poniedziałek, 28 kwietnia 2014

"Zwykły" biały chleb na zakwasie.

Pamięć ludzka jest zawodna. Rozmawiam ze znajomymi, którzy pamiętają mnie sprzed dwudziestu lat i okazuje się, że nasze wspomnienia się nie pokrywają. Oni pamiętają co innego niż ja. Inne zdarzenia zapadły nam w pamięć, odcisnęły się na długo, co innego wydało nam się na tyle nieistotne, żeby z niej wylecieć. Nie dojdę już, czy naprawdę uczestniczyłam w czymś, co ktoś pamięta, a ja nie mogę tego odnaleźć w zakamarkach mojego umysłu. Nie pisałam pamiętników, nie mogę się nimi posiłkować. Jednak wcale tego nie żałuję, nie boli mnie ta strata. Wierzę, że najważniejsze, istotne z jakiegoś powodu chwile ocalały.
Wiem, że praktycznie nie pamiętamy tego, co było zanim skończyliśmy 5 lat. Nie zdawałam sobie sprawy, że to co było później, tak wybiórczo ze mną zostaje.


Przechowuję obrazy, migawki. Nie wiem dlaczego akurat pamiętam małą, wiejską piekarnię w Podwilku. Oczekiwanie na chleb. Leniwe letnie popołudnie, brzęczącą gdzieś osę a może muchę. Drobinki mąki czy kurzu unoszące się w słonecznym powietrzu. Duże, pachnące, jeszcze gorące bochenki. Został fragment, migawka pamięci kojarząca mi się z prawdziwym chlebem. Taki też jest ten chleb, który ostatnio pojawia się u nas regularnie. Pierwszy powstał trochę przez przypadek i był tak pyszny, że zapisałam (wszak pamięć jest zawodna) proporcje użytych składników...


Chleb pszenno-żytni na zakwasie

składniki:
  • zaczyn:
    • 40 g zakwasu pszennego
    • 200 g mąki pszennej chlebowej 
    • 240 g wody
  • chleb
    • cały zaczyn - ok. 460 g
    • 460 g wody
    • 200 g mąki żytniej chlebowej
    • 720 g mąki pszennej chlebowej
    • 1 łyżka (15 ml) soli
Zaczyn: wszystkie składniki wymieszać, przykryć i odstawić na blacie na 12 - 16 h.
Chleb: wymieszać zaczyn, wodę i mąkę i odstawić na 20 minut. Dodać sól. Wyrobić dokładnie ciasto, aby było elastyczne. Uformować z niego kulę, włożyć do miski, przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia. Powinno podwoić swoją objętość. Trwa to dość długo, ok. 2-2,5 godziny. Spory koszyk (o średnicy ok. 28 cm) wyłożyć płótnem (np. czystą kuchenną ściereczką) i wysypać mąką. Ciasto wyłożyć na stolnicę, uformować bochenek, włożyć do przygotowanego koszyka i odstawić do wyrośnięcia na ok. 2 godziny.  Piekarnik z kamieniem do pieczenia rozgrzać do 230 stopni. Spryskać wodą. Wyrośnięty bochenek przełożyć na rozgrzany kamień, naciąć (robię to ostrym nożem). Obniżyć temperaturę do 190 stopni i piec ok. 30 minut. Sprawdzić, czy chleb jest upieczony (wyjęty na chwilę i puknięty od spodu powinien wydawać głuchy odgłos). Jeśli nie, dopiec 5 - 10 minut i ponownie sprawdzić. Studzić na kratce.


Zakwas pszenny jest mniej kwaśny, łagodniejszy w smaku niż żytni. Chleb ten wychodzi też na zakwasie żytnim, jednak bardziej mi smakuje, gdy użyję pszennego.
Aby uzyskać zaczyn, zakwas mieszam koniecznie z mąką pszenną. Gdy zastąpiłam ją żytnią, chleb wyszedł mi za kwaśny, za bardzo zakwasowy.
Mąka chlebowa to mąka inaczej oznaczana liczbą 720. Można już taką dostać. Chleb jednak niewiele straci na jakości, gdy upiecze się go z mąki uniwersalnej (oznaczonej 650) albo wręcz poznańskiej, wrocławskiej, szymanowskiej itp (480, 500 czy 550). Warto tylko sprawdzić, czy nie ma w jej składzie proszku do pieczenia (wodorowęglanu sodu).
Przepis inspirowany przepisem na chleb pszenny.
Lubię chleby pieczone na kamieniu. Skórka wychodzi bardziej chrupiąca. Mniejsze jest też prawdopodobieństwo porażki, bo kamień dłużej stygnie i temperatura w piekarniku (który jest przecież narażony na wietrzenie podczas wkładania chleba i spryskiwania) jest stabilniejsza. Jednak można chleb upiec też na blasze. Wyłożyłabym ją papierem do pieczenia, rozgrzała razem z piekarnikiem i na nią wyłożyła chleb. Temperaturę bym obniżała do 190 stopni po 10 minutach od włożenia chleba. Tyle różnic.





Smaki dzieciństwa

czwartek, 24 kwietnia 2014

Terrina drobiowa

Miałam napisać o terrinie. O swoim ryzykanctwie i ciekawości, które każą mi wypróbowywać nowe przepisy, gdy przychodzą goście, a potem drżeć, że nie wyjdzie i będzie niesmaczne. O tym, że zazwyczaj wychodzi smaczne, ale niekoniecznie pięknie się prezentuje i że w sumie, chyba to tak bardzo nie przeszkadza, bo i tak prawie zawsze jest zjadane z miłą chęcią. Tak też było z tą terriną. Bo ma ona jedną wadę: po pokrojeniu na plasterki rozpada się z lekka. Ma też ogromną zaletę: jest pyszna. Smakuje nawet tym, którzy nie lubią wątróbki, choć jej smak jest wyczuwalny, aczkolwiek niedominujący.


Miałam napisać, a cała się trzęsę. Bo niektórzy ludzie są jak chmury: gdy znikną, wokół robi się jaśniej. Bo lepiej ich omijać dużym łukiem, ale nie zawsze się udaje. Bo gdy taki człowiek jest dla nas ważny, to zachmurza nam życie i najlepiej go z tego życia wyrzucić, a czasami nie wie się jak. A czasami zrobiło się błąd i związało z takim człowiekiem i teraz za dużo jest łączących nitek, żeby wyrzucenie było dobrym rozwiązaniem. Wtedy trzeba nauczyć się nie dać zachmurzać sobie życia i rozjaśniać je słońcem, a to bardzo trudne. Choć czasem się udaje. A jak jeszcze taki człowiek zachmurza świat mojemu dziecku, a dziecko uważa, że jest on dla niego ważny, to naprawdę jest trudno. Znaleźć mądrość, żeby wesprzeć dziecko, żeby nie wpadło w doła tylko wyszło z całej sytuacji bogatsze o umiejętność radzenia sobie z manipulacjami i toksycznością innych. Ech...
 
Terrinę mimo, a może przede wszystkim polecam :).



Terrina drobiowa
składniki:
  • ok. 300 - 400 g piersi z kurczaka
  • 250 g wątróbki drobiowej
  • 500 g mięsa mielonego z indyka
  • 12 plastrów wędzonego boczku 
  • spora garść zielonych oliwek (mogą być faszerowane papryką, nawet lepiej)
  • 3 łyżki brandy lub koniaku
  • 4 łyżki masła klarowanego
  • 3 spore ząbki czosnku
  • 2 łyżeczki suszonego oregano
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
Piekarnik rozgrzać do 160°C.
Pierś kurczaka umyć, osuszyć i pokroić wzdłuż na duże plastry o grubości ok. 3-4 milimetrów. Wątróbki umyć i osuszyć. Pokroić na pojedyncze, ale spore kawałki.
Na patelni rozgrzać masło, obsmażyć kurczaka z każdej strony, wyjąć. Wrzucić wątróbkę, smażyć minutę. Wlać brandy i smażyć mieszając jeszcze 3 minuty aż alkohol odparuje. Odstawić do wystudzenia.
Naczynie do terriny wyłożyć plastrami boczku, tak by wystawały ponad jego brzeg.
Czosnek obrać i grubo posiekać. Oliwki odcedzić.
W misce dobrze wymieszać mielone mięso, czosnek, oliwki, oregano, sól i pieprz. Włożyć wątróbki i zamieszać.
1/3 wymieszanej masy włożyć do naczynia do pieczenia, wyrównać. Rozłożyć połowę usmażonej piersi z kurczaka. Przykryć warstwą z 1/3 wymieszanej masy. Rozłożyć pozostałą część piersi. Wyłożyć resztę wymieszanego z dodatkami mięsa. Wyrównać i lekko docisnąć całość. Przykryć wystającymi kawałkami boczku.
Naczynie przykryć folią aluminiową. Piec w kąpieli wodnej (naczynie z terriną włożyć do większego naczynia i nalać mniej więcej do połowy wysokości terriny wrzątku) 1 godzinę i 45 minut. Po wyjęciu z piekarnika docisnąć wierzch (np. położoną na płask puszką lub mieszczącą się deseczką dociążoną czymś z góry) i wystudzić. Wstawić na parę godzin do lodówki.
Wyjąć z naczynia, pokroić niezbyt cienko i podawać.
Smacznego.

Wyjmowanie nie zawsze jest bardzo proste. Ostatnim razem opalałam palnikiem blachę, żeby terrina była łaskawa ją opuścić. Można też na chwilę wstawić ją do gorącej wody. Zastanawiam się też, czy następnym razem nie wyłożyć formy folią aluminiową. Może to ułatwi wyjmowanie.
Piekłam w blaszce o wymiarach 23,5x13,3x7 cm. Pasowała, aczkolwiek było w niej trochę miejsca - mogłaby być mniejsza (jeśli takiej jak ja nie macie).


Terrina wzbudziła zachwyt podczas wielkanocnego śniadania. Nawet u tych, którzy nie lubią wątróbki (nie daję gwarancji, że wszystkim nielubiącym posmakuje ;) ). W sumie tego się spodziewałam, bo nie pierwszy raz ją robiłam. Tym razem bardzo nie ryzykowałam. Za to ryzykowałam wcześniej, gdy zaproszonych było około trzydziestu osób. Wcale nie mówiłam, że coś nie wyszło tak, jak się spodziewałam (dobra mina do złej gry to podstawa !). Szybkość z jaką zniknęła ze stołu samą mnie zaskoczyła. Mimo tego, że jej plastry nijak nie chciały być plastrami, tylko rozpadały się na kawałki. Potem trochę zmodyfikowałam skład, jest jeszcze lepsza.


Wielkanocne Smaki - edycja IV Pieczeń rzymska

wtorek, 15 kwietnia 2014

Babka drożdżowa

Najpyszniejsza była z suszonym/kandyzowanym agrestem. W latach osiemdziesiątych zeszłego wieku, w czasach takich niedoborów, że rodzynki były rarytasem trudnym do zdobycia za sensowne pieniądze, dużo taniej i łatwiej było kupić suszony agrest. Spore, słodkie i kwaskowate, wilgotne kulki w cieście drożdżowym. Jakie to było dobre!!!
Koniecznie polana mlecznym lukrem. To, co spłynęło ukradkiem zbierało się palcem, gdy mama nie widziała i podjadało. Całkiem niehigienicznie. Ale ciasto drożdżowe z tym lukrem - pychota. Bez niego byłoby dużo, dużo gorsze.
Wspomnienie z dzieciństwa, które prawie jestem w stanie odtworzyć. Puchata, pyszna, świąteczna babka drożdżowa, którą piekła moja mama.
Tylko suszony agrest jest praktycznie niedostępny :(. Cóż, muszę zadowolić się rodzynkami.



Babka drożdżowa

składniki na sporą formę do babki:
  • 3 szklanki mąki 
  • 1 szklanka mleka 
  • 3/4 szklanki cukru 
  • 15 dag masła + trochę do wysmarowania formy 
  • 5 dag świeżych drożdży 
  • 5 jaj (najlepiej z wolnego wybiegu) 
  • 10 dag rodzynek 
  • szczypta soli
  • lukier: 
    • 200 g cukru pudru 
    • ok. 50 ml mleka 
Zrobić rozczyn: w miseczce rozetrzeć drożdże z 1 łyżeczką cukru i 1 łyżką mąki, zalać ciepłym (nie gorącym mlekiem), wymieszać i odstawić na 10 - 15 minut (na powierzchni powinno się pojawić coś w rodzaju piany).
Umyć rodzynki, dodać 1-2 łyżki mąki i wymieszać.
Jajka umyć, oddzielić żółtka od białek. Do żółtek dodać cukier i szczyptę soli. Utrzeć do uzyskania puszytej masy.
Masło stopić i przestudzić (nie może być gorące).
Do sporej miski przesiać mąkę, dodać rozczyn, utarte żółtka i roztopione masło. Wyrobić elastyczne, odchodzące od ścianek miski ciasto. Uformować kulę, ułożyć w misce, przykryć ściereczką, zostawić do wyrośnięcia. Ubić pianę z białek. Gdy ciasto podwoi swoją objętość dodać, pianę i obtoczone w mące rodzynki, wymieszać. Formę wysmarować masłem, włożyć ciasto. Powinno zająć mniej więcej połowę wysokości. Poczekać aż ponownie wyrośnie.
Piekarnik rozgrzać do 165 stopni (jeśli z termoobiegiem) lub 180 stopni (gdy bez). Wyrośnięte ciasto wstawić do rozgrzanego piekarnika. Piec ok. 50 minut. Patyczek włożony do ciasta powinien być suchy. Wystudzić na kratce (lub nie). Polukrować.
Lukier: dokładnie wymieszać cukier z mlekiem do uzyskania lejącej, ale jednak dość gęstej masy. Nałożyć na ciasto. Lukrować można (tak jak to robi moja mama) też gorącą babkę. Gorzej wygląda, ale wg. mnie jest smaczniejsza. Jak lukier jest jeszcze mokry, to można babkę ozdobić np. skórką pomarańczową tak, jak na zdjęciu. Skórkę można też dodać do środka ciasta, chyba że ma się uczulone dzieci i im się tego nie robi :).



Piekłam różne babki drożdżowe. Wypróbowywałam różne przepisy. Ten jest całkiem prosty (jak na przepis na babkę drożdżową), a ciasto wychodzi pyszne. Sądzę, że najlepszy. Wcale nie dlatego, że kojarzy mi się z dzieciństwem ;).




Wielkanocne Smaki - edycja IV Smaki dzieciństwa

Babki i babeczki

sobota, 12 kwietnia 2014

Rzeżucha - ostatni dzwonek

Właściwie jestem niereformowalna. Budzę się w ostatniej chwili i wysiewam. A potem chodzę, gadam do niej, proszę, by wyrosła. Albo kombinuję co zrobić, żeby stworzyć jej warunki szklarniane, żeby szybciej się rozwijała. Stawiam na słonecznym oknie. Codziennie nawilżam spryskując wodą (podlewać na początku nie można, bo się ziarenka spłukują i łyse placki powstają). W akcie desperacji wyciągam dużą, przezroczystą miskę i całość nią przykrywam. Łudzę się, że mam szklarnię, a rzeżucha lepsze warunki (cieplejsze), szybciej urośnie i zdąży na Niedzielę Wielkanocną.  Co roku obiecuję sobie, że się nie spóźnię. Że będę pamiętać, że co najmniej 7 dni wcześniej, a najlepiej trochę wcześniej. To właśnie dziś...
Ha, trochę mi się nie chce. Najpierw odwracam miskę do góry nogami, okładam watą, którą moczę i wstawiam do ciut większego niż średnica miski talerza. Początek jest łatwy, ale to rozmieszczenie ziarenek, żeby nie odpadały, nie były za gęsto, nie było łysych placków. Tak, tego nie lubię. Ziarenka lepią mi się do palców, już lepiej  wypukłą stroną łyżeczki je rozprowadzać, ale co bardziej uparte też się potrafią przylepić. Po kiego grzyba uparłam się, żeby znowu tę miskę oblepiać watą, nawilżać i układać na niej nasionka rzeżuchy. Że co? Że ładnie?



Jak się wciepie trochę waty do kieliszków na jajka, to też ładnie, a prościej.

No dobra, męczę się, bo lubię rzeżuchę. Lubię to, jak wygląda. Lubię ją zjadać. Choćby na kawałku chleba z masłem. Wszyscy lubimy i w Wielkanoc zawsze się zastanawiamy, czemu częściej jej nie wysiewamy. Tylko potem mamy lekki przesyt. Jeszcze bardziej potem zapominamy, a może nikomu się nie chce babrać z watą i ziarenkami. Rzeżucha jest u nas tylko na Wielkanoc. Może to i dobrze ;).

środa, 9 kwietnia 2014

Wielkanocne smaki

 

Tradycja. Rytuały. Do nich należą też potrawy. Świąteczne. Nierozerwalnie związane ze świętami lub nie. Nie wyobrażam sobie jedzenia mazurków poza okresem wielkanocnym. Nie i już. To byłaby jakaś profanacja :). Ale już na przykład mięsa pieczone pojawiają się u mnie też kiedy indziej. Moje zeszyty z przepisami puchną od wypróbowanych przepisów. Takich wartych powtarzania. Tylko ile można zjeść w jedne święta? Dużo ale nie nieograniczenie. Poza tym coraz mniej mam ochotę na święta nadmiaru. Na blogu przepisy świąteczne pojawiają się po trochu. Bo nie wszystko robię co roku. Bo nie zdążam wszystkiego, co robię obfotografować i opisać. Żeby nie zginęły w zakamarkach blogu, żeby nie zaginęły w czeluściach coraz bardziej pękatych zeszytów stworzę listę tych, które się już pojawiły. Nie wszystkie są stricte wielkanocne, wszystkie mi do Wielkanocy pasują...



Przystawki i sosy:
Mięsa:
Zupy:
Pieczywo - nie może być dominujące, u nas pojawiają się:
 

Słodycze:

To może niekoniecznie wielkanocny smak, ale jest tak bardzo jajeczny i taki smaczny ;)

To się  może przydać:

poniedziałek, 7 kwietnia 2014

Wielkanocny żurek czyli biały barszcz (?)

 
Żurek vel biały barszcz od lat wydaje mi się kontrowersyjny. Właściwie mimo poszukiwań (przyznaję: nie były bardzo intensywne, ale jednak były) nie znalazłam odpowiedzi na pytanie czym się różni biały barszcz od żurku. Jedni twierdzą, że biały barszcz jest zabielony śmietaną, a żurek nie. Drudzy zabielony śmietaną żurek dalej nazywają żurkiem. Maria Lemnis i Henryk Vitry "W staropolskiej kuchni" białym barszczem określają zakwas na żurek z mąki żytniej - zapewne w odróżnieniu od buraczanego zakwasu, który biały nie jest. Albo zielonego (tak twierdzi Jarosław Dumanowski) z barszczu (barszcz to roślina z rodziny selerowatych, a zupa z niej jest prekursorem wszystkich barszczy). Może żur (słowo oznaczało po prostu kwas, coś kwaśnego) to po prostu synonim barszczu, który z czasem zaczęliśmy używać na określenie tylko zupy z barszczu (żurku) z mąki żytniej?
Kolejną wątpliwość budzi we mnie to, że żur jedzono przez cały post i tak się nudził, że w Wielki Piątek urządzano mu i śledziowi pogrzeb? I co, już w niedzielę dodawano do niego kiełbas, mięsiw, jaj i śmietany i zjadano z miłą chęcią? Może tak, może nie. Na pewno były rejony, gdzie w Niedzielę Wielkanocną jadano rosół lub barszcz czerwony (w odróżnieniu od wigilijnego gotowany na wywarze mięsnym).
U nas tradycyjnie pojawia się co roku wielkanocny żurek. Na zakwasie nastawianym parę dni wcześniej (właściwie, to można już to robić). Najpyszniejszy był na wywarze, powstałym podczas gotowania peklowanej szynki. Gdy go nie mam, kupuję wędzone żeberka, gotuję z nich wywar i robię...


Żurek

składniki:
  • wywar:
    • 0,5 - 0,75 kg wędzonych żeberek (może też być boczek, ale wtedy jest tłuściej)
    • 3 marchewki
    • 3 pietruszki
    • 1/2 średniego selera
    • 1/2 pora
    • cebula
    • 2 liście laurowe
    • 5  ziarenek pieprzu
    • 2 ziarenka ziela angielskiego
    • 2 grzybki suszone (można pominąć)
    • 1,5 litra wody
  • zupa:
    • wywar
    • zakwas  na  żurek
    • 0,75 kg białej kiełbasy
    • 7 średnich ziemniaków obranych i pokrojonych w kostkę
    • 2-3 spore ząbki czosnku
    • 1,5 łyżki suszonego majeranku
    • ew. sól i mielony pieprz do smaku
    • po 1 jajku ugotowanym na twardo na osobę
    • ew. śmietana (100 ml)
    • chrzan
Wywar:
Marchewkę, pietruszkę, selera i pora umyć. Pokroić na spore kawałki. Cebulę obrać. Grzybki umyć. W sporym garnku zagotować wodę. Do wrzącej włożyć wszystkie składniki. Gotować na małym ogniu (ma ledwo perkotać) przez 1-2 godziny. Przecedzić.
Zupa:
Do gorącego wywaru włożyć kiełbasę (w całości) i pogotować 5 (jeśli parzona) lub 10 minut (jeśli surowa). Wyjąć kiełbasę, odłożyć. Włożyć pokrojone ziemniaki. Gotować 10 minut. W tym czasie pokroić kiełbasę na plasterki i obrać czosnek. Gdy ziemniaki się ugotują, dodać do zupy pokrojoną kiełbasę i przeciśnięty przez praskę czosnek. Wlać przecedzony przez sitko zakwas (tylko płynną część). Dodać majeranek. Zagotować, zdjąć z ognia. Można zabielić śmietaną. Dosolić do smaku, można popieprzyć. Jeśli zupa jest za mało kwaśna - można dodać gęstego zakwasu. W tym celu rozmieszać trochę lekko ostudzonej zupy z zakwasem i wlać do garnka tyle, by osiągnąć pożądany smak. Wlanie gęstego zakwasu od razu do gorącej zupy spowoduje powstanie niezbyt smacznych, kwaśnych kluch.
Jajka obrać. Pokroić na ósemki, włożyć po jednym do talerza. Nalać zupę. Naszą tradycją rodzinną jest, że każdy dodaje sobie na talerzu tyle śmietany i chrzanu, na ile ma ochotę (niektórzy naprawdę dużo :) ).
 

Oczywiście obrane i pokrojone jajka oraz chrzan do smaku można dodać do całości, a nie do każdego talerza.
Smacznego!


Wielkanocne Smaki - edycja IV

wtorek, 1 kwietnia 2014

Szynka parzona - zamiast sklepowej wędliny.

Na wszystko w życiu podobno jest czas. Uczyliśmy naszą córeczkę jeździć na rowerze i nic. Rówieśnicy już sobie świetnie radzili, a nam gula rosła coraz większa. Dziecko zwyczajne, bez żadnych niedoborów, czyli to my dajemy ciała, bo nie potrafimy jej nauczyć. Musieliśmy przełknąć porażkę, bo nastała zima... Wiosną spotkała nas niespodzianka. Córa wsiadła na rower i w ciągu tygodnia zaczęła śmigać. Po prostu, bez żadnych większych starań z naszej strony. Widać przed zimą nie była jeszcze gotowa.
W moim domu nastał teraz czas na szynkę parzoną. Bez dodatków chemii, pozwalającą mi zapomnieć o tych zaczynających się na azot- (nie mogę zapamiętać, które gorsze -tyny czy -tany ;). Mam nadzieję, że szybko się nam nie znudzi.
Kawałek mięsa związuję w kulkę. Do garnka wrzucam ususzone listki, kuleczki przypraw. Magia łączenia smaków i aromatów. Nalewam wodę i powolutku gotuję. Trzy razy. To jest najtrudniejsze w zasadzie. Utrafić by nie było za krótko (będzie surowe, coś się poradzi), ani za długo - trochę za suche, z tym trzeba się pogodzić. A jak wyjdzie: rewelacja!



Szynka parzona

składniki:
  • kawałek mięsa wieprzowego ok. 1 kg (najlepiej kulka z szynki, kupuję odtłuszczoną)
  • 2 litry wody
  • 2 łyżki soli (30 ml)
  • 6 ziarenek pieprzu
  • 2 kuleczki ziela angielskiego
  • 1/2 łyżeczki ziaren kolendry
  • 2 listki laurowe
  • 6 ząbków czosnku
  • 1/2 łyżeczki pokruszonych, suszonych listków stewii (lub 3 świeże) - można pominąć, można dodać zamiast 1 łyżeczkę cukru
  • 1/2 łyżeczki szałwi (nie zawsze dodaję) 
  • 2 łyżki oleju (dodaję rzepakowy)
  • siateczka lub sznurek do związania mięsa 
Mięso umyć, osuszyć. Związać lub włożyć w siateczkę.
Do garnka wlać dwa litry zimnej wody, dodać sól i przyprawy. Czosnek obrać i lekko rozdusić (kładę na desce i przyduszam płaską stroną noża - można przed obraniem, wtedy łatwiej odchodzą łupinki). Włożyć mięso. Przykryć. Doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień do minimum i gotować jeszcze 10 minut. Zostawić do ostygnięcia. Znowu doprowadzić do wrzenia i na maleńkim ogniu trzymać garnek 10 minut. Wystudzić. Po raz trzeci zagotować itd. Gotowe.


Brzmi prosto i banalnie. Niestety nie zawsze wychodzi idealnie. Bardzo łatwo przegotować i wtedy mięso jest zaledwie poprawne. Metodą prób i błędów doszłam do tego, że doprowadzam do wrzenia, natychmiast jak się pojawiają jego oznaki, zdejmuję na chwilę z ognia, żeby zalewa przestała bulgotać. Stawiam na najmniejszym palniku, na najmniejszym ogniu i właściwie parzę 10 minut. Nic nie bulgocze, czasem jakiś bąbelek powietrza oderwie się od dna i poleci do góry. Mięso powinno być całe zanurzone, dobrze żeby garnek miał nie za dużą średnicę i szklaną przykrywkę. Gotuje się pod przykryciem - warto móc podglądać, czy nie za bardzo buzuje.
Szynka jest pyszna jako wędlina do kanapek. Gdy ukroi się grubszy plaster i podgrzeje na patelni podlewając troszkę wywaru, to świetnie sprawdza się jako mięso obiadowe. Nawet moje niejadki, grymaśnice zjadają bez protestów.
Przechowywałam ją początkowo w lodówce zawiniętą w pergamin bądź w szklanym zamykanym pojemniku. Po paru dniach (jeśli zdarzyło jej się dotrwać) stawała się niestety lekko nieświeża. Przechowywana w zalewie, w której się gotowała, świetnie wytrzymuje tydzień.

 
 
Zalewa jest aromatyczna, pachnąca i mocno słona. Szkoda mi było jej wylewać. Przecedziłam, rozcieńczyłam w proporcji 1:1, dodałam włoszczyznę i na maleńkim ogniu, odkrytą pogotowałam 1-2 godziny. Wyszedł pyszny rosół.
Leń wziął górę. Często nie chce mi się dodawać włoszczyzny i gotować. Gdy potrzebuję wywaru, to biorę część zalewy, dolewam tyle samo objętościowo wody i już. Pyszne zupy i sosy wychodzą z jego dodatkiem.


Mięso należy związać. Można to zrobić nicią np. bawełnianą (kiedyś używałam białego kordonka, można też kupić specjalną nić do wiązania mięsa). Wiązanie nie jest bardzo trudne, trudniej wytłumaczyć, jak to zrobić. Można na okrętkę. Dużo lepiej się jednak trzyma, gdy uplecie się coś w rodzaju siatki. Na przykład tak, jak na rysunku powyżej. Nitkę należy ułożyć wzdłuż mięsa, zagiąć pod kątem prostym i przeprowadzić pod mięsem. Skrzyżować w miejscu zagięcia, zacisnąć. Przeprowadzić kawałek wzdłuż mięsa i znowu zagiąć, skrzyżować i zacisnąć. Im więcej razy mięso będzie oplecione, tym lepiej się będzie trzymać. Na konieć należy mięso odwrócić o 180 stopni i związać luźne końce nitki.
Można też kupić gotową siateczkę do wędlin. Podobno łatwiej ją założyć, gdy ma się kawałek rury pcv z jednej strony szerszy, z drugiej węższy, ale na tyle szeroki, by mięso przechodziło. Zakłada się siateczkę na jeden węższy jej koniec, a do drugiego wkłada mięso i przepycha na drugą stronę. Podobny mechanizm stosują sprzedawcy choinek. Rurę pcv należy nabyć w sklepie budowlanym, porządnie umyć i wyparzyć. Stosować wielokrotnie.

Przepis, który mnie natchnął znalazłam w Lepszym smaku. Do przedstawionego tutaj doszłam metodą prób i błędów. Próbowałam też z piersią indyka (z innym zestawem ziół). Na razie wychodzi mi za sucha - muszę jeszcze dopracować. Raz zrobiłam w ten sposób karkówkę zamiast szynki - wyszła dobra, ale dużo mniej smaczna. Przedstawiona wersja jest najsmaczniejsza z dotychczasowych prób i weszła już na stałe do naszego menu.

Za rysunek instrukcji bardzo dziękuję Oli.

 W tym roku ta szynka zagości na naszym wielkanocnym stole. Na pewno.

Wielkanocne Smaki - edycja IV Lekka Wielkanoc

Mam taką cichutką nadzieję, że u mnie skończył się czas niepisania blogu...
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...