Szynka parzona - zamiast sklepowej wędliny.

Na wszystko w życiu podobno jest czas. Uczyliśmy naszą córeczkę jeździć na rowerze i nic. Rówieśnicy już sobie świetnie radzili, a nam gula rosła coraz większa. Dziecko zwyczajne, bez żadnych niedoborów, czyli to my dajemy ciała, bo nie potrafimy jej nauczyć. Musieliśmy przełknąć porażkę, bo nastała zima... Wiosną spotkała nas niespodzianka. Córa wsiadła na rower i w ciągu tygodnia zaczęła śmigać. Po prostu, bez żadnych większych starań z naszej strony. Widać przed zimą nie była jeszcze gotowa.

W moim domu nastał teraz czas na szynkę parzoną. Bez dodatków chemii, pozwalającą mi zapomnieć o tych zaczynających się na azot- (nie mogę zapamiętać, które gorsze -tyny czy -tany ;). Mam nadzieję, że szybko się nam nie znudzi.

Kawałek mięsa związuję w kulkę. Do garnka wrzucam ususzone listki, kuleczki przypraw. Magia łączenia smaków i aromatów. Nalewam wodę i powolutku gotuję. Trzy razy. To jest najtrudniejsze w zasadzie. Utrafić by nie było za krótko (będzie surowe, coś się poradzi), ani za długo - trochę za suche, z tym trzeba się pogodzić. A jak wyjdzie: rewelacja!

Szynka parzona

składniki:

• kawałek mięsa wieprzowego ok. 1 kg (najlepiej kulka z szynki, kupuję odtłuszczoną)
• 2 litry wody
• 2 łyżki soli (30 ml)
• 6 ziarenek pieprzu
• 2 kuleczki ziela angielskiego
• 1/2 łyżeczki ziaren kolendry
• 2 listki laurowe
• 6 ząbków czosnku
• 1/2 łyżeczki pokruszonych, suszonych listków stewii (lub 3 świeże) - można pominąć, można dodać zamiast 1 łyżeczkę cukru
• 1/2 łyżeczki szałwi (nie zawsze dodaję) 
• 2 łyżki oleju (dodaję rzepakowy)
• siateczka lub sznurek do związania mięsa 

Mięso umyć, osuszyć. Związać lub włożyć w siateczkę.
Do garnka wlać dwa litry zimnej wody, dodać sól i przyprawy. Czosnek obrać i lekko rozdusić (kładę na desce i przyduszam płaską stroną noża - można przed obraniem, wtedy łatwiej odchodzą łupinki). Włożyć mięso. Przykryć. Doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień do minimum i gotować jeszcze 10 minut. Zostawić do ostygnięcia. Znowu doprowadzić do wrzenia i na maleńkim ogniu trzymać garnek 10 minut. Wystudzić. Po raz trzeci zagotować itd. Gotowe.

Brzmi prosto i banalnie. Niestety nie zawsze wychodzi idealnie. Bardzo łatwo przegotować i wtedy mięso jest zaledwie poprawne. Metodą prób i błędów doszłam do tego, że doprowadzam do wrzenia, natychmiast jak się pojawiają jego oznaki, zdejmuję na chwilę z ognia, żeby zalewa przestała bulgotać. Stawiam na najmniejszym palniku, na najmniejszym ogniu i właściwie parzę 10 minut. Nic nie bulgocze, czasem jakiś bąbelek powietrza oderwie się od dna i poleci do góry. Mięso powinno być całe zanurzone, dobrze żeby garnek miał nie za dużą średnicę i szklaną przykrywkę. Gotuje się pod przykryciem - warto móc podglądać, czy nie za bardzo buzuje.
Szynka jest pyszna jako wędlina do kanapek. Gdy ukroi się grubszy plaster i podgrzeje na patelni podlewając troszkę wywaru, to świetnie sprawdza się jako mięso obiadowe. Nawet moje niejadki, grymaśnice zjadają bez protestów.
Przechowywałam ją początkowo w lodówce zawiniętą w pergamin bądź w szklanym zamykanym pojemniku. Po paru dniach (jeśli zdarzyło jej się dotrwać) stawała się niestety lekko nieświeża. Przechowywana w zalewie, w której się gotowała, świetnie wytrzymuje tydzień.

 

 
Zalewa jest aromatyczna, pachnąca i mocno słona. Szkoda mi było jej wylewać. Przecedziłam, rozcieńczyłam w proporcji 1:1, dodałam włoszczyznę i na maleńkim ogniu, odkrytą pogotowałam 1-2 godziny. Wyszedł pyszny rosół.
Leń wziął górę. Często nie chce mi się dodawać włoszczyzny i gotować. Gdy potrzebuję wywaru, to biorę część zalewy, dolewam tyle samo objętościowo wody i już. Pyszne zupy i sosy wychodzą z jego dodatkiem.

Mięso należy związać. Można to zrobić nicią np. bawełnianą (kiedyś używałam białego kordonka, można też kupić specjalną nić do wiązania mięsa). Wiązanie nie jest bardzo trudne, trudniej wytłumaczyć, jak to zrobić. Można na okrętkę. Dużo lepiej się jednak trzyma, gdy uplecie się coś w rodzaju siatki. Na przykład tak, jak na rysunku powyżej. Nitkę należy ułożyć wzdłuż mięsa, zagiąć pod kątem prostym i przeprowadzić pod mięsem. Skrzyżować w miejscu zagięcia, zacisnąć. Przeprowadzić kawałek wzdłuż mięsa i znowu zagiąć, skrzyżować i zacisnąć. Im więcej razy mięso będzie oplecione, tym lepiej się będzie trzymać. Na konieć należy mięso odwrócić o 180 stopni i związać luźne końce nitki.
Można też kupić gotową siateczkę do wędlin. Podobno łatwiej ją założyć, gdy ma się kawałek rury pcv z jednej strony szerszy, z drugiej węższy, ale na tyle szeroki, by mięso przechodziło. Zakłada się siateczkę na jeden węższy jej koniec, a do drugiego wkłada mięso i przepycha na drugą stronę. Podobny mechanizm stosują sprzedawcy choinek. Rurę pcv należy nabyć w sklepie budowlanym, porządnie umyć i wyparzyć. Stosować wielokrotnie.

Przepis, który mnie natchnął znalazłam w Lepszym smaku. Do przedstawionego tutaj doszłam metodą prób i błędów. Próbowałam też z piersią indyka (z innym zestawem ziół). Na razie wychodzi mi za sucha - muszę jeszcze dopracować. Raz zrobiłam w ten sposób karkówkę zamiast szynki - wyszła dobra, ale dużo mniej smaczna. Przedstawiona wersja jest najsmaczniejsza z dotychczasowych prób i weszła już na stałe do naszego menu.

Za rysunek instrukcji bardzo dziękuję Oli.

 W tym roku ta szynka zagości na naszym wielkanocnym stole. Na pewno.

Mam taką cichutką nadzieję, że u mnie skończył się czas niepisania blogu...