wody. Dodać miód. Wymieszać. Wsypać mąkę i sól. Wyrobić dość gęste, elastyczne ciasto. Być może będzie konieczne dodanie większej ilości wody (to zależy od mąki). Włożyć do miski, przykryć ściereczką lub folią spożywczą. Odstawić do wyrośnięcia, by podwoiło swoją objętość. U mnie trwało to ok. 2-3 godzin.
Przełożyć ciasto na posypaną mąką stolnicę. Podzielić na 8 w miarę równych części. Brać każdą część, rozpłaszczać na prostokąt o wymiarach ok. 4 x 25 cm, składając na pół i sklejając robić z niego wałek. Utoczyć go na długość ok. 60 - 70 cm, grubszy na środku, cieńszy na końcach. Uformować precel: zrobić z wałka okrąg, końce raz lub dwa razy (na zdjęciach są dwa) przepleść i podłożyć lekko przylepiając pod spód. Przykryć ściereczką i odstawić na ok. godzinę.
Rozgrzać piekarnik z kamieniem w środku do temperatury 230 stopni Celsjusza.
Przygotować deski mniej więcej wielkość kamienia wyłożone papierem do pieczenia.
W miseczce lekko roztrzepać jajko lub białko z wodą.
W garnku o średnicy trochę większej niż średnica precli (tak, żeby można je było spokojnie wkładać i wyjmować, ale też żeby całe się zanurzyły) zagotować 1 litr wody i dodać 1 łyżkę sody oczyszczonej. Do gotującej się wody wkładać na ok. 30 sekund precla (liczę powoli do 40), wyjmować, kłaść na deskę z papierem, smarować jajkiem i posypywać sezamem.
Zsunąć razem z papierem do rozgrzanego piekarnika na kamień. Piec ok. 15 minut w 230 stopniach. Studzić na kratce.

 

Uwagi:

• Zaczyn to ciasto podwójnie zakwaszane. Można też zrobić ciasto potrójnie zakwaszane z 80 g zakwasu, 3 x 100 ml mąki i 3 x 100 ml wody.
• Z podanych proporcji wychodzi ok. 2 szklanek zaczynu.
• Ilość wody mnie zaskoczyła, bo ciasto wchłonęło jej naprawdę mało. Piekłam te precle również  z mąki pszennej chlebowej i potrzebowałam prawie dwa razy więcej wody.
• Precle wychodzą dość spore. Spokojnie można podzielić ciasto na 10 części i zrobić je mniejsze. Takie mniejsze byłyby wygodniejsze w obsłudze.
• Po uformowaniu precli układam je do rośnięcia na posypanej mąką stolnicy, by się nie przykleiły od spodu. 
• Dodatek sody oczyszczonej powoduje, że precle mają piękny brązowy kolor.
• Wyjmowałam je przy użyciu łyżki cedzakowej. Bardzo dobrze się sprawdzała, o ile któryś precel nie wyszedł mi za duży. Wtedy sobie musiałam pomagać czymś jeszcze (np. drewnianą łopatką) i było to o wiele trudniejsze.  
• Po wyjęciu z wody układam precle na deskach mniej więcej wielkości kamienia, bo nie mam np. łopaty z której mogłabym je zsunąć do piekarnika. 
• Smarowałam precle zarówno całym jajkiem jak i białkiem z wodą. Nie zauważyłam różnicy. I jedno i drugie mi niestety zostało, nie wykorzystałam całego. 
• Posypywałam i czarnymi i białym sezamem. Spokojnie można się ograniczyć do jednego z nich. 

Mimo, że są pyszne, to wychodzi ich całkiem sporo. Najlepsze są jeszcze lekko ciepłe. Może następnym razem jednak upiekę z połowy porcji?

A pszczół jest coraz mniej.

 Niestety. 

Pszczółek przyjaciółek uwijających się w pocie czoła, by zapylić kwiaty.

Jeśli możemy pomóc im przetrwać, zróbmy to:

Precli na zakwasie nie może zabraknąć u Wisły:

Orzechowe bułeczki z rodzynkami

Tuuuk, tuuuk, tuk, tuk, tuk - potoczył się orzech i zniknął w jakimś zakamarku w kuchni. Szukany schował się za nogę szafki - miał świetną zabawę. Jednak po chwili zrozumiał, że tylko on się chciał bawić i został gdzieś, gdzie ciemno i kurz. Leżał i leżał parę miesięcy, aż znalazła go...

Tak mogłaby się zaczynać jakaś baśń. Kiedyś. Dawno. Teraz mało kto przynosi do domu orzechy w skorupkach, bierze dziadka do orzechów i pracowicie łuska. Prędzej kupujemy już łuskane. Byle prędzej, byle leniwiej. Bo szkoda czasu.

Szkoda czasu na łuskanie i na wiele innych rzeczy. A przecież to był też czas swoistej medytacji. Ręce zajęte, a myśl krążyła swobodnie, pozwalała odpocząć, wyciszyć. Zaś teraz: ciągle kusząca telewizja i internet zalewają papką, nie dają się w siebie wsłuchać.

Albo czas dla pobycia z kimś bliskim, dla rozmowy. Nie nauczyłam moich dzieci długich i z pozoru żmudnych robót kuchennych, podczas których jesteśmy razem. Pewnie dlatego, że w kuchni też staram się złapać uciekający czas. Choć sama mam wspomnienia z dzieciństwa, w których siedząc koło mamy pracowicie wybieram orzechy ze skorupek i się denerwuję, bo to dla mnie trudne. A jak się uda podzielić skorupkę na dwie części i wydłubać środek, to zawijamy je w sreberka po czekoladkach - mają wisieć na choince. Sreberka pracowicie zbierane i wyprostowywane. Jak się złote trafiło - to był szał! 

Może posadzę sobie orzech włoski (podobno trzeba dwa, żeby owocowały)? Zmusi mnie do wyjęcia z zakamarków szuflady dziadka do orzechów i do chwil zatrzymania. Może nawet się uda, że będą to chwile wspólnie spędzone :).

Orzechowe bułeczki z rodzynkami

składniki na 10 bułek:

• 30 g drożdży
• 1,5 szklanki wody
• 2 szklanki mąki pszennej chlebowej (lub 650)
• 1,5 szklanki mąki pszennej razowej 
• 50 g orzechów włoskich
• 50 g rodzynek
• 1 łyżeczka soli

 Drożdże rozetrzeć z 1 łyżką mąki i ok. 50 ml wody. Odstawić (10 - 15 minut) aż zaczną pracować.
Orzechy lekko uprażyć na suchej patelni i drobno posiekać (robię to malakserem - mają być cząstki orzecha). Drożdże połączyć z resztą wody, mąkami i solą. Wyrobić elastyczne ciasto. Zostawić do wyrośnięcia.
Piekarnik rozgrzać do 220 stopni.
Gdy ciasto podwoi swoją objętość, wyłożyć je na stolnicę. Podzielić na 10 części, uformować bułki. Ułożyć na papierze do pieczenia. Gdy podrosną, piec ok. 30 minut. Przed wyjęciem stuknąć od spodu, gdy wydają głuchy odgłos, są już upieczone. Jeśli nie, to zostawić na kolejne 5 minut i ponownie sprawdzić. Studzić na kratce.

 
Bułeczki są pyszne, z wyraźnie orzechowym smakiem, czasem przełamanym rodzynką. Świetne zarówno na śniadanie, jak i na kolację. Bardzo je lubię. Są moim sierpniowym wkładem w listę Wisły "Na zakwasie i na drożdżach".
Piekę je na kamieniu, zupełnie tak samo jak te - tam też można zobaczyć, jak je formować. 

Przepis na orzechowe bułeczki z rodzynkami jest odrobinę zmodyfikowanym przepisem z książki Teresy Miazgowskiej "Pizze, chleby, foccacie".

Miodowe pieczywo chrupkie z sezamem

Mam z nim problem. Nie mogę się zdecydować, czy ono jest chrupkie, czy jednak nie. Piekłam je pierwszy raz i może coś jednak zrobiłam nie tak, bo w niczym nie przypomina chrupkich kromek tzw. desek kupowanych w sklepie. Choć może to zaleta ;).

W każdym razie moja rodzina jak jeden mąż po spróbowaniu stwierdzała: "Jej, jakie to dobre. Mogę zjeść więcej?". Zaczęłam się nawet zastanawiać, czy nie mam za dużych wymagań...

Miodowe pieczywo chrupkie z sezamem

składniki:

• 100 g zakwasu żytniego z mąki chlebowej
• 15 g drożdży
• 400 ml mleka
• 200 g miodu (użyłam wielokwiatowy)
• 900 g mąki pszennej razowej
• 250 g mąki żytniej chlebowej (720)
• 2,5 łyżeczki soli
• sezam biały i czarny do posypywania (niekoniecznie)

Wieczorem dnia poprzedzającego pieczenie rozpuścić drożdże w mleku, a następnie  dokładnie wymieszać z miodem i zakwasem (można zmiksować). Przykryć i wstawić do lodówki. Naczynie powinno być większe niż powstały płyn, bo on będzie pracował. Utworzy się tak jakby gruby kożuch, a pod spodem przezroczysty płyn - tak ma być.
Następnego dnia dodać obie mąki i sól. Wyrobić elastyczne ciasto. Będzie dość twarde i niewymagające podsypywania przy wałkowaniu.
Nagrzać piekarnik do 200 stopni (z termoobiegiem, bez do 220).
Rozwałkowywać cienko ciasto na grubość 2-3 mm. Wycinać pożądany kształt (u mnie jak widać okrągłe). Układać na papierze do pieczenia zachowując lekki odstęp - placuszki trochę rosną. Za pomocą pędzelka posmarować wodą, posypać sezamem - lekko go docisnąć ręką, by nie odpadał. Piec ok. 5 minut na złoty kolor.

W przepisie było zalecenie, by nakłuwać placki widelcem. Jakoś nie zauważyłam by ta czynność wpływała na zachowanie ciasta - może krzywo to robiłam, bo z niektórych placków robiły się poduszeczki podobne do pity. W każdym razie odpuściłam.
Jeśli placki będą się przypiekać miejscowo, a nie równomiernie nabierać złotego koloru, należy obniżyć trochę temperaturę pieczenia.
Piekłam na kamieniu zsuwając na niego placki wraz z papierem. Wcale nie jestem pewna, czy był to dobry pomysł. Następnym razem spróbuję układać je na papierze na zimnej (to ważne) blasze i razem z nią wsuwać do piekarnika.
Wyszły pyszne tylko może troszkę za mało chrupiące. I tu się zastanawiam, czy takie miały być. Czy może wpłynęło na nie to, że użyłam mąki razowej zamiast zwykłej. Czy może wyszło mi za gęste ciasto (czyli trzeba dodawać mąkę partiami). A może jednak trzeba im dać wyrosnąć przed wałkowaniem. Pole do eksperymentów przede mną, jak wypróbuję to napiszę. Jednak to, że zniknęły błyskawicznie, skłoniło mnie do zamieszczenia przepisu już teraz :). Poza tym bardzo chciałam dołączyć do inicjatywy Wisły "Na zakwasie i na drożdżach": robienia listy przepisów na pieczywo, które pojawiły się w ostatnim miesiącu. Fajna sprawa - zgromadzić je w jednym miejscu. Będę na pewno zaglądać i szukać natchnienia.

Przepis znaleziony tutaj. Trochę go pozmieniałam, ale niewiele. Użyłam mąki pszennej razowej i swojego zakwasu.

Razowa ciabatta i "Imagine"

Był kiedyś film Andrzeja Jakimowskiego "Zmruż oczy". Pełen nastrojów, pięknych zdjęć. Jestem nimi zauroczona. Z ich twórcą Adamem Bajerskim kończyliśmy jedną szkołę. Już wtedy robił zdjęcia. Fajne, ale mniej zachwycające niż teraz filmy. Byliśmy w jednym szczepie harcerskim. Prawie się nie znaliśmy. Cóż, on jest ode mnie ciut starszy, a ja w szkole byłam brzydkim kaczątkiem. Wiecie jak to jest :)
Ten szczep harcerski, to było coś bardzo, bardzo ważnego. Mnóstwo przyjaźni, które przetrwały lata. Mnóstwo pozytywnych działań, w których uczestniczyliśmy. Wtedy wydawało mi się, że to nic wielkiego. Teraz lubię to, że mam takie a nie inne wspomnienia z czasów dorastania.
Właśnie wszedł do kin kolejny film Andrzeja Jakimowskiego "Imagine". Ze zdjęciami Adama. Opowiada o świecie widzących i niewidomych. Nam też dane było dzięki harcerstwu zetknąć się ze światem niewidomych. W swojej beztrosce młodzieńczej uczyliśmy ich posługiwać się siekierą, otwierać puszki, wbijać gwoździe. Nie widzieliśmy zagrożeń, a może mieliśmy za mało wyobraźni. Inna sprawa, że nie było żadnego wypadku, może drobne skaleczenia (zdarzają się i widzącym). Nasi znajomi byli zachwyceni. Myśmy też. I na szczęście wcale nie sobą, ale światem, który odkrywaliśmy. Na przykład tym, że sznurek rozciągnięty na drodze do latryny bardzo ułatwia zaspane udawanie się do niej, a nie patrząc można widzieć kolor głosu. Ten świat był równie fascynujący dla nas, jak nasz nie do końca rozsądny świat dla niewidomych. Takie twórcze ćwiczenie z wychodzenia ze stereotypów i przyzwyczajeń. Uczenie się patrzenia w inny sposób. Tolerancja dla inności, trochę brawury i pełna akceptacja.

Mam książkę Marka Kalbarczyka i Piotra Adamczewskiego "Smak na koniuszkach palców" . Czuję się tym zaszczycona. To fascynujące czytać, jak trzeba zorganizować kuchnię, by nie widząc gotować. Pewnie warto by pewne sposoby przenieść do kuchni widzących. Są bardzo przydatne :).
Z niektórych z nich korzystam, nawet sobie nieuświadamiając. Od lat piekę pieczywo i ustawiam czas pieczenia. Ale też czuję, że zaczyna ono mocniej pachnieć, gdy jest gotowe - wtedy sprawdzam, by nie przepiec. Sprawdzam też przecież na słuch - pukam i oczekuję głuchego odgłosu. Można też oceniać wagę - po upieczeniu bochenek powinien być 10 % lżejszy. To jednak wyższa szkoła jazdy, jeszcze dla mnie niedostępna. 

Razowa ciabatta

składniki na 4 ciabatty:

• zaczyn
• 1/8 łyżeczki drożdży instant lub 1 g świeżych (kuleczka jak półtora zielonego groszku)
• 1 szklanka mąki razowej pszennej
• 1 szklanka ciepłej wody
• ciasto 
• zaczyn
• 1/2 łyżeczki drożdży instant lub 4 g świeżych (kuleczka wielkości orzecha laskowego)
• 1 szklanka mleka
• 1/2 szklanki gorącej wody
• 2 i 1/2 szklanki mąki razowej pszennej
• 2 i 1/2 szklanki mąki chlebowej pszennej - 720 (może być też uniwersalna - 650)
• 1 łyżka oliwy
• 1 łyżka soli

Zaczyn:
Drożdże rozmieszać w małej ilości wody. Dodać resztę wody i mąkę, rozmieszać, przykryć folią i odstawić w temperaturze pokojowej na 12 - 24 godzin.
Ciasto:
Mleko pomieszać z wodą. Świeże drożdże rozmieszać z 1 łyżką mąki i 3 łyżkami mleka z wodą. Odstawić na 10 - 15 minut. Połączyć z resztą mleka z wodą. Drożdże instant po prostu rozmieszać z mlekiem z wodą. 
Do drożdży  z mlekiem i wodą dodać zaczyn. Wymieszać. Dodać połowę mąki wymieszać (łyżką lub mikserem). Dodać resztę mąki, oliwę i sól. Wyrobić elastyczne ciasto. Uformować kulę. Włożyć do miski, przykryć folią, odstawić aż podwoi swoją objętość. W temperaturze pokojowej trwa to ok. 2 godzin. Można też wstawić na noc do lodówki.
Wyłożyć ciasto na omączoną stolnicę. Podzielić na cztery części. Z każdej części uformować prostokąt. Dłuższe boli zlepić ze sobą (powstanie coś w rodzaju rulonu). Dolepić krótsze boki, odwrócić zlepieniem do dołu (dobrze jest podsypać mąką) i rozwałkować lub rozciągnąć i rozpłaszczyć na prostokąt o wymiarach ok. 10 x 22 x 2 cm. Odłożyć na godzinę półtorej do wyrośnięcia. Przykryć ściereczką.
Rozgrzać piekarnik do 220 stopni Celsjusza (najlepiej z kamieniem w środku). Spryskać go wodą. Włożyć ciabatty, jeszcze raz spryskać wodą. Pieć 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 180 stopni. Piec jeszcze ok. 15 minut. Sprawdzić, czy są upieczone pukając od spodu. Jeśli będzie głuchy odgłos - to już. Jeśli nie - dopiec.

Ciabatty można też upiec tylko ze zwykłej mąki (po prostu zastąpić razową zwykłą). W wersji z mąką razową są na tyle pyszne, że moja córka, która nie znosi chleba razowego i jadłaby najchętniej same bułki, stała się ich fanką.

"Imagine" jestem zachwycona. Nieśpieszną narracją, nieoczywistą fabułą, brakiem banalnego happy endu przy jednoczesnym braku tragedii. Myślę, że to film głównie o życiu, o nas w nim. Świat niewidomych tylko pomaga coś opowiedzieć. Tak nie wprost, że kazdy pewnie odczyta co innego. I jeszcze jedno: to nie jest film dla miłośników kina akcji. My byliśmy nim zachwyceni, byli jednak też tacy, którzy wyszli w trakcie seansu...


Przepis na ciabatty jest lekko zmodyfikowanym przeze mnie przepisem Jeffreya Alforda z książki "Home baking".

Bułki nasze codzienne

Profesor Wojciech Burszta antropolog kultury w rozmowie w "Polityce" mówił, że czas dla rodziny powinien mieć odrębny rytm, w którym może rozwijać się powolność, spokój i zaufanie, że jutro będzie takie samo. Że czas domowy to nie "krótki czas świetnie wykorzystany". Że dla bycia ze sobą ważne jest też bycie spokojne, monotonne, w wolno płynącym czasie...

Szybciej, szybciej, prędzej, prędzej. Jeszcze to, jeszcze tamto, nie stracić żadnej okazji. A przecież podświadomie marzą mi się powolne śniadania dnia wolnego, w kochanym towarzystwie, przy niespiesznej rozmowie. Bez nerwowości, że trzeba już lecieć, bo nie zdąży się. Marzy mi się łapanie chwil, nawet odrobina nudy, byle z wyboru, byle niewymuszonej czekaniem na załatwienie czegoś, byle takiej bez niecierpliwości i irytacji. 

Uczę się odpuszczać. Tworzyć proste rytuały. Żeby były ważne dla mnie, ale i dla moich bliskich. To nic, że stają się rutyną. Piekę bułki nasze codzienne. Dużo naraz. Część jemy, gdy są świeże, pachnące, kuszące. Nie codziennie to robię, ale prawie zawsze są w zamrażarce. Pewność, że można do niej sięgnąć i się znajdzie bułkę. Na śniadanie, na kolację, na przegryzkę...

Bułki nasze codzienne

składniki na 18 bułek:

• 25 g drożdży
• 20 ml melasy
• 600 ml wody
• 1/2 szklanki (125 ml) zakwasu żytniego o konsystencji gęstej śmietany
• 1 kg mąki pszennej + ew. jeszcze trochę i do podsypywania
• 1 łyżka soli
• 50 ml oleju  

Drożdże rozetrzeć z melasą, 1 łyżką mąki i częścią wody (ok. 50 ml). Odstawić do wyrośnięcia (na 10 - 15 minut, aż pojawi się coś w rodzaju piany na powierzchni). Dodać do nich zakwas, resztę wody, mąkę, sól i olej. Wyrobić elastyczne ciasto. Robię to mikserem ok. 10 minut. Sprawdzam, czy to już naciskając palcem: powinno być sprężyste i wracać powoli do stanu sprzed naciśnięcia.
Z ciasta uformować kulę, włożyć do miski, przykryć folią (wkładam miskę do dużego worka plastikowego) i odstawić na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia. Powinno podwoić swoją objętość.
Wyłożyć ciasto na stolnicę wysypaną mąką. Podzielić na 18 części (dzielę najpierw na trzy, potem biorę jedną część i dzielę ją na 6, z każdej formuję bułki, odkładam i biorę kolejną dużą część). Uformować bułki: każdą porcję rozpłaszczyć na placek, z którego zrobić coś w rodzaju sakiewki sklejonej na górze, położyć ją sklejeniem do dołu na omączonej stolnicy i dotoczyć. Ułożyć je na przykład na desce wyłożonej papierem do pieczenia. Odstawić do wyrośnięcia.
Rozgrzać piekarnik z kamieniem do pieczenia do 230 stopni Celsjusza. Spryskać piekarnik wodą. Zsunąć na kamień papier z bułkami. Obniżyć temperaturę do 190 stopni. Piec 20 - 25 minut aż bułki nabiorą jasnozłotego koloru. Studzić na kratce.

Bułki można formować też w inny sposób, ale metodą prób i błędów doszłam, że ten jest najwygodniejszy. Może zdjęcia poniżej pomogą w zobrazowaniu metody:

1 łyżka ma 15 ml, 1 łyżeczka to 5 ml. Tak więc 20 ml melasy to 1 łyżka i 1 łyżeczka, 50 ml oleju to 3 łyżki i 1 łyżeczka.
Melasę z powodzeniem w tym przepisie zastępuję 20 ml (1 łyżką i 1 łyżeczką) cukru dark muscowado. Jeśli nie jest dostępne ani jedno ani drugie, można swobodnie wsypać 1/2 łyżki zwykłego białego cukru.
Zazwyczaj 1 kg mąki jest odpowiednią ilością. Czasem jednak zdarza się, że trzeba dosypać trochę więcej. Im rzadsze ciasto (ale jednak takie, z którego da się uformować kulę), tym lżejsze będzie po upieczeniu. Tu trzeba dojść do wprawy. Lekkie wahnięcia w te i we wte w ilości mąki nie przeszkadzają.
Właściwie powinno się do tych bułek używać mąki chlebowej (720). Zazwyczaj je piekę ze zwykłej uniwersalnej (650), bo łatwiej mi ją dostać. Wychodzą bardzo dobre.
Na zakwasie pszennym też wychodzą pyszne.
Gdy nie ma się kamienia, to należy w piekarniku rozgrzać grubą blachę i na nią zsuwać papier z bułkami. Wtedy temperaturę należy obniżyć po 10 minutach, a nie od razu - blacha nie trzyma tak bardzo ciepła, jak kamień. Mam wrażenie, że mój piekarnik "szybko piecze". W innym czas pieczenia może być dłuższy. Gdy wydaje się, że bułki są już upieczone, warto jedną wyjąć i puknąć od spodu. Gdy rozlegnie się głuchy dźwięk - można wyjmować.
18 bułek to sporo. Jestem szczęśliwą posiadaczką dwóch kamieni i piekę naraz na dwóch poziomach. Może dla kogoś odpowiedniejsze będzie pół proporcji?

Gdy chcę upiec te bułki rano, to wieczorem zagniatam ciasto i wynoszę je do spiżarki (lub wstawiam do lodówki) na noc. Rośnie powoli w zimnie, gdy śpię ;). Rano formuję bułki i dalej postępuję tak, jak w przepisie. A potem parzą nam palce podczas niespiesznego śniadania, gdy nie możemy się doczekać aż wystygną.

Drożdżowy chleb ze smażoną cebulką.

 Jest pyszny. Znika zaraz po upieczeniu. Chętnie sięga się po kolejną kromkę.

Lubicie cebularze? Ten chleb też polubicie. Pełno w nim smakowitej cebuli, trochę maku. Do jedzenia nie wymaga dodatków. Właściwie to przeszkadzają. Może za wyjątkiem dobrego masła, oliwy ekstra vergine lub oleju rzepakowego z pierwszego tłoczenia. Takiego co ma kolor (zielony) i smak (wyrazisty), w którym pełno zdrowych składników i który nie lubi się z plastikowymi butelkami. Kromka posmarowana jednym z nich jest jeszcze lepsza.

Drożdżowy chleb cebulowy

składniki na formę o wymiarach mniej więcej 24 x 13 x 7.:

• 3 łyżki dobrej oliwy lub oleju rzepakowego z pierwszego tłoczenia
• 1 spora cebula (ok. 200 g) 
• 2 łyżki maku (można pominąć)
• 1 i 1/2 łyżeczki soli
• 8-10 g świeżych drożdży (mniej więcej kulka wielkości mirabelki)
• 1 łyżka cukru
• 1 szklanka (250 ml ) wody
• 3 szklanki mąki (użyłam poznańskiej - typ 500)

Cebulę obrać i drobno posiekać. Na patelni rozgrzać olej, wrzucić cebulę i zeszklić (nie rumienić). Dodać 1/2 łyżeczki soli i 2 łyżki maku. Wymieszać i odstawić do ostygnięcia.

W misce rozetrzeć drożdże z cukrem i łyżką mąki. Rozmieszać z ok. 50 ml ciepłej, ale nie gorącej wody. Odstawić, aż zaczną pracować (na powierzchni pojawi się coś w rodzaju piany - trwa to ok. 10 - 15 minut). Wlać resztę wody, włożyć ostudzoną cebulę (z całym olejem), wsypać mąkę i sól. Wyrobić ciasto. Jest ono nietypowe, bo przy dłuższym wyrabianiu zaczyna się mocniej kleić. Nie szkodzi, takie ma być. Ciasto jest klejące i dość luźne (nie należy dosypywać za dużo mąki), mimo to elastyczne.

Przykryć i odstawić do wyrośnięcia. Powinno podwoić swoją objętość. 

Foremkę wyłożyć papierem do pieczenia (lub wysmarować tłuszczem) i wilgotną (zapobiega przystawaniu ciasta) ręką przełożyć do niej chleb z miski. Zostawić do ponownego podwojenia objętości.

W tym czasie nagrzać piekarnik do temperatury 220 stopni. Spryskać wodą i włożyć wyrośnięty chleb. Zmniejszyć temperaturę do 190 stopni, piec 25 minut. Wyjąć z foremki i dopiec kolejne 10 minut. Popukać od spodu. Jeśli wyda głuchy odgłos - wyjmować. Jeśli nie, to dopiec. 

Studzić na kratce. Kroić, gdy nie będzie już ciepły. Choć to ostatnie nie do końca nam się udaje ;). Zapach jest taki obłędny, że zawsze za wcześnie się do niego dobieramy.

To nie jest chleb idealny. Klei się podczas robienia (oj, nie lubię tego). Dlatego też zawsze wyrabiam go robotem. Szybko czerstwieje (choć prawdę mówiąc zawsze zjadaliśmy go zanim udało mu się zestarzeć). Hm, nie jest też odchudzający... Za to jest pyszny niemożebnie i pachnie obłędnie. 

Ma jeszcze jedną zaletę. Dla tych, co mają maszyny do chleba. Świetnie w niej wychodzi. Wiem, bo kiedyś takową miałam...

To jeszcze dopiszę: przedostatnio chleb mi wyszedł lepszy niż zazwyczaj. Bardziej cebulowy. Nie od razu skojarzyłam dlaczego. Po zastanowieniu dochodzę do wniosku, że to z powodu mojego lenistwa. Czasem procentuje, jak widać :). Zagniotłam chleb za późno i nie chciało mi się zarywać nocy. Na pierwsze wyrastanie wstawiłam go więc do lodówki (drożdże w niższej temperaturze też pracują, tylko wolniej) i dokończyłam następnego dnia. Smaki się przegryzły. Chyba od teraz będę się go starała zagniatać wieczorem, wstawiać do lodówki i piec rano. To ma sens!

Smaki i zapachy - fougasse

Byłam kiedyś w Chorwacji. Z mężem moim wtedy dopiero co poślubionym. Wielce romantyczna była to podróż. Koniec maja, niesezon, turystów tylu co na lekarstwo. Bajka. I jeszcze ten zapach. Oszałamiający. Jechaliśmy samochodem bez klimatyzacji, okna były otwarte i pachniało. I to jak. Mimo, że na autostradzie, to intensywność i piękno zapachu nie dały się porównać do niczego wcześniej przeze mnie znanego. Bogactwo kwiatów objawiało się bardziej przepiękną wonią niż widokiem, choć i ten był wspaniały. Chorwacja przed sezonem marzy mi się do dziś...

Uroczych wspomnień mam z niej więcej. Naprawdę mnie oczarowała. I przywiozłam z niej najsmaczniejszą oliwę pod słońcem. Tak dobrej nigdy więcej nie jadłam. Pewnie też nie zjem, bo pamięć wyidealizowała jej smak. A było to tak: chcieliśmy kupić dobrą miejscową oliwę, ale nie mieliśmy pojęcia gdzie. Sklep - odpada. Przydrożne stragany nastawione na nielicznych jeszcze turystów - też  nie budziły naszego zaufania. Trochę bez nadziei zapytaliśmy naszej gospodyni, czy mogłaby nam poradzić, gdzie kupić. Odpowiedziała, że u niej, że mają swoje drzewa oliwne i tłoczą na swoje potrzeby. Przyniosła do spróbowania i już wiedzieliśmy, że nic wspanialszego nie dostaniemy. Zawieźliśmy pięciolitrowy baniak po wodzie oliwy do domu (rozlaliśmy ją potem pracowicie do butelek). Nic się nie zmarnowało. Ani kropelka. Tęsknię do jej smaku. Długo szukałam oliwy, która mogłaby jej dorównać. Przypomina mi ją Delicato firmy Monini.

A jak z tym wszystkim związany jest fougasse? Prowansalski chleb w kształcie drabiny z dodatkiem oliwy? Pierwszy raz upiekłam go posmarowanego właśnie tą oliwą z Chorwacji. Niebo w gębie.

Fougasse

składniki na jeden chleb:

• ok. 7 g świeżych drożdży (kulka mniej więcej wielkości mirabelki)
• 1 łyżeczka cukru
• 210 ml wody
• 350 g mąki pszennej
• 1/2 łyżeczki soli
•  2 łyżki oliwy
• oliwa extra vergine do posmarowania (użyłam Delicato firmy Monini)
• ew. sól morska do posypania

Drożdże rozetrzeć z cukrem i łyżką mąki. Dolać trochę ciepłej, ale nie gorącej wody (ok. 50 ml), pomieszać i odstawić na 10-15 minut, aż urosną. Dodać resztę wody, oliwę, mąkę i sól. Wyrobić elastyczne ciasto. Uformować kulę, włożyć do miski, przykryć ściereczką, odstawić do wyrośnięcia. Ma podwoić swoją objętość.
Piekarnik rozgrzać do 190 stopni (włożyć do niego blachę lub najlepiej kamień do pieczenia pizzy).
Wyjąć ciasto na stolnicę oprószoną mąką,  rozwałkować na grubość ok. 0,5 cm. Przenieść na deskę przykrytą papierem do pieczenia. Posmarować oliwą, ew. posypać solą. Ostrym nożem pokroić, by osiągnąć kształt drabiny. Starać się nie przekroić papieru, ale gdy to się stanie, to nieszczęścia nie będzie.
Przełożyć fougasse wraz z papierem na rozgrzany kamień (ew. blachę). Ja po prostu zsuwam z deski pociągając za papier ręką w długiej rękawicy (wkładam ją wszakże do piekarnika mimo wysuniętej blachy). Piec 20-25 minut na jasnozłoty kolor.
Studzić na kratce. Jeść odrywając kawałki (szczeble drabiny ;) ).

 

 

Piekę go od lat. Zazwyczaj na imprezy. Gdybym robiła to częściej, to toczyłabym się jak kuleczka i ciężko by było powiedzieć, gdzie mam wysokość, a gdzie szerokość :D. Jest tak pyszny, że nie mogę się opanować i zajadam go, aż się skończy.

 
To chleb, który szybko się starzeje. Najlepszy jest prosto z pieca. Fougasse często bywa nadziewany. Różnie. Słodko albo wytrawnie. Próbowałam i... to jednak nie moja bajka. Najlepszy jest najprostszy: posmarowany dobrą (to ważne, jego smak bardzo od tego zależy) oliwą. Co najwyżej lekko posypany solą morską. Ewentualnie solą z odrobiną ziół. Sam w sobie jest pyszny. Dobry też z różnymi pastami  i dipami.

Pyszny i zdrowy chleb razowy - rozprawka o nieodchudzaniu ;).

Odchudzaliście się kiedyś? Ja raz w życiu. Nie polecam. :D. Co wcale nie znaczy, że się głodziłam. Albo że jadłam rzeczy niesmaczne. Na taką heroiczność mnie nie stać: dla próżności lepszego wyglądu urządzać głodówki. Szczególnie, że nie wierzę w ich sens podczas chudnięcia. Może najskuteczniejszą metodą jest jeść tylko rzeczy, które nie smakują. W każdym razie napracowałam się podczas tej diety strasznie: wymyślając i robiąc potrawy zgodnie z jej zasadami. I jeszcze takie, które by dzieci zjadły, albo gotując podwójnie: co innego dla nich, co innego dla siebie. Nigdy więcej ;). 

Po tym doświadczeniu doszłam do wniosku, że odchudzanie jest bez sensu. Przede wszystkim nie prowadzi do spadku wagi. Przynajmniej permanentnego. Prawda, był moment, gdy byłam smuklejsza, ale... całe życie nie zamierzam się odchudzać. Okropne, myśli się tylko o tym, czego nie wolno jeść, a co by się chciało. Jak już się człowiek dorwie do zakazanego, to ma wyrzuty sumienia i pochłania jak najwięcej, bo skoro i tak grzeszę, to niech już coś z tego mam. Paranoja :D. 

Sens ma zmiana nawyków żywieniowych. To do mnie przemawia. Zrobić rewolucję w domowym żywieniu.
Nie jest łatwa, bo w moim domu żyją "francuskie pieski", które domagają się swoich ulubionych rzeczy. Które na świeżego, świetnego, pieczonego pstrąga kręcą nosem, ryczą i rozpaczają. Żądają za to obrzydliwych paluszków rybnych. Źle wychowałam swoje dzieci pod tym względem i nie bardzo mam pomysł, jak to zmienić. Może usprawiedliwieniem jest to, że smak paluszków rybnych poznały w przedszkolu i w szkole, nie w domu. Nic to, jeszcze coś wymyślę ;).
Rewolucję jeszcze trzeba zrobić w swojej głowie. Mam problem z tym, że wynagradzam sobie stresy codzienne słodyczami. Niby wiem, że po prostu jedząc je uruchamiam ośrodek przyjemności w mózgu, że jest to mechanizm uzależnienia, że nie powinnam mieć zachomikowanej na czarną godzinę ukochanej białej czekolady, bo w razie drobnego niepowodzenia lub zmęczenia powiem sobie: "a co tam, wolno mi" i otworzę, a potem zjem i to za dużo. A często sięgając po nią ani nie jestem głodna, ani nawet nie mam specjalnej ochoty na słodycze. Ech...

Moja doświadczona w najprzeróżniejszych dietach znajoma twierdzi, że po każdej coś zostaje. Jej po diecie Montignaca została przyjemność codziennego popijania czerwonego wina, mnie głębokie przekonanie, że chleb razowy jest czymś bardzo pozytywnym. Notabene potwierdzenie tego znajduję w różnych źródłach (podobno jest sporym źródłem żelaza - to mnie zaskoczyło).  Piekę go od lat, modyfikuję, pomalutku dążę do ideału. Chyba go osiągnęłam. Jest pyszny. Nie muszę już w nim nic poprawiać. Zadomowił się u nas. Jest właściwie ciągle. Moje najmłodsze dziecko go zjada bez niczego. Z miłą chęcią, nie namawiane, woła: o chlebek, to ja poproszę. I wsuwa kromkę, jak kawałek najpyszniejszego ciasta :D

Chleb razowy

Składniki:

• ciasto potrójnie zakwaszane
• 110 g zakwasu
• 3 x 150 ml mąki żytniej razowej
• 3 x 150 ml wody
• chleb
• ciasto potrójnie zakwaszane
• 1 i 1/2 szklanki wody
• 2 łyżeczki brązowego cukru np. dark muscovado (niekoniecznie, jak nie dodacie będzie montignacowy)
• 450 g mąki żytniej razowej - ok. 600 ml
• 150 g mąki pszennej razowej - ok. 270 ml
• 1 łyżka soli 
• 1 łyżka oleju do wysmarowania foremek
• otręby do wysypania lub papier do pieczenia do wyłożenia
• czarnuszka, kminek do posypania (niekoniecznie, ale dodają charakteru)

Z podanych składników zrobić ciasto potrójnie zakwaszane. 

Foremki wysmarować oliwą bądź olejem i wysypać otrębami. Ostatnio zamiast otrębami wykładam częściowo papierem. Piekę w trzech małych o wymiarach 17cm x 7cm x 6 cm. Właściwie można to zrobić tuż przed włożeniem do nich ciasta...

Składniki wymieszać i wyrobić krótko kleiste, dość luźne ciasto. Nie należy długo wyrabiać. To chleb głównie  z mąki żytniej mającej śluzy (nie lubią wyrabiania), a nie gluten, jak pszenna. Ciasto mocno się czepia rąk, wyraźnie klei - nie należy dosypywać więcej mąki. Wolę używać łyżki zamiast rąk (albo wymieszać robotem, tylko chwilę po połączeniu się składników). Przykryć i zostawić do wyrośnięcia na parę godzin aż podwoi swoją objętość. Po tym czasie odgazować, przełożyć do foremek - powinien zająć ok. 2/3 objętości, uklepać (łopatką albo dłonią zanurzoną w wodzie) i wysypać tym, czym kto chce - czarnuszką, kminkiem, ale można też np. tymiankiem. Wcisnąć te wysypywacze, bo potem odpadają (robię to łopatką silikonową zanurzoną w wodzie, by się nie przyklejała). Przykryć folią i znowu zostawić na parę godzin, aby urosło. Wstawić do zimnego piekarnika nastawionego na 190 stopni (piekę z termoobiegiem, bez niego trzeba nastawić na 200 stopni) na około godzinę. Po ok. pół godzinie, jak piekarnik się nagrzeje, wstawić na dno naczynie z wodą bądź spryskać wnętrze spryskiwaczem. Po 50 minutach wyjmuję chleb z foremek i pukam od spodu, żeby sprawdzić, czy jest głuchy odgłos. Jeśli nie, to wstawiam jeszcze na 10 minut i ponawiam próbę stukania.
Po upieczeniu wyjąć na kratkę. Kroić po wystygnięciu.

Potrafi naprawdę długo rosnąć. Parę godzin. Nie należy po godzinie panikować, że nie ruszył. Można ten proces przyspieszyć wstawiając go do piekarnika z lampką. Albo stawiając w innym ciepłym miejscu - np. koło kaloryfera. Mój piekarnik umożliwia nastawienie go na za parę godzin. To bardzo mi ułatwia. Wstawiam w nocy chleb w foremkach do piekarnika, nastawiam go na rano i proszę mauża (który wstaje dużo wcześniej), żeby wyjął. Już go nauczyłam, jak sprawdzać, czy jest upieczony stukając ;). Wtedy pomijam spryskiwanie wodą - nic złego się nie dzieje z tego powodu, może skórka trochę mniej chrupie.

Chleb starzeje się z godnością. Pewnie, że czerstwieje, ale jest nadal smaczny. Nie zaczyna się kruszyć, nie zamienia w kamień. Lubię go kroić cieniutko i opiekać w tosterze. Lubię też robić z niego grzanki: kroję w drobną kostkę, podsuszam na patelni bez tłuszczu mieszając, żeby się nie przypalił. Potem przechowuję w puszce. Do zup kremów lub różnych sałat z sosem vinaigrette - jak znalazł.

Lubię małe bochenki tego chleba. Kupiłam kiedyś pasujące mi foremki i nigdy później nie trafiłam na takie,  o odpowiadającym mi rozmiarze. Mimo, że nieco zniszczone, dalej służą. Dlatego też zaczęłam wykładać je częściowo papierem, co przypadkiem ułatwiło wyjmowanie bochenków, żeby sprawdzić, czy są już upieczone. Żeby było prościej podam jeszcze proporcje na formę o wymiarach 21,6x11,4x6,35.

składniki na formę chlebową:

• ciasto potrójnie zakwaszane
• 70 g zakwasu
• 3 x 100 ml mąki żytniej razowej
• 3 x 100 ml wody
• chleb
• ciasto potrójnie zakwaszane
• 1 szklanka wody
• 1 łyżeczka brązowego cukru np. dark muscovado (niekoniecznie, jak nie dodacie będzie montignacowy)
• 300 g mąki żytniej razowej - ok. 400 ml
• 100 g mąki pszennej razowej - ok 180 ml
• 2/3 łyżki soli 
• 1/2 łyżki oleju do wysmarowania foremki
• otręby do wysypania lub papier do pieczenia do wyłożenia
• czarnuszka, kminek do posypania (niekoniecznie, ale dodają charakteru)

Sposób wykonania jest taki sam, oprócz czasu pieczenia. Próbę ze stukaniem należy przeprowadzić po 1 godzinie. 

Ten chleb jest rzeczywiście zdrowy i wart rozpropagowania. Dodaję go do akcji Domowe Pieczywo dla Alergika.

Ciasto potrójnie zakwaszane czyli zaczyn.

Wstałam dziś rano. Wydawało mi się, że mam dużo czasu. Za oknem siedział ptak.Tuż obok, w sąsiedztwie.  Za skarby nie wiem jaki. Nie znam się na ptakach. Może Wy wiecie?
Poszłam po aparat - to tylko parę zdjęć. Powolny uroczy poranek, dzieci porozwożone, łapię chwilę...
Aż tu nagle spojrzałam na zegarek. I co? Byłam spóźniona. Znów wybiegłam z bananem zamiast śniadania.

Szybko, szybko, prędzej, prędzej, świat nie chce zwolnić. Już pieczenie drożdżowych chlebów wystawia cierpliwość na próbę. Tu odstaw i poczekaj. Tam przełóż i daj mu wyrosnąć. Ech... Tymczasem drożdżowe to lux torpeda przy pieczywie na zakwasie :D.

Gdy pieczemy pszenne lub mieszane, na oczyszczonej mące, to wystarczy dopiero co odkarmiony zakwas (trzeba wziąć trochę zakwasu, wymieszać z mąką i wodą i odczekać 8 - 14 h). Byleby wyrósł i trochę opadł. W wielu przepisach dodawana jest odrobina drożdży do pomocy, by przyspieszyć. Działa.

Co innego pieczywo żytnie. Na mące razowej, albo jeszcze z dodatkiem otrąb. Same drożdże mogą sobie nie poradzić, zakwas też należy wzmocnić. Nie jest to trudne ani pracochłonne. Nawet nie czasochłonne choć w czasie rozciągnięte. Wymaga dobrego planowania. Trzeba zrobić zaczyn. 

Niektórzy preferują dwie fazy (bierzemy trochę zakwasu, dokarmiamy, odstawiamy na ok. 8 - 10 h, potem znowu odkarmiamy i znowu czekamy). 

Ja wolę trzy. Proporcje, jak i użyta mąka, mogą być różne. Bardziej chodzi o sposób wykonania. Tu przykładowo podam składniki stosowne dla chleba razowego, którego przepisem podzielę się już wkrótce.

Ciasto potrójnie zakwaszane, czyli zaczyn III fazowy

składniki:

• 110 g (100 ml) zakwasu (najlepiej z mąki żytniej, jeszcze lepiej z żytniej razowej)
• 3 x 150 ml mąki żytniej razowej
• 3 x 150 ml wody (bez chloru - mineralnej, przegotowanej wystudzonej, powinna być letnia)

Mieszamy zakwas ze 150 ml mąki i 150 ml wody. Odstawiamy w ciepłe miejsce (np. do piekarnika z lampką) na ok. 6 - 12 h. Po tym czasie dosypujemy 150 ml i wlewamy kolejne 150 ml wody, mieszamy i odstawiamy w trochę mniej ciepłe miejsce - np. piekarnik bez lampki, szafka na kolejne 6 - 12 h. Wyjmujemy na blat, dodajemy pozostałą mąkę i wodę, mieszamy, zostawiamy. Teraz może być krócej - na 6 - 8 h - trochę dłużej też nie będzie błędem. Gotowe. 

Peter Reinhart, amerykański specjalista od chleba twierdzi, że zakwas i metalowe naczynia się nie lubią. U nikogo innego nie spotkałam się z potwierdzeniem tej informacji. Na w razie czego zaczyn robię w sporym naczyniu z Ikei, które ma w pokrywce napowietrzacz (taką dziurkę, którą można raz otworzyć, raz zamknąć). Można też w robić go w dużym słoiku. Lepiej przykryć, ale nie bardzo szczelnie - zakwas lubi oddychać.

Przyznaję, trudne to logistycznie. Trzeba wpasować sobie poszczególne etapy w życie, żeby mieszanie nie wypadło w ciągu nocy lub gdy jest się poza domem. Ja wprzęgłam do pomocy rodzinę - czasem muszą dosypać i pomieszać. Poza tym nie trzymam się kurczowo podanych czasów. Jak zaczyn ma wyraźne bąble, to uznaję, że mogę przechodzić do następnego etapu. Tyle, że to kwestia wprawy, doświadczenia, rzucam okiem i wiem. Na początku trzymałam się kurczowo przepisu. 

Piekarnik z lampką, piekarnik, blat. Chodzi o temperaturę oczywiście. Od coraz większej (ale nie powyżej 40 stopni Celsjusza), do coraz niższej. Podobno pomaga. Trochę takie czary mary :), nie sprawdziłam nigdy, czy zaczyn prowadzony w tej samej temperaturze się udaje - może powinnam? Z ciekawości?  Jeśli nawet tak, to nie na blacie. Doczytałam się w książce Małgorzaty Zielińskiej "Domowa piekarnia", że zaczyn prowadzony w temperaturze niższej niż 26-28 stopni Celsjusza (autorka nie zmienia temperatury każdej fazy) wychodzi za kwaśny - po prostu niesmaczny.

Najczęściej nastawiam po południu. Tuż przed pójściem spać pierwszy raz odkarmiam, rano kolejny. Następnego dnia po południu robię chleb (on też wymaga czasu). 

Można też rano, w ciągu dnia, późnym wieczorem, a właściwie w nocy i rano robić chleb.

Można jeszcze inaczej.

A w przerwach warto się zatrzymać, złapać chwilę :). Pójść na spacer. Poszukać biedronki. Siedmiokropki.