Po raz pierwszy upiekłam go dawno. Dobrych parę lat temu. Zachwycił nas. Żytni, zakwasowy, z nutą słodyczy. I mocno kolendrowy. Pachniał i smakował. Ciepłobrązowy, wilgotny. Upieczone ziarenka strzelały pod naciskiem zębów. Świetnie współgrał z wędzonym łososiem i śledziami. Ale nie tylko. Stał się u nas częstym gościem. Może zagości też u Was? Namawiam, bo jest pyszny. I wbrew pozorom całkiem prosty w wykonaniu i nie czasochłonny, choć wymagający dobrego planowania.
Borodinsky - rosyjski chleb żytni na zakwasie z kolendrą
- 450 g zakwasu żytniego z mąki razowej - u mnie ciasto potrójnie zakwaszane z:
- 80 g zakwasu żytniego z mąki razowej
- 3 x 100 ml mąki żytniej razowej (typ 2000)
- 3 x 100 ml wody
- 380 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
- 160 ml wody
- 2 łyżeczki soli
- 2,5 łyżki melasy (czasem zastępuję 2,5 łyżkami cukru dark muskowado)
- 4,5 łyżeczki mielonej kolendry
- 1 łyżka nasion kolendry
- olej do wysmarowania foremki
- nasiona kolendry do posypania chleba
Borodinky jest chlebem żytnim. Nie wymaga wyrabiania. Śluzy odpowiadające w życie za konsystencję chleba wręcz go nie lubią. Dlatego wystarcza szybkie, aczkolwiek dokładne wymieszanie. Robię to mikserem, ale łyżka (najlepiej drewniana) wystarczy.
Teoria chyba mówi, że nie należy piec chlebów używając termoobiegu. Cóż, ja go używam. Jeśli go nie macie bądź nie lubicie należy wstawić chleb do piekarnika rozgrzanego do 230 stopni, zostawić na 15 minut, potem obniżyć temperaturę do 200 stopni i piec ok. 30 -35 minut.
To jest przepis Tatter otrzymany przez nią od Andrew Whitley, zalożyciela The Village Bakery i autora ksiazki "Bread Matters". Autorka twierdzi, że niekonieczne jest pierwsze wyrastanie w misce. Wystarczy po wymieszaniu przełożyć ciasto do wysmarowanej i wysypanej formy, przykryć ją folią (ja wkładam całą formę do dużej torby foliowej) i zostawić do wyrośnięcia (trwa to 6-7 h). Muszę kiedyś spróbować, bo rzeczywiście skraca to czas przygotowywania chleba i upraszcza jego wykonanie.
Do mojej wersji wkradły się niewielkie zmiany. Wcale nie dlatego, że uważam, że przepis wymagał poprawek. Wynikały z niemożności dostania (wtedy) słodu i z tego, że za pierwszym razem do końca chyba nie zrozumiałam przepisu. I tak już zostało.
Dziś Międzynarodowy Dzień Chleba. Borodinsky jest tak smaczny, że jak najbardziej warto nim go uczcić i dołączyć do wspólnego pieczenia proponowanego przez Zorrę.
Wygląda bardzo smacznie :) Powiem Ci szczerze, że ja się boję robić zakwas, nie wiem dlaczego, nigdy go nie robiłam, ale wydaje mi się bardzo trudny ;) pozdrawiam
OdpowiedzUsuńZupełnie nie ma się czego bać. Zakwas nie jest ani straszny ani trudny. Wiesz, że jest zakwasowa mapa Polski: http://zakwasowamapapolski.blogspot.com/p/blog-page.html ? Możesz znaleźć kogoś, kto niedaleko Ciebie mieszka i podzieli się z Tobą zakwasem - zawsze wtedy łatwiej zacząć. Zapraszam też do siebie, tylko nie wiem, czy jednak nie mieszkamy daleko od siebie.
OdpowiedzUsuńJa swoją przygodę z chlebami na zakwasie zaczynałam od Emigranta: http://tarzynkowo.blogspot.com/2012/03/chleb-sie-chlebie-chleb.html . Nie trzeba mieć zakwasu, a to taki "prawdziwy" chleb. Pyszny jest taki chleb upieczony w domu :).
Serdeczności.
Bardzo Ci dziękuję za podpowiedź :) Znalazłam dziewczynę z Tarnowskich Gór i chyba się na początek do niej zgłoszę po zakwas;) Zachęciłaś mnie do tego żeby upiec swój chleb, tak więc jutro z rana lecę po mąkę chlebową :) pozdrawiam
UsuńBędę trzymać kciuki, żeby się udało :)
UsuńTarzynko, to ja mam tak samo z Tatterowcem. To chleb do którego wracam w chwilach piekarniczego zwątpienia. To chleb, którego kromka jest w stanie ukoić każdą wewnętrzną rozterkę.
OdpowiedzUsuńpozdrawiam ciepło!
Tatterowiec też jest dobry :)
UsuńSerdeczności
I ja bardzo lubie ten chleb! Twój wygląda bardzo apetycznie. Te ziarenka kolendry mnie kusza, chociaż moja rodzina akurat ich nie lubi.
OdpowiedzUsuńOt, kłopot z tą nielubiącą rodziną. Bo chleb pyszny, jak sama wiesz :)
UsuńPiękny. Ale że rosyjski z kolendrą!? ;D
OdpowiedzUsuńNo rosyjski, czyli podstawowa receptura z Rosji. Tak przynajmniej piszą. Jak w tym roku byłam na Litwie, to też widziałam w sprzedaży Borodinsky. Drogi strasznie, nie kupiłam. Chciałam taki typowy litewski - z tym coraz tam trudniej. Prędzej w Suwałkach lub Sejnach się dostanie.
UsuńA że z kolendrą - nie wiem, czy do końca tradycyjnie, ale pysznie. Uwielbiam jej smak.
Zaglądam tu do Ciebie i co ja widzę- wspaniałe przepisy a w szczególności piękne domowe chleby. Będę zaglądać częściej. Pozdrawiam :)
OdpowiedzUsuńBardzo się cieszę, że Ci się podoba. Zapraszam
UsuńI ja bardzo lubię ten chleb, dawno go nie piekłam i zachęciłaś mnie Tarzynko :) Pięknie Ci wyszedł. Pozdrawiam serdecznie
OdpowiedzUsuńTak po cichu Ci się przyznam, że lekki wulkan wyszedł. Starałam się oczywiście, bo zdjęcia i... wiesz jak to jest :). Na szczęście udało się tak zrobić fotki, że nie widać.
UsuńWidać, że chleb pyszny, bo lubiany jest powszechnie. Cieszę się, że Ci o nim przypomniałam :).
Tastes delicious too. It's my pleasure.
OdpowiedzUsuńMam pytanie, czy te 450 g zakwasu, to chodzi o zakwas aktywny? Od roku piekę chlebki na tzw. aktywnym zakwasie (wyjmuję z lodówki, dokarmiam i po 8 godz. używam do chleba), co prawda tylko dwa rodzaje, chciałabym spróbować czegoś innego.
OdpowiedzUsuńJest szansa, że na Twoim aktywnym zakwasie ten chleb wyjdzie. Ja go piekę na zakwasie trzy razy odkarmionym (czyli wyjmuję z lodówki, odmierzam 80g - to nie jest dużo, mieszam z 100 ml wody i 100 ml mąki żytniej i wkładam do piekarnika z lampką - tam jest ok. 40 stopni. Po ośmiu-dwunastu godzinach znowu dodaję po 100 ml wody i mąki, mieszam i wstawiam do piekarnika już bez lampki też na 8-12godzin. Po tym czasie ostatni raz mieszam z mąką i wodą i zostawiam na blacie. Po ok 8-12 godzinach jest gotowy). Wbrew pozorom bardziej skomplikowanie się czyta niż robi. Taki trzy razy odkarmiony zakwas jest mocniejszy niż Twój aktywny. Jednak jeśli wychodzą Ci chleby, to można spróbować po prostu dać 450 g "aktywnego zakwasu" (najwyżej ciasto będzie trochę dłużej wyrastało).
UsuńWyszedł super. Urósł też dość szybko. Bardzo dobry, a zakwas mam mocny prawie 3 letni, regularnie karmiony. Dziękuję za przepis.
Usuń