wtorek, 30 października 2012

Zupa z dyni z porem, suszonymi grzybami i pistacjami.

Bolą mnie palce. Kciuki.  Nikomu nie życzę. Jakby mi kto pół ręki zabrał. Chronię je, staram nie urazić, wszystko mi idzie powoli, bo wyczyniam bógwieco, żeby nie użyć kciuka. Nawet na klawiaturze piszę ostrożnie.Tylko się skulić i schować w kątku, przeczekać.
Naderwane paznokcie są okropne :(.
Nikt na szczęście mnie nie torturował. Wtedy dopiero bym była nieszczęśliwa! Sama sobie to zrobiłam.  I tego w tej zupie nie lubię. Że ląduję po gotowaniu jej z poharatymi palcami. I tak się zastanawiam, że może ja czegoś nie wiem, nie umiem, mój spryt okazuje się niewystarczający do obrania bez strat własnych kupy orzeszków pistacjowych. Bolące opuszki, kropla krwi pod paznokciem, nawet wyjęłam w końcu dziadka do orzechów - trochę pomógł, ale nie do końca. Macie jakiś sposób na bezbolesne wydobywanie dużej ilości orzeszków ze skorupek? Czy trzeba się dorobić pancernych paluszków? Jak macie, to się podzielcie, proszę...


I tak będę robić tę zupę. Bo jest pyszna. Niesamowita. Inna niż typowe zupy dyniowe (takie z mleczkiem kokosowym - tego połączenia nie lubię) z którymi mi trochę nie po drodze. Z samą dynią również nie do końca się zgadzamy, ale przez Beę co roku jesienią wypróbowuję nowe przepisy. Ma dziewczyna siłę przekonywania, bo się nie zniechęcam ;). Choć z drugiej strony wśród iluś receptur, które dostały status: nie do powtarzania, jest parę z tagami: pyszne, niesamowite, będę robić na pewno. :D



Zupa z dyni i pora z akcentem grzybów suszonych i pistacji

składniki na ok. 6 porcji:
  • 1/2 kg przecieru z dyni
  • biała i jasnozielona część sporego pora (160 - 200 g)
  • 2 łyżki oleju lub masła 
  • spora garść suszonych grzybów (80 - 100 g)
  • 1 l bulionu
  • 1/4 łyżeczki świeżo utartej gałki muszkatołowej
  • sól
  • pistacje (ilość wg. upodobań)
Grzyby umyć i zalać wodą tak by je pokrywała. Odstawić na parę godzin.
Pora umyć i pokroić na plasterki. W garnku rozgrzać tłuszcz i podsmażyć go mieszając. Dodać dynię i bulion. Wymieszać i gotować pod przykryciem na małym ogniu przez 2 godziny. Odstawić do lekkiego ostygnięcia.
Grzyby ugotować do miękkości w wodzie, w której się moczyły (trwa to ok. 1/2 godziny). 
Zupę zmiksować. Dodać grzyby (można je pokroić na mniejsze kawałki) wraz z wywarem. Zagotować. Przyprawić gałką muszkatołową i solą. Podawać z pistacjami. 
Można dodać do niej śmietany. Też starty twardy ser: parmezan, a jeszcze lepiej oscypek. Bez tych dodatków też jest dobra :).

Nie miałam raz przecieru i dynię (ok. 700 g) pokroiłam w kostkę uznając, że jak ją dodam do podsmażonego pora i podleję paroma łyżkami wody, pogotuję do miękkości (ok. 20 minut) i zmiksuję, potem zaś zaleję bulionem i dalej będę postępować wg. przepisu, to będzie ok. Nie było rzeczywiście źle, ale musiałam dość często mieszać, bo zupa miała tendencję do przystawania do dna. Normalnie tak się nie dzieje. Zmiksowanie pora już po długim gotowaniu z przecierem z dyni jest jednak lepsze.
Te 2 godziny gotowania naprawdę dużo dają. Smaki się w sposób magiczny przegryzają, przenikają i wychodzi coś pysznego. 
Zupa jest bardzo gęsta, jeśli ktoś takiej nie lubi, można ją rozrzedzić esencjonalnym bulionem - wtedy będzie więcej porcji.
Używam zazwyczaj bulionu drobiowego. Czasem warzywnego.


Zimno tak, że aż strach. To zupa na rozgrzanie, na rozgrzanie serc ;). Od razu robi się od niej cieplej, weselej i można zapomnieć o naderwanych paznokciach. W kochanym towarzystwie...



Przepis z październikowej "Kuchni" z 2010 roku. Zachwycił mnie i wszedł do stałego repertuaru. Praktycznie bez zmian, jeśli to z niewielkimi.

piątek, 26 października 2012

Dżem z dyni z "tysiąca i jednej nocy"


Kuchnia perska jest... przede wszystkim mi nieznana. Pełna smaków i zapachów nie doczekała się wielkiej popularności. Daleka, ale fascynująca. 
Kojarzy mi się z wyrazistymi przyprawami i wodą różaną. Obietnicą baśni. Księżniczkami w zwiewnych strojach. Nasyconymi kolorami i aromatami. 
Taki też jest ten dżem. 


Dżem z dyni z kardamonem

składniki na ok. 900 ml dżemu (np. 4 małe słoiki 200 ml i trochę):
  • 700 g przecieru z dyni
  • 100 g cukru
  • ew. 1 łyżka pektyny (należy pomieszać ją z cukrem)
  • skórka otarta z 1 cytryny
  • sok z 1 i 1/2 cytryny
  • 1/2 laski wanilii
  • 5-6 ziaren zielonego kardamonu
  • 2 łyżki wody różanej (jak nie macie, to pomińcie, ale dla zapachu... warto!)
W garnku wymieszać przecier z dyni, cukier, skórkę i sok z cytryny. Gotować aż zgęstnieje. Z wanilii wyskrobać miąższ. Wyłuskać kardamon i ziarenka utłuc w moździerzu. Przyprawy i wodę różaną dodać do dżemu. Dobrze wymieszać. Wkładać do wyparzonych słoików, pasteryzować 10 minut. 


Staram się robić ten dżem z dyni o mocno pomarańczowym miąższu, zielonej skórce i lekko melonowym smaku, którą kupuję u pana Ziółka. On ją nazywa: melonowa, jego żona: migdałowa, a ja zupełnie nie wiem, jaki to tak naprawdę gatunek. Myślę jednak, że z innych też wyjdzie pyszny. 

Jeśli nie macie przecieru z dyni, to można ten dżem zrobić też ze świeżej. Wtedy potrzeba ok. 1 kg. Trzeba wydrążyć pestki z włóknistą częścią, obrać, pokroić w kostkę, podlać 2 łyżkami wody (ja dodaję jeszcze 1 łyżkę ekstraktu z wanilii) i pogotować ok. 20 minut aż  dynia będzie miękka uważając by się nie przypaliła. Zmiksować  i dalej postępować jak w przepisie.

Do robienia tego dżemu zawsze używam kardamonu w łupinkach, z którego wyłuskuję wnętrze i miażdżę w moździerzu (jak nie macie, to można zmiażdżyć młotkiem na desce do krojenia wkładając przyprawę między kartki papieru np. do pieczenia). Wychodzi ok. 1/4 łyżeczki kardamonu. Zastąpienie go po prostu mielonym w proporcjach 1:1 to... jednak nie to samo. Nie próbowałam, ale pachną inaczej, zmiażdżony kardamon ma inną konsystencję niż mielony, jest też trochę łagodniejszy w smaku.


To nie jest przepis perski tylko... mój. Powstał chyba w wyniku jakiegoś genialnego natchnienia. Jak nie lubię dyni, to ten dżem uwielbiam. Mało słodki, leciutko kwaskowaty, aromatyczny, o bajecznej barwie. W tym roku miałam go nie robić - inne dostatecznie zapełniają półki w spiżarce, ale mój mąż (który ostatnio zaczął przebąkiwać o za dużych ilościach jedzenia w naszym domu) westchnął tęsknie siedząc przy stole w kuchni: "Ale dżem dyniowy z kardamonem zrobisz? Choć parę słoiczków..."


Dżem z dyni z "tysiąca i jednej nocy" jak najbardziej bierze udział w:


czwartek, 18 października 2012

Przecier z dyni




Jesień - czas dyniowania.
Są urocze. Pełne nasyconych kolorów. Poprawiają mi humor :).
Właściwie mi nie smakują. Ale Bea ma taką siłę przekonywania, że co roku wypróbowuję kolejne przepisy i już mam parę takich, z których wychodzą pyszne potrawy. Czarodziejka z niej czy co?


Do wielu przepisów potrzebne jest puree czyli przecier z dyni. W Ameryce można go dostać. Pójść do sklepu i kupić. Potem wziąć przepis, gdzie jest w składnikach i po prostu użyć.
Tak się żalę...
Nie mieszkam w Ameryce. Nigdy nie udało mi się kupić przecieru z dyni. Kupuję dynię i robię go sama. Nie mogę iść na łatwiznę.


Wiecie już, że jestem osobą leniwą. I że nie lubię sprzątać. Żeby nie sprzątać, to najlepiej nie brudzić i nie bałaganić. Tak w ogóle się nie da. Ale można ograniczać. Na przykład zrobić przecier w dużych ilościach - raz a dobrze, a nie tyle co do jednego przepisu. Robię zawsze dużo, a potem... Można go zamrażać. Najlepiej podzielony na porcje. Robiłam to w pudełeczkach po jogurtach (dopóki kupowałam jogurty). Jakoś ten przecier mi ginął w czeluściach zamrażarki. Potem znajdowałam po ponad roku przy okazji dorocznego rozmrażania i musiałam wyrzucić. Niefajnie. Od jakiegoś czasu gorący wkładam do gorących słoików (ważąc i zapisując ile go jest) i pasteryzuję 35 minut (nie ma w przecierze nic co konserwuje, dlatego wymaga długiej pasteryzacji, można też wystudzić i zapasteryzować - tym razem zakręcone - powtórnie, by mieć większą pewność, że się nie zepsuje). Gdy chcę zrobić na przykład zupę dyniową - jest jak znalazł.  


Przecier z dyni
wariant I

Piekarnik rozgrzać do 180 stopni (z termoobiegiem, bez - do 190). Dynię przekroić na pół. Usunąć nasiona wraz z włóknistą częścią (nasiona można zjeść ;) ). Można pokroić na mniejsze części. Posmarować lekko olejem lub oliwą. Ułożyć na blasze skórą do dołu. Piec ok. 40 -50 minut (do miękkości - dynia właściwie się rozpada). Zeskrobać miąższ do miski (robię to po prostu łyżką) i zmiksować. Jeśli nie ma się miksera, to można dokładnie rozgnieść widelcem lub przecisnąć przez sito. Aha, jako osoba skąpa (na to wychodzi) dbam o czystość blachy i sok, który wypłynął z dyni też dolewam do przecieru. Obawiam się, że nie jest to poprawne działanie ;).


Przecier z dyni
wariant II


Mniej przeze mnie lubiany, ale szybszy. Z dyni należy usunąć pestki z włóknistą częścią. Obrać i pokroić w kostkę. Podlać paroma łyżkami wody, żeby się nie przypaliła i gotować pod przykryciem do miękkości ok. 20 - 25 minut. Jak dynia puści sok, to można zdjąć przykrywkę, aby odparować - trzeba uważać, czy się nie przypala. Odlać płyn (nie robię tego) i zmiksować (lub przetrzeć przez sito albo rozgnieść widelcem). 

Można też dynię ugotować na parze

.
Przecier z gotowanej wychodzi bardziej wodnisty niż z pieczonej, ale robi się go szybciej i taniej.

Z 1 kilograma dyni wychodzi mi ok. 700 g przecieru. Pewnie zależy to od rodzaju dyni i od tego ile płynu odparuje. 

W wielu przepisach przecier (puree) z dyni występuje jako składnik. Używa się go do zup, ciast, ciasteczek. Można też zastępować nim jajka w wypiekach drożdżowych (1 łyżka przecieru z dyni zamiast 1 jajka). Wychodzą przyjemnie żółte, ale jednak trochę inne w smaku.


Dynie są najróżniejsze, jedne smaczniejsze, drugie mniej. O ich gatunkach możecie poczytać u Bei. Ja potrafię rozróżnić hokkaido, butternut, makaronową  i... wiem, że taka o mocno pomarańczowym miąższu z zieloną skórką jest pyszna, ale sprzedawcy nie wiedzą, jak się nazywa, a ja nie jestem pewna, czy to buttercup czy acorn. Metodą prób i błędów dochodzę do tego, która jest smaczniejsza, a która mniej. Długa droga jeszcze przede mną :).

Bea już po raz czwarty zaprasza na jesienny Festiwal Dyni. Może się przyłączycie?





Przepis dołączam do akcji:

Domowy Wyrób

wtorek, 16 października 2012

Pszenno-żytni chleb na zakwasie z cebulą.

Dzień chleba. Dni się rozmnożyły. Jest dzień matki, ojca, babci, dziadka i kobiet. Też dzień chłopaka. Kota, psa, bógwieczego. Właściwie nie lubię ich. Denerwują mnie. Staram się je ignorować. 
Jest też dzień chleba. 
Międzynarodowy Dzień Chleba. 
Dzisiaj.


Co sprawiło, że go nie zignorowałam? Nie wiem. Nie do końca mam pomysł dlaczego.
Może dlatego, że jest świetnym pretekstem, żeby napisać o kolejnym przepisie? Przywołać wspomnienia? Odkopać w pamięci dawno niepieczony, a jednak niezapomniany chleb? Taki, z którym jestem emocjonalnie związana pamięcią miłych chwil, a który ostatnio zniknął z naszego menu. Też nie wiem właściwie dlaczego. 

To jeden z pierwszych chlebów na zakwasie, który piekłam. Zupełnie bez doświadczenia uczyłam się nowej sztuki. Trochę po omacku, jak dziecko we mgle. Wtedy wydawał mi się całkiem skomplikowany i pracochłonny. Może dlatego rzadko go robiłam i w końcu zarzuciłam. 
Z okazji dnia chleba postanowiłam go przywołać dla smaku.

I co? Teraz wydaje mi się całkiem prosty ;). Cieszę się, że do niego wróciłam. Już wiem, że znowu się zacznie u nas pojawiać. 


Pszenno-żytni chleb na zakwasie z cebulą.

składniki:
  •   dzień I:
    • 1 szklanka zakwasu (może być pszenny, może żytni, można też pomieszać taki i taki )
    • 1/2 szklanki wody
    • 1 szklanka mąki żytniej chlebowej
    • 2 średnie cebule (po ok. 120 - 150 g)
    • 2 łyżki oliwy 
  •  dzień II - chleb właściwy:
    • 14 g świeżych drożdży (lub 2 łyżeczki instant)
    • 1/4 szklanka ciepłej wody
    • 2 łyżki cukru trzcinowego (użyłam dark muscowado)
    • 1 szklanka maślanki (lub mleka)
    • 3 i 1/2 szklanki mąki pszennej chlebowej lub "zwykłej" (użyłam 650)
    • 1 szklanka mąki żytniej chlebowej
    • 3 łyżeczki soli 
    • ew. 2 łyżki kminku (pominęłam)
    • 2 łyżki oliwy
Pierwszego dnia zmieszać zakwas z wodą i mąką. Cebule obrać i drobno posiekać. Zeszklić na oliwie (nie rumienić), wystudzić, domieszać do zakwasu. Przykryć. Poczekać aż zacznie bąbelkować (parę godzin) i schować na noc do lodówki.
Następnego dnia wyjąć z lodówki. W dużej misce pomieszać drożdże z cukrem, łyżką mąki pszennej i wodą. Odstawić na 10-15 minut (mają ruszyć, czyli ma się na nich pojawić coś w rodzaju piany). Wymieszać je z zakwasem z dnia poprzedniego i maślanką. Dosypać oba rodzaje mąki, sól i wyrobić ciasto (jeśli używa się drożdży instant - trzeba je po prostu zmieszać z mąką). Ręką lub robotem. Ciasto ma być dość ścisłe jednak miękkie w dotyku. Włożyć do miski z oliwą, obtoczyć ze wszystkich stron. Odstawić do wyrośnięcia - ma podwoić swoją objętość.
Uformować jeden lub dwa bochenki. Ułożyć je na blasze pokrytej papierem do pieczenia leciutko posypanym mąką.
Piekarnik rozgrzać do 200 stopni. Wstawić chleb. Piec 25 minut. Odwrócić z blachą o 180 stopni. Piec dalej od 15 do 40 minut - zależy to od wielkości bochenków. Sprawdzać, czy są upieczone pukając od spodu - mają wydawać głuchy odgłos. Gdy go nie ma, piec dalej. Powinny być złoto-brązowe.
Studzić na kratce.



Piekłam chleby na kamieniu (włożyłam go do zimnego piekarnika). W związku z tym po uformowaniu ułożyłam je na papierze położonym na sporej desce. Gdy piekarnik się rozgrzał, razem z papierem zsunęłam je na kamień. Pominęłam też odwracanie. Kamień jest za ciężki, by nim operować, a samych bochenków bałam się ruszać, żeby nie opadły.

To jest przepis Petera Reinharta na New York Deli Rye z moimi niewielkimi zmianami. Przypomina mu smak dzieciństwa. Może jest zaczarowany? Mi ten chleb  też miło się kojarzy. :)

Tak naprawdę nie zignorowałam Międzynarodowego Dnia Chleba, bo zachęciła mnie do niego Basia . Nawet nie mogę mieć pretensji, bo zachęcała ogólnie, ale jakoś tak przekonująco, że się skusiłam. I cieszę się z tego.
Od lat organizowana jest akcja w tym dniu. W tym roku ja też się do niej dołączam.

World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!

piątek, 12 października 2012

Dżem z ciemnych winogron

 

 Jesień. Jeszcze ta miła, malująca kolorami. Pełna łagodnego słonecznego światła. Czas spacerów. Czas zbiorów i przetworów. Czas próbowania. Pomalutku, po troszeczku. Żeby sprawdzić, czy wyszło, czy smaczne, czy da się zjeść...


Lubię gatunek winogron rosnący u nas. Ciemne, aromatyczne, o niezrównanym smaku. Wychodzi z nich pyszne wino. Tylko, że ja wina raczej nie pijam.
Kompot z nich jest niesamowity. Lubię go. Wprawdzie można je zamrozić i mieć zimą jak znalazł, ale... trzeba mieć miejsce w zamrażarce. A poza tym jacyś mało kompotowi jesteśmy.
Co zrobić by zachować ich smak i aromat? By zimą się nimi cieszyć? By napawać się ich głęboką barwą? By zapach otulał zapowiedzią czegoś bardzo miłego?


Dżem z ciemnych winogron
składniki na trzy słoiki 300 ml i prawie połowę czwartego:
  • 1 kg ciemnych winogron
  • 150 ml porto
  • 100 g (trochę mniej niż pół szklanki) cukru
  • 1 łyżka pektyny (niekoniecznie)
  • 2 łyżki soku z cytryny
Winogrona umyć. Oddzielić od gałązek. Wrzucić do garnka. Zalać winem. Gotować godzinę mieszając od czasu do czasu. Odstawić. Wybrać wszystkie pestki. Ponownie zacząć podgrzewać. Wlać sok z cytryny i wsypać cukier wymieszany z pektyną. Dobrze wymieszać. Zagotować. Jeśli dżem jest za rzadki, to jeszcze pogotować mieszając. Wkładać do wyparzonych słoików i pasteryzować 10 minut. Nie trzeba odwracać do studzenia (bo potem jest przylepiony do przykrywki ;) ).




Wybieranie pestek jest niestety mało fajną, żmudną pracą. Robiłam to w ten sposób, że położyłam nad pustym garnkiem sitko, na które przekładałam niewielkie porcje dżemu, wybierałam z niego pestki i już bez nich wrzucałam wszystko do garnka. Nie przecierałam wszystkiego, skórki zostawiłam. Są wyczuwalne. Mnie to nie przeszkadza, ale jeśli ktoś nie lubi, to można: zamiast pracowitego wybierania pestek przetrzeć dżem przez sitko (wyrzucić i pestki i skórki i pewnie mnóstwo dobrego) lub po pozbyciu się pestek wszystko zmiksować (zrobiłam tak z częścią - pycha).


Ostatnio ograniczam ilość cukru i coraz mniej go potrzebuję. W tym dżemie też go dużo nie ma. Wg. mnie to fajnie, czuć wyraźniej smak winogron. Może jednak przed włożeniem do słoiczków warto go spróbować i w razie czego dosłodzić.



Pomysł na połączenie ciemnych, aromatycznych winogron i porto zapożyczyłam od Tatter. Zastanawiałam się, czy nie dodać do tego dżemu jeszcze czegoś. Coraz modniejszych teraz fig? Jakiejś przyprawy? Czas na eksperymenty jeszcze mam. Ten dżem wyszedł tak do bólu pysznie winogronowy, że nie miałam serca łamać jego smaku dodatkami. Zakochałam się w nim :D. Na pewno nieraz jeszcze go będę robić.


Domowy Wyrób

Alergikom, którym nie po drodze z cytryną, można zastąpić jej sok sporą szczyptą kwasku cytrynowego.

środa, 10 października 2012

Sos pomidorowy, stewia i historia jednego obiadu-nieobiadu.

Jak się ma niemałą rodzinę i licznych znajomych i trzeba zaprosić ich na obiad... Niby nie trzeba, ale jak idziemy wcześniej na długą wędrówkę, a potem zjeżdżamy do nas, to... Przecież nie wystarczy ciasto i herbata.
Jak ci znajomi liczni, to i liczny ten obiad. I nawet jak ma się duży stół, to jest on za mały. Trzeba by mieć baaaaaaaardzo duży i ściany z gumy. Nie ma szans by wszyscy siedli i było elegancko. Mogliby usiąść przy dwóch, albo trzech. Stołach. A ja bym spędziła czas nakrywając, przygrzewając to co wcześniej pracowicie przygotowałam, podając, sprzątając, biegając od jednego do drugiego albo i trzeciego. Stołu. Wcale mi się nie podoba. 
Ale zapraszanie znajomych mi się podoba. Czasem kameralnie, a czasem nie. I tak i tak. Jak jest ich dużo, to... gotuję duży gar zupy. Żeby nikt nie chodził wściekle głodny. Bo potem jest czas. Czas na spokojne wspólne przygotowanie do końca tego, co wcześniej zaplanowałam i wstępnie zrobiłam. Impreza kuchenna. Fajne są. Naprawdę.


Raz była pizzowa. Przygotowane poprzedniego dnia z paru proporcji ciasto na pizzę w lodówce, gar sosu pomidorowego w spiżarce, mnóstwo dodatków, trzy kamienie w piekarniku, dwie stolnice na stole, trzy deski wyłożone papierem czekające na pizzę, dzieci na dworze, bo one jeszcze wolą być ze sobą, nie czują tych kuchennych klimatów.
Parę godzin wspólnego wałkowania, smarowania, dobierania dodatków, twórczego komponowania. Pieczenia, jedzenia, dorabiania ciasta, szukania zapomnianego słoika z sosem, bo ten z garnka się skończył, wyskakiwania po zioła do ogródka. Pogaduch i picia herbaty. Biesiadowania. Zachwytów, że taka dobra pizza. A ona była całkiem zwyczajna, tylko przyprawiona przyjaźnią.
A może nie tylko? Może jednak i ciasto i sos i dobra oliwa temu przyprawieniu przyjaźnią pomogły?
Ciasto na pizzę było. Teraz czas na sos pomidorowy:


Do pizzy. Do makaronu. Jako baza do innych sosów lub zup. 
Robię go od lat. Jest czymś zwyczajnym, aczkolwiek niezbędnym. 
Tym pyszniejszym, im smaczniejsze są pomidory. Dobrze go zrobić właśnie teraz i pochować w słoiki. Potem będzie jak znalazł.


Sos pomidorowy
składniki na 2 słoiki po dżemie (300 ml):
  • 1/2 kg pomidorów
  • 1 średnia cebula (ok.16 - 20 dag)
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 1/2 łyżeczki soli
  • świeżo zmielony pieprz ( tak z 1/4 łyżeczki)
  • 2 listki stewii lub 1/2 łyżeczki cukru (można pominąć, ale podkręca smak)
  • 2-3 łyżki oleju (stosuję rzepakowy) lub oliwy
Cebulę obrać i posiekać. Czosnek obrać i pokroić na małe kawałki. Pomidory umyć, naciąć na krzyż, włożyć do miski, zalać wrzątkiem. Wyjąć i obrać ze skóry. W garnku (najlepiej z grubym dnem) rozgrzać olej. Zeszklić cebulę. Dodać czosnek. Pomidory przekroić na pół, wykroić ogonki, pokroić w kostkę. Dodać do cebuli z czosnkiem. Wsypać sól i pieprz oraz stewię lub cukier, zamieszać. Gotować na małym ogniu ok. 20 minut bez przykrycia. Zdjąć z ognia, chwilę postudzić. Wyjąć stewię. Zmiksować. Jeśli jest za rzadki (zależy to od gatunku pomidorów), to odparować na małym ogniu do pożądanej konsystencji.


Jeśli sos nie jest do natychmiastowego użytku i chcecie go włożyć w słoiki, to podgrzać. Zagotować. Włożyć do gorących słoików, pasteryzować 10 minut. Dokręcić pokrywki, studzić odwrócone. O pasteryzowaniu można poczytać tutaj.
Ja w każdym razie tak robię. Myślę, że można pominąć pasteryzację i że wystarczyłoby tylko wkładać gorące, zakręcać i studzić odwrócone.

Ta ilość sosu wystarcza mniej więcej na 6-8 dużych pizz (lubię mało sosu) lub do 1/2 kg makaronu (tu z kolei lubię go dużo). 

Poza sezonem pomidorowym (jeśli nie mam sosu zrobionego wcześniej w słoikach) zamiast pół kilograma świeżych używam puszki pomidorów pelati bez skóry - wlewam całość, tzn. pomidory z płynem. Też dobry wychodzi.


Stewia jest słodka. Bardzo słodka. Co więcej jest zdrowa. Ma właściwości bakterio- i grzybobójcze, reguluje pracę układu trawiennego, przeciwdziała próchnicy i łagodzi stany zapalne dziąseł. Nie ma wszystkich złych cech cukru. Mogą ją jeść diabetycy. Nie jest cukrem: ani złożonym ani prostym. Ma zero kalorii. Naprawdę staram się od dobrych paru lat trafić na jakąś jej wadę i jak dotąd mi się nie udało. Oprócz tej, że po zaparzeniu czy dodaniu do potrawy ma ziołowy posmak. Zupełnie to jednak nie przeszkadza w sosie pomidorowym :).
Rośnie w ogródku i używam jej listków. Kupiłam u pana Ziółko i zasuszyłam na zimę (nie przetrzyma jej u nas). Pochodzi z Ameryki Południowej, od lat stosują ją m.in. Japończycy i Szwajcarzy. Unia Europejska dopuściła ją do spożycia niecały rok temu. Ciekawe dlaczego? Jakieś lobby producentów aspartamu i cukru działało? Można też kupić wyciągi z niej lub proszek, które ziołowego posmaku już nie mają, są słodsze (ale też tracą przynajmniej część prozdrowotnych właściwości) i stosować zamiast cukru w słodyczach. Te próby jeszcze przede mną...



Taki sos pomidorowy z makaronem to pyszny, szybki i tani obiad. Jeśli jeszcze finanse pozwolą na dodanie startego sera i paru listków ziół (bazylii, tymianku lub oregano), to już pełen wypas :D. Pizza do drogich też nie należy, ale roboty z nią niestety jest już ciut więcej.

Domowy Wyrób

piątek, 5 października 2012

Kulki chlebowe

Małe kuleczki z ciasta wyciągam z gorącego pieca. Są chrupiące, sprężyste, pachną wspaniale. Parzą mi palce, gdy przekładam je do miski. Troszeczkę. Nic to. Stawiam na stół. Smaruję je masłem czosnkowym i... 
Moje dzieci zaczynają mieć rozanielone miny. Chyba je lubią. Nie dziwię się. Smakują obłędnie.



Kulki chlebowe

składniki na 30 - 34 kulki:
  • 20 g świeżych drożdży (lub  1 opakowanie suchych)
  • 1/2 łyżeczki cukru
  • 3/4 szklanki wody
  • 300 g mąki (typ 500, 550 albo chlebowej)
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 2 łyżki oliwy
Świeże drożdże rozetrzeć z cukrem, 1 łyżką mąki  i 2 łyżkami ciepłej (ale nie gorącej - tak do 40 stopni Celsjusza) wody. Odstawić na ok. 15 minut aż zaczną pracować (pojawi się na powierzchni coś w rodzaju piany). Dodać resztę wody, mąki, sól i 1 łyżkę oliwy. Zagnieść ciasto.  Dość długo, aż zacznie być elastyczne (robię to przy pomocy robota). Nadać mu kształt mniej więcej kuli, obtoczyć w kolejnej łyżce oliwy i odstawić w misce do wyrośnięcia (ma podwoić swoją objętość) przykrywając ściereczką lub zawijając miskę w dużą torbę foliową.
Włączyć piekarnik nastawiając go na 220 - 230 stopni. Najlepiej z kamieniem w środku, a jeśli ktoś nie ma, to z blachą.
Ciasto wyjąć na posypaną mąką stolnicę. Podzielić na cztery części. Z każdej po kolei utoczyć wałek o średnicy mniej więcej 2-3 cm. Pokroić go nożem na ok. 2 centymetrowe kawałki. Brać taki kawałek, rozpłaszczać na placek, z którego robić coś w rodzaju sakiewki sklejonej na górze. Powstaje kuleczka, którą należy położyć na umączonej stolnicy i jeszcze dotoczyć. Układać kulki na sporej desce na papierze do pieczenia złączeniem do dołu. Dać im urosnąć. Powinny mniej więcej podwoić swoją objętość. Wsuwać z papierem do gorącego piekarnika na kamień (bądź blachę). Piec 10 -12 minut na jasnozłoty kolor.


Kulki można oczywiście toczyć w inny sposób. Jak komu wygodniej. Po wielu eksperymentach doszłam do wniosku, że ten jest najwygodniejszy i najprostszy. Tak też formuję bułki i okrągłe chleby. Ciężko wytłumaczyć, jak to się robi. Najlepiej byłoby pokazać - cóż, kręcenie filmów i do tego występowanie w nich mnie przerasta. Może zdjęcia poniżej pomogą. To wprawdzie nie małe kulki chlebowe, ale technika jest ta sama.


Nic na świecie nie jest idealne. Te kulki są najsmaczniejsze tuż po wyjęciu z piekarnika, jeszcze ciepłe. Nie można ich upiec na zapas. Tracą wtedy część swojego uroku. Choć... Nawet gdy wystygną, to i tak zawsze ktoś je zje. Z miłą chęcią ;).

 

Czasem nie mam cierpliwości i nie daję im podrosnąć po uformowaniu. Wtedy w piekarniku ciut się zmieniają tracąc idealny kształt kuli. Wcale nie szkodzi. Przynajmniej mi ;).


Pewnie zauważyliście, że robię kulki chlebowe z ciasta na pizzę. To inny, bardzo smaczny sposób na wykorzystanie go :).

środa, 3 października 2012

Ciasto na pizzę i jego tajemnice.

To nie będzie wyrafinowany przepis. Wręcz banalny. Taki bazowy przepis na ciasto na pizzę. Robię je od lat.


Więc po co w ogóle o nim pisać, skoro jest taki niewyszukany?
Lubię pizzę cieniutką i chrupiącą. Ważne dla mnie są w niej składniki na wierzchu, a nie buła. Długie lata dążyłam do takiej i ciągle było coś nie tak. Wiecie, niby ok, ale nie rewelacja. Próbowałam różnych przepisów. Aż wreszcie zatoczyłam koło i doszłam z powrotem do pierwszego. Tylko, że wcale to nie jest taka pizza, jak te pierwsze przeze mnie robione. 
Tajemnica tkwi w składnikach. Dobrej oliwie, niestarych drożdżach, niechlorowanej wodzie. Do mąki już nie przywiązuję tak wielkiej wagi - może niesłusznie. Po prostu moje eksperymenty z różnymi mąkami pszennymi nie zmieniały spektakularnie jakości pizzy.
Największa tajemnica zaś tkwi w konsystencji ciasta.
Nie może być za gęste, nie można dosypać za dużo mąki.
Nie jest to łatwe, bo w przepisach na ciasto drożdżowe czy chleb (to kuzyni ciasta na pizzę) podawana jest orientacyjna ilość wody z uwagą, że zależy ona od mąki. 
Moje ciasto trochę klei się przy wałkowaniu. Wymaga podsypywania zarówno na stolnicę/blat, jak omączania wałka. Z umiarem, niedużo, ale jednak.
Jest za to elastyczne i daje się go naprawdę sporo rozciągnąć by pizza była cienka.
Z podanej proporcji wychodzą dwie cienkie pizze o średnicy ok. 32 cm.



Ciasto na pizzę
składniki:
  • 20 g świeżych drożdży (lub  1 opakowanie suchych)
  • 1/2 łyżeczki cukru
  • 3/4 szklanki wody
  • 300 g mąki (typ 500, 550 albo chlebowej)
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 2 łyżki oliwy
Świeże drożdże rozetrzeć z cukrem, 1 łyżką mąki  i 2 łyżkami ciepłej (ale nie gorącej - tak do 40 stopni Celsjusza) wody. Odstawić na ok. 15 minut aż zaczną pracować (pojawi się na powierzchni coś w rodzaju piany). Dodać resztę wody, mąki, sól i 1 łyżkę oliwy. Zagnieść ciasto.  Dość długo, aż zacznie być elastyczne (robię to przy pomocy robota). Nadać mu kształt mniej więcej kuli, obtoczyć w kolejnej łyżce oliwy i odstawić w misce do wyrośnięcia (ma podwoić swoją objętość) przykrywając ściereczką lub zawijając miskę w dużą torbę foliową. 
Włączyć piekarnik nastawiając go na 220 - 230 stopni.  Gdy się już częściowo rozgrzeje, można zacząć robić pizzę. Należy podzielić ciasto na dwie części (cztery, jeśli się chce mieć małe pizze) i zacząć jedną rozwałkowywać podsypując lekko mąką i nadając jej pożądany kształt (np. koła). Najpierw zgrubnie rozwałkowuję, potem rozciągam i znowu rozwałkowuję. Na koniec zdarza mi się pokręcić ciasto na pięściach (tak jak na pierwszym zdjęciu) choć to nie jest konieczne. Następnie rozkładam je na dużej desce na papierze do pieczenia, czasem jeszcze trochę rozciągając do pożądanej wielkości. I dalej robię pizzę taką, na jaką mam ochotę, czyli układam te składniki, które mi w duszy aktualnie grają. Wkładam (zsuwam z papierem na kamień) do rozgrzanego piekarnika na ok. 8 minut.


Jeśli używa się drożdży instant, to od razu trzeba połączyć składniki i zacząć wyrabianie. 
Ciasto na pizzę nie powinno być bardzo gęste, bo nie da się cienko rozwałkować. Będzie tak jakby wracało do mniejszej średnicy i większej grubości.
Jeśli podczas rozciągania zrobi się dziurka, to po prostu ją sklejam. Nic nie szkodzi.
Po zagnieceniu można wstawić je do lodówki. Też urośnie, ale zajmie mu to dużo więcej czasu. Za to będzie stabilniejsze, będzie się mniej rwało przy rozciąganiu. W lodówce może stać i trzy doby (podobno). Na pewno jedną - to wypróbowałam. Często ciasto na pizzę zagniatam wieczorem, wstawiam do lodówki i następnego dnia mam jak znalazł. Wystarczy je wyjąć tak z pół godziny wcześniej przed przygotowywaniem, by się ogrzało. Jakoś bardzo mi to usprawnia robienie pizzy ;).


Piekę pizzę zawsze na kamieniu, który wstawiam do zimnego piekarnika. Pizza wychodzi wtedy smaczniejsza, bardziej chrupiąca. Bez niego też jest fajna. Gdybym jego nie miała, to rozgrzewałabym blachę.

Gdy robię pizzę, to najpierw smaruję rozwałkowane ciasto oliwą (pędzelkiem), posypuję ziołami (oregano, tymiankiem) i cienko smaruję sosem pomidorowym. Dodaję tartą mozzarellę, czasem szynkę.

A właściwie to robienie pizzy jest naszą domową rozrywką. Bo robimy ją (a właściwie je) wspólnie. Bo każdy wymyśla z czym by tu swoją porcję zjeść i dokłada swoje składniki na bazę z ciasta, oliwy, sosu pomidorowego i mozzarelli. Powstają różne kompozycje:

 
 Lubię bardzo te chwile...




Domowy Wyrób
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...