piątek, 29 marca 2013

Sos Cumberland

Do mięs, ale i do serów. Do pasztetów, także tych wegetariańskich. Sos, który pojawia się u nas na Wielkanoc. Właściwie tylko wtedy. Zajadamy się nim ze smakiem. Cumberland. 


Antoni Talar kucharz Andrzeja Potockiego robił go tak:
"Galaretkę z czarnych i czerwonych porzeczek rozmieszać z czerwonym winem i sokiem z pomarańczy, dodać musztardę, dosłodzić sokiem wiśniowym i zakwasić sokiem z cytryn. W końcu dodać drobniutko pokrojoną skórkę pomarańczową. Osolić, bowiem bez soli sos jest mało wybitny. Odstawić na parę dni do spiżarni, gdyż świeżo zrobiony nie jest dobry".

Ile w nim smaków! Słodki, słony, kwaśny, gorzki, Ile w nim dobra! Rzeczywiście powinien się przegryźć parę dni. Jest wtedy wybitny. Ten, co ja robię jest dobry też tuż po zrobieniu. Oblizałam łyżeczkę po zrobieniu, więc wiem na pewno :). Zapakowany w słoiczki czeka w lodówce na Wielkanoc.


Sos Cumberland

składniki:
  • 8 łyżek keczupu z czerwonych porzeczek (lub borówek lub żurawiny do mięsa)
  • 8 łyżek dżemu z czarnych porzeczek
  • 2 łyżki tartego chrzanu (odciśniętego na sitku)
  • 1 łyżka musztady Dijon
  • 1 łyżeczka octu balsamicznego
  • 1 łyżka kandyzowanej skórki pomarańczowej
  • otarta skórka z 1/2 cytryny (najlepiej niepryskanej)
  • sok z 1/2 cytryny
  • 1/2 łyżeczki białego pieprzu
  • 1/4 łyżeczki soli
 Skórkę pomarańczową posiekać jak najdrobniej. Wszystko razem dokładnie wymieszać, a najlepiej zmiksować (na przykład w malakserze). Włożyć do słoików. Odstawić do lodówki.

Wrzucam wszystko do kubka z nożem od blendera (nie przejmuję się siekaniem skórki pomarańczowej) i miksuję. Z podanej proporcji wychodzi mniej więcej 300 ml sosu Cumberland.
Łyżka używana przeze mnie ma 15 ml, a łyżeczka 5 ml.
Przepis jest lekko zmodyfikowanym przepisem zamieszczonym w "Nowej Kuchni Polskiej" w "Spotkaniu wielkanocnym".




środa, 27 marca 2013

Wiosenno - wielkanocne kruche ciasteczka


Na Wielkanoc muszą być mazurki. Bez nich sobie nie wyobrażam tych świąt. Już prędzej bez babki, paschy czy sernika. Piekę zazwyczaj parę spodów z kruchego ciasta, a potem dogotowuję do nich nadzienia i ozdabiam, jak umiem. Odkąd trafiłam na przepis na kruche ciasto Michela Roux (i odkąd mam urocze foremki :)) nie mogę sobie odmówić i piekę malutkie ciasteczka. Cieszą oko, wprowadzają wiosenno-świąteczny nastrój, kuszą by je zjeść. Cześć wykorzystuję do ozdobienia mazurków. Fajne są.



Wiosenne kruche ciasteczka

składniki na 2 blachy (a może i więcej) drobnych ciasteczek:
  • 125 g mąki tortowej + do podsypywania
  • 50 g cukru pudru
  • 50 g masła
  • szczypta soli
  • 1 jajko (najlepiej z wolnego wybiegu, z 1 lub 0)
Z podanych składników zagnieść ciasto (tak jak w przepisie na kruche ciasto), uformować kulę i włożyć do lodówki na 1-2 godziny.
Rozgrzać piekarnik do 170 stopni (bez termoobiegu 180).
Podzielić ciasto na dwie części. Podsypując mąką rozwałkować jedną część na grubość 2-3 mm. Ważne by była to mniej więcej taka sama grubość, bo inaczej ciasteczka będą się nierównomiernie piekły: jedne będą jeszcze niegotowe, drugie zaczną się przypalać. Wyciąć foremkami ciasteczka, ułożyć na wysmarowanej tłuszczem lub wyłożonej papierem do pieczenia blasze. Resztę ciasta zebrać, zagnieść z pozostałym, rozwałkować itd.
Piec ok. 8 - 10 minut na jasno złoty kolor. Studzić na kratce. Przechowywać do tygodnia w szczelnej puszce lub słoju.



wtorek, 26 marca 2013

Kruche ciasto na mazurki.

Wielkanoc kojarzy mi się z mazurkami. Od zawsze. Najpierw w domu pojawiało się mnóstwo spodów z kruchego ciasta. Potem kolejno wypełniały się smakowitością.  Bajecznie udekorowane mazurki czekały na to, by można było je jeść. Karmiły oczy i wystawiały na próbę silną wolę. Potem pokrojone kawałeczki niszczyły misterne dekoracje. Malutkie porcje to coś, co w nich lubiłam. Pierwsze znikały kajmakowy i czekoladowy. Te interesowały mnie najbardziej. Tylko... Wcale nie odpowiadało mi ciasto. Najchętniej zjadałabym same dobre z góry.
Jak zaczęłam robić mazurki, to poszukiwałam ciasta idealnego. Na tyle smacznego, by nie przeszkadzało, a może, nawet było pożądanym dodatkiem. Wreszcie znalazłam: 


Kruche ciasto na mazurki

składniki mniej więcej na 2 okrągłe blachy o średnicy 25 cm:
  • 250 g mąki tortowej (poznańska 500 też może być) + do podsypywania
  • 100 g zimnego masła
  • 100 g cukru pudru
  • szczypta soli
  • 2 jajka średniej wielkości (najlepiej z wolnego wybiegu, czyli z 0 lub 1)
Na stolnicy usypać górkę z mąki, przesianego przez sitko cukru i soli. Dodać do niej masło pokrojone w kawałki. Posiekać wszystko nożem (lub dwoma), aż masło będzie tworzyć maleńkie grudki. Znowu usypać kopczyk, zrobić w nim wgłębienie, wbić do środka jajka (raczej wbijam do małej miseczki i wlewam - chroni mnie to przed zepsutym). Szybko zagnieść gładkie ciasto. Zrobić z niego kulę, zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na co najmniej 1-2 godziny.
Piekarnik rozgrzać do 170 stopni z termoobiegiem. Z papieru do pieczenia wykroić kształt wielkości foremki + 3 cm.  Foremkę wysmarować masłem. Ciasto rozwałkować na grubość 2-3 mm podsypując mąką. Wylepić nim foremkę, obciąć wystające części ciasta. Nakłuć widelcami. Włożyć wykrojony papier i wsypać kuleczki do pieczenia (lub suchą fasolę). Piec ok. 10 minut, wyjąć papier z kulkami i dopiec ciasto ok. 5 minut wyłączywszy termoobieg, aż będzie miało złoty kolor.

Brzmi prosto, ale proste niestety nie jest. Zawsze robię to ciasto w malakserze (a właściwie w dzbanku z nożem do blendera). Wsypuję najpierw mąkę, cukier, sól, wkładam masło i miksuję do uzyskania "kaszy". Dodaję jajka i dalej miksuję aż będzie gładkie. Niestety nie tworzy się kula (jak przy innych ciastach kruchych). Wyciągam ciasto łopatką silikonową, przekadam do torebki foliowej i formuję już w niej przez folię kulę. Ciasto na tym etapie mi się niestety klei. Nie lubię tego, ale jego smak wynagradza mi wszystkie niedogodności :). Dalej postępuję tak, jak w przepisie.


Ciasto całkiem łatwo się wałkuje pod warunkiem, że podsypuje się je mąką i omącza wałek. To mi nasuwa myśl, że może rozwiązaniem by było dosypanie do ciasta więcej mąki, ale tego jeszcze nie próbowałam.

Jeśli piekarnik nie jest wyposażony w funkcję termoobiegu, należy temperaturę zwiększyć do 185 stopni.

Surowe ciasto można przechowywać w lodówce 3 dni. Zamrożone 3 miesiące. Upieczone spokojnie wytrzymuje parę dni.



Przepis znalazłam w książce Michela Roux "Ciasta pikantne i słodkie", którą bardzo lubię. Mało - jestem nią zachwycona. Choć przyznaję, że przepisy w niej zamieszczone, nie są może bardzo proste. Z drugiej strony bardzo trudne też nie :)


czwartek, 21 marca 2013

Pieczony schab w ziołach

Upiec schab, żeby nie był za suchy. Umiecie? Nie jestem w tym mistrzynią. Niby znam teoretyczny przelicznik:  w 200 stopniach kilogram schabu należy piec 50 minut. Jeśli się ma większy bądź mniejszy kawałek, to należy sobie przeliczyć. Tyle teoria. Praktycznie czasami to, co upiekłam, dalekie było od ideału. 
Zainwestowałam i zaczęłam używać termometr, który mi mierzy, jak ciepłe jest mięso w środku. Pomogło.
A co zrobić, jak się zaprosiło na obiad sporo osób i akurat w sklepie nie ma odpowiednio dużego kawałka? Wszystkie pokrojone na mniejsze części? 
Iść do kolejnego sklepu? Kupić w dwóch kawałkach? I tak źle i tak niedobrze.
Hm, a jakby użyć garnka rzymskiego? Taki schab zawsze piekłam w naczyniu żaroodpornym lub w rękawie do pieczenia. Raz wychodził przepyszny, raz mniej. Garnek rzymski przed użyciem się moczy (podczas piecznia mięso mniej wysycha), jakoś wydało mi się, że sobie poradzi z dwoma kawałkami...
No i się nie pomyliłam :)



Schab pieczony w ziołach


składniki:
  • 1 i 1/2 - 2 kg schabu środkowego bez kości (jednak lepiej żeby był w jednym kawałku)
  • marynata
    • 1 duży lub 2 małe ząbki czosnku
    • 1 łyżeczka rozmarynu
    • 1 łyżeczka oregano
    • 1 łyżeczka bazylii
    • 1/2 łyżeczki tymianku
    • 1/2 łyżeczki szałwii
    • 1/2 łyżeczki mięty
    • 1/2 łyżeczki soli
    • 1/2 łyżeczki pieprzu
    • 1 łyżka oleju do marynaty + olej do obsmażenia
    • 100 ml rosołu lub wody
Czosnek obrać, przecisnąć przez praskę. Rozetrzeć z solą. Dosypać  pieprz i zioła. Wymieszać. Dodać olej,rozmieszać.
Mięso umyć, osuszyć. Natrzeć równomiernie marynatą. Włożyć do żaroodpornego naczynia (lub innego naczynia z pokrywką), przykryć i odstawić na parę godzin, a najlepiej na noc.
Następnego dnia namoczyć w wodzie przez 15 - 30 minut garnek rzymski. Na rozgrzanym na patelni oleju obsmażyć mięso ze wszystkich stron. Można też wziąć palnik, jak do creme brulee i opalić - chodzi o zamknięcie porów, mięso będzie bardziej soczyste. Włożyć do namoczonego garnka, podlać rosołem lub wodą, przykryć i wstawić do zimnego piekarnika. Nastawić na 190 stopni z termoobiegiem (200 bez niego). W momencie, gdy piekarnik się rozgrzeje zacząć liczyć czas. Po ok. godzinie pieczenia odkryć garnek i termometrem sprawdzić, czy mięso w środku osiągnęło już odpowiednią temperaturę (85 stopni Celsjusza). Jeśli nie, piec dalej (piekłam już odkryte z wbitym termometrem). Gdy temperatura będzie taka, jak chcemy, wyjąć garnek z mięsem, przykryć i odstawić na 10 minut - równomiernie rozchodzą się soki, potrawa jest smaczniejsza.
Od razu podawać - jeśli chcecie zjeść na ciepło. Lub zostawić do ostygnięcia.

W przypadku, gdy piecze się w naczyniu żaroodpornym lub rękawie, należy  nagrzać piekarnik. Gdy jest już ciepły, szybko obsmażyć mięso, włożyć do naczynia lub rękawa i do piekarnika. W przypadku rękawa nie podlewać, można za to położyć parę kawałeczków masła na mięsie. Od razu zacząć liczyć czas.
Gdy nie macie termometru, to pozostaje policzyć sobie wg. wzoru (1 kg mięsa - 50 minut, proporcjonalnie więcej lub mniej, to proporcjonalnie dłużej lub krócej). Metoda ta jest wg. mnie niedoskonała i wymaga ćwiczeń w dojściu do perfekcji. Wszak każdy piekarnik grzeje inaczej. Inna sprawa, że nigdy takiego schabu nie wyrzuciłam. Przesuszony mimo wszystko zjadaliśmy ze smakiem, niedopieczony kroiłam na plastry i po prostu chwilę obsmażałam. Pyszny był.

Schab ten jest dobry na ciepło jako danie obiadowe. Jeszcze lepszy na zimno cienko pokrojony. Dobrze się przechowuje w lodówce przez 4-5 dni. Dłużej nie próbowałam :).


Jeszcze jedno. Późnym latem suszę sobie szałwię i miętę. Między innymi na potrzeby tej marynaty. Wcześniej, gdy tego nie robiłam i nie miałam zupełnie jak zdobyć tych ziół, ratowałam się kupowaniem ich w aptece w torebkach. Nie wiem, czy to najlepszy sposób. W każdym razie się sprawdzał. 


wtorek, 19 marca 2013

Ekstrakt cytrynowy i przywoływanie wiosny.

Coś tu jest postawione na głowie.  Boże Narodzenie ze śniegiem to być nie mogło, a? Biała Wielkanoc się szykuje? Rzeczywiście jakoś dziwnie. Pamiętam śnieg w marcu, kwietniu, nawet maju. Ale taki, że spadał i topniał. Dziś znowu trzeba było odśnieżać, a zaspy mamy całkiem pokaźne. Nie chcemy już zimy. 
Biel jest piękna. Elegancka. A ja pragnę kolorów. Barw wesołych i nasyconych. Nawet, jak zaczynają ocierać się o kicz. Co tam :). Odstraszam zimę, przywołuję słońce i wiosnę. Może się uda? 


Jak byłam mała, to moja babcia i mama używały do ciast tzw. zapachów. Dalej widuję je w sklepach. Małe buteleczki pełne chemii. Pachną nawet ładnie, ale okropnie smakują. Nie po drodze mi z nimi. Od lat robię sama ekstrakt waniliowy. Bea natchnęła mnie, że można przecież też inne. Ostatnio byłam szczęśliwą posiadaczką dużej ilości niepryskanych cytryn. Z wielu skórki wyrzucałam. Aż żal było nie skorzystać. Szczególnie, że słoiczek z żółtymi skórkami w środku wygląda pięknie i cieszy oko, prawda? Już nie mogę się doczekać, jak za parę tygodni będę mogła cytrynowy ekstrakt dodawać do ciast i potraw i pysznie je aromatyzować.


Ekstrakt cytrynowy

składniki: 
  • skórka z 3-4 cytryn najlepiej niepryskanych
  • 250 ml wódki
Cytryny umyć i sparzyć. Jeśli nie ma pewności, że są niepryskane, to wcześniej porządnie wyszorować i ew. namoczyć na 12 -24 h zmieniając wodę. Z owoców obrać jak najcieniej skórkę. Włożyć do słoika lub butelki z dużym otworem (kiedyś te skórki trzeba będzie wyjąć). Zalać wódką, zamknąć i odstawić w ciemne miejsce na parę tygodni.

Im więcej skórek, tym ekstrakt mocniejszy, bardziej aromatyczny. Im dłużej stoi, to też lepiej. Bea pisze, że pełnię aromatu uzyskuje po upływie 2-3 miesięcy. Dobrze go przechowywać w ciemnym szkle. Najlepiej w szafce, gdzie światło nie dochodzi, bo źle działa na wszelkiego rodzaju ekstrakty alkoholowe. Skórki najłatwiej cienko obrać dobrą, ostrą obieraczką.






Domowy Wyrób

niedziela, 17 marca 2013

Sałatka z waniliowym indykiem na przywołanie wiosny



Wiosny nam się chce, a tu śnieg za oknem. Pinkcake twierdzi, że jej zielona akcja ją przywołuje. Cóż, co szkodzi spróbować i zrobić coś zielonego?
Szczególnie, że przepisów do wypróbowania, takich, które mnie zaciekawiły i czekają cierpliwie w kolejce jest całe mnóstwo. Wystarczy wyszukać taki z przewagą zielonego :).
Jakiś czas temu już pisałam, że lubię książki kucharskie, które niekoniecznie okupują listy bestsellerów. Znalezione na wyprzedażach, wyszperane wśród innych sztampowych i mało ciekawych, stają się niekiedy moimi ulubionymi. Tak też było z "Kuchnią z bukietem przypraw" Philippe'a Delacourecelle. Mnóstwo w niej aromatów i nietypowych połączeń, nowych dla mnie przypraw, ale też dobrze znanych w nowej odsłonie. Przepis na sałatkę pochodzi z niej. Połączenie mięsa indyka z wanilią jest dla mnie nowe, ciekawe, fajne. Chciałam je wypróbować: wanilia nie na słodko. Pasuje? Nam pasuje.


Sałatka z waniliowym indykiem

składniki dla 4 osób:
  • ok. 240 g mięsa z piersi indyka
  • pół opakowania sałaty roszponki (moje ważyło 125 g)
  • 1 cykoria
  • 100 ml oleju o niedominującym zapachu (użyłam rzepakowego)
  • 1 laska wanilii
  • sok z 1/2 cytryny
  • 1/8 łyżeczki soli + do posolenia mięsa
  • ew. skórka z cytryny 
Na zimną patelnię wlać olej. Wanilię przeciąć wzdłuż na pół, wyskrobać z niej ziarenka i wrzucić je do oleju. Odstawić.
Mięso umyć, osuszyć i ostrym nożem  pokroić w bardzo cienkie plasterki. Posolić.
Roszponkę i cykorię umyć, osuszyć (układam na ścierce kuchennej i drugą delikatnie osuszam) i ułożyć na dużym talerzu lub w misce.
Cytrynę umyć i wytrzeć. Jeśli używacie takiej bez konserwantów, to można zesterem ściąć z niej paseczki skórki i dodać do sałatki. Z połowy cytryny wycisnąć sok i przelać do miseczki. Dodać 1/8 łyżeczki soli i rozmieszać najlepiej trzepaczką rózgową.
Rozgrzać patelnię z olejem i szybko usmażyć plasterki indyka (10 s na każdą stronę zupełnie wystarczy). Mięso rozłożyć na sałatach.
Mniej więcej połowę waniliowego oleju od smażenia indyka wlać cienkim strumieniem do cytryny cały czas mieszając trzepaczką, by powstała emulsja. Polać nią sałatkę i jeść.

Sos do sałatki można robić w miseczce. Można również w małym słoiczku. Należy do niego wlać sok z cytryny, wsypać sól, zakręcić i potrząsać aż sól się rozpuści. Potem partiami wlewać olej, zakręcać i potrząsać aż do wymieszania całej porcji.


Śnieg, ale i słońce. Mróz, ale w słońcu ciepło. Na sankach już resztki bałwana. Sopel się topi. Narcyzy dzielnie zaczynają wystawać z ziemi. Wiosna już niedaleko :).


sobota, 16 marca 2013

Dżem cytrynowy z wanilią

Malutkie brązowe kropeczki. Prawie ich nie widać, a tyle w nich aromatu. Niby prosty dżem, a kojarzy mi się z luksusem. Z obietnicą czegoś niecodziennego.
Cytryna, wanilia, cukier. Odrobina koniaku. Każde z osobna... Nie, wcale nie każde z osobna. Razem się łączą i zaczynają współgrać. Tworzą nowy smak?


Spróbujcie:

Dżem cytrynowy z wanilią

składniki na ok. 5 - 6 słoików o pojemności 200 ml:
  • 1 kg cytryn (najlepiej bez konserwantów)
  • 750 g cukru
  • 1 laska wanilii
  • 50 ml  koniaku
Cytryny umyć, zalać zimną wodą i moczyć co najmniej 24 h w zimnym miejscu (czynność ta ułatwia ich obieranie z albedo). Dwie zostawić w skórce, resztę obrać. Dokładnie oczyścić z białej części (albedo). Wszystkie cytryny przekroić najlepiej wzdłuż na parę części i wyjąć pestki, które odłożyć na bok - będą jeszcze potrzebne. Owoce przepuścić przez maszynkę do mięsa, włożyć do garnka z grubym dnem, zasypać cukrem. Laskę wanilii przeciąć wzdłuż na pół, czubkiem noża wyskrobać ziarenka, włożyć wszystko do garnka. Wymieszać, przykryć, odstawić na parę godzin (na noc) w zimne miejscie.
Pestki zawinąć w muślin lub gazę, włożyć do cytryn. Gotować godzinę mieszając aż dżem zgęstnieje. Wyjąć pestki, obskrobać z powstałej galaretki (dołożyć ją do dżemu). Wyjąć laski wanilii. Wlać koniak, wymieszać i zagotować. Przekładać do wyparzonych słoików. Pasteryzować 10 minut.

Albo jeść od razu...


Nie mogłam sobie odmówić udziału w Waniliowym Weekendzie. Coś mi się wydaje, że czuję do tej akcji sentyment. Pewnie ze względu na wanilię :)

Domowy Wyrób

czwartek, 14 marca 2013

Konfitura z gorzkich pomarańczy czyli od przybytku noce się zarywa.

 
Czy pomarańcze rosną na Wyspach Brytyjskich. Hm, raczej nie. W każdym razie nie masowo. Skąd więc tam taka popularność pysznego dżemu cytrusowego z nutą goryczki? Podobno w XVII wieku szkotka Janet Keiller została uraczona przez męża kilkoma skrzynkami okazyjnie kupionych sewilskich pomarańczy. Bardzo aromatycznych, ale niemiłosiernie gorzkich i szybko się  psujących. Przesmażyła więc je z cukrem, żeby zakonserwować i... stały się przebojem na Wyspach.
Mam z nią coś wspólnego. Też nie lubię, jak mi się jedzenie marnuje i je wyrzucam. Nawet okazyjnie kupione. Dżem z gorzkich pomarańczy jest jednym z moich ulubionych. Już tak mam, że jak coś mi smakuje, to staram się nauczyć to robić. Dopracować się swojej wersji. Nie mogłam sobie odmówić skorzystania z okazji i stania się właścicielką gorzkich pomarańczy. I teraz leży ich parę kilogramów w spiżarce, a ja zastanawiam się, jak je przerobić. Spróbowaliśmy ich oczywiście na surowo. No dobrze, jedną spróbowaliśmy zjeść na surowo. Ja wymiękłam po pierwszej cząstce - sądzę, że powinna być dawana laureatom Orderu Uśmiechu zamiast szklanki soku z cytryny do wypicia, taka była kwaśna. Mąż stwierdził, że lubi takie i zjadł. W szoku byłam. Inna sprawa, że za kolejną się nie zabrał :D.
Poszłam szperać w internecie, w książkach kucharskich, w starych czasopismach. W nowych czasopismach. Nastał czas eksperymentów :).
Już wiem, w pestkach jest pektyna. Można je zawinąć w muślin i gotować razem z dżemem, a potem wyjąć (rewelacja, kurcze czy w moim domu wśród licznych przydasiów jest muślin?!) - zastąpię parę razy złożoną gazą. Można trzy razy zagotować w małej ilości wody i powstającą galaretkę przełożyć do garnka z dżemem.To teoria, w praktyce okazało się, że mi najwygodniej jest gotować pestki razem z dżemem zawinięte w pojedynczą warstwę gazy. 
Cóż, porażka jest jedną z możliwości. Zaliczyłam, a jakże. Zamiast pysznego dżemu-kremu z czekoladą mam w słoikach sos pomarańczowo-czekoladowy. I nadzieję, że lody czy naleśniki nim polane staną się przepyszne.
Ćwiczenie czyni mistrza. Nie wiem, czy to klasyczna wersja (nie sądzę), ale dla mnie rewelacyjna. Metodą prób i błędów doszłam do przepisu:




Konfitura z gorzkich pomarańczy

składniki:
  • 1 i 1/2 kg gorzkich pomarańczy (najlepiej z upraw ekologicznych)
  • 1 cytryna (najlepiej z upraw ekologicznych)
  • 750g - 1000g cukru 
  • 1/4 łyżeczki soli (można pominąć, łagodzi odczuwanie kwaśnego smaku)
Namoczyć w zimnej wodzie na 12 -24 godziny owoce. Umyć i osuszyć. Obrać z nich jak najcieniej skórkę (starać się, żeby jak najmniej albedo, czyli tego białego przy niej zostało). Z pomarańczy obrać białą część, czyli albedo i je wyrzucić. Owoce pokroić na kawałki, wyłuskać z nich pestki i odłożyć na bok. Resztę owocu wrzucić do garnka z grubym dnem (starać się uratować jak najwięcej wyciekającego soku - kroiłam pojedynczo i sok pozostający na desce zgarniałam do garnka). Z cytryny wycisnąć sok, dolać do garnka. Cytrynowe pestki dołączyć do pestek z pomarańczy. W miseczce rozłożyć muślin lub gazę (użyłam półmetrowej), przełożyć do niej pestki, związać nitką i włożyć do garnka (starałam się by końce gazy wystawały, żeby gotowała się tylko część z pestkami). Obrane skórki pokroić na cienkie paseczki (robiłam to nożyczkami, dużo wygodniej niż nożem, ale i tak okazało się to robotą żmudną). Wrzucić do garnka, zasypać  wszystko cukrem, przykryć i odstawić w zimne miejsce aż cukier się rozpuści. Gotować ok. godziny na małym ogniu mieszając aż skórki staną się szkliste i konfitura wyłożona na zimny talerzyk nie będzie się rozpływać. Wyjąć pestki w gazie. Dodać sól i rozmieszać. Spróbować, czy jest dostatecznie słodka i ewentualnie dosłodzić. Gorącą przekładać do wyparzonych słoików. Pasteryzowałam w piekarniku 10 minut.

Przy moczeniu owoców (choć wydaje mi się, że łatwiej odchodzi wtedy albedo) i czekaniu aż cukier się rozpuści, bym się mocno nie upierała. Zrobiłam tak, bo było mi wygodniej przygotowywać konfiturę na raty. Wyszło świetnie, więc na pewno tak jest dobrze. Ale może, gdyby ich nie moczyć, a konfiturę zacząć gotować od razu po dodaniu cukru, to też byłoby rewelacyjnie - nie wiem.
Do obierania bardzo cienko skórki używam obieraczki, która w nazwie ma do obierania pomidorów i na ostrzu są ząbki. Świetnie się sprawdza.
Cukier podałam w przedziale. Bo nie potrafię się zdecydować. Najpierw wsypałam 750g. Przy tej proporcji cukru konfitura jest bardzo mało słodka. Jego ilość, jaką ja użyłam, jest mała. Zazwyczaj na jedną miarę wagową pomarańczy daje się od 2/3 do 2 miar cukru. Ja dałam 1/2. Spróbowałam i dałam spróbować mężowi i córce. No i jej nie zasmakowała. Konfitura wydała jej się za kwaśna i za gorzka. Wymiękłam, dosypałam aby było 1000g czyli 2/3 wagi pomarańczy. Oczywiście zależy to od upodobań. Mnie smakowały obie wersje. Obie są aromatyczne, esencjonalne w smaku, bez dominującej (i zabijającej inne smaki) słodyczy. Zawsze można pod koniec gotowania spróbować i ewentualnie dosłodzić i jeszcze raz zagotować przed włożeniem do słoików.
No i jeszcze ten nieszczęsny test talerzykowy. Mi on nie wychodzi. Radzę sobie tak, że ponieważ i tak gotuję dżemy i konfitury z doskoku, to po prostu po godzinie, jak skórki były szkliste i wydawało mi się, że konfitura zaczynała gęstnieć, przerwałam całą operację i wyniosłam garnek do spiżarki. Następnego dnia stwierdziłam, że ma konsystencję taką, jaka mi odpowiada. Zagotowałam więc i przełożyłam do słoików. Gdyby okazało się, że jest za rzadka, to gotowałabym dalej. Do za gęstej dodałabym trochę wrzątku i zagotowała, a potem przekładała do słoików.


O Janet Keiller poczytałam sobie na Kocham Wieś.
Pomarańcze już przerobiłam, ale też dużo cytryn leży u mnie w spiżarce. Sama sobie to zrobiłam, wcale nie mąż mnie wrobił, jak Janet. Ktoś wie, co zrobić, żeby nie spać i być wypoczętym i wyspanym? :)


Domowy Wyrób

wtorek, 12 marca 2013

Chleb razowy z ciecierzycą.

Kiedyś raz w życiu się odchudzałam. Padło na dietę Montignaca. Dieta jak dieta - nie najgorsza, ale... generalnie fanką nie jestem :D. Przy okazji przepisu na chleb razowy już o tym pisałam.
Podobno po każdej diecie coś zostaje. U mnie się sprawdziło to podobno. Parę potraw spełniających jej założenia okazało się tak smaczne, że zagościły u nas na dłużej niezależnie od diety. Jedną z nich jest ten chleb.
Pyszny, wcale nie bardzo skomplikowany, zdrowy, wart spróbowania.


Chleb razowy z ciecierzycą

składniki na foremkę o rozmiarach 23,5x13,3x7 cm lub dwie o rozmiarach 20x10x6 cm:
  • 3/4 szklanki ciecierzycy (ok. 150g suchej lub 370 g ugotowanej
  • 4 szklanki mąki pszennej razowej (ok. 500g)
  • 25g świeżych drożdży
  • 1 łyżeczka cukru
  • 3/4 łyżki soli 
  • 2 szklanki  wody
  • oliwa do posmarowania foremek
 Ugotować ciecierzycę. Gdy wystygnie rozdrobnić w blenderze lub przepuścić przez maszynkę do mięsa.
Drożdże rozetrzeć z cukrem, zalać niewielką ilością ciepłej wody, rozmieszać i odstawić na ok. 10 minut aż ruszą (czyli się spienią). Dodać resztę wody, rozdrobnioną ciecierzycę, mąkę i sól. Wyrobić dość luźne i klejkie ciasto. Za mnie robi to mikser, tak ok. 5 - 7 minut mu to zajmuje. Ręcznie  trwa to ok. 30 minut aż ciasto staje się wyraźnie elastyczne (choć dalej dość rzadkie i klejące). Przykryć i odstawić do wyrośnięcia. Powinno podwoić swoją objętość. Foremkę wysmarować oliwą lub wyłożyć papierem. Przełożyć do niej ciasto. Można wierzch posmarować oliwą, ale nie jest to konieczne. Odstawić do ponownego wyrośnięcia.
Piekarnik rozgrzać do 180 stopni (piekę z termoobiegiem, jeśli bez niego, to do 190). Piec ok. 50 - 60 minut. Studzić na kratce.


Gotuję ciecierzycę bez soli. Można też użyć takiej z puszki, lecz jeśli jest słona, to trzeba zmniejszyć ilość soli dodawanej do chleba. 
By chleb był montignacowy należy zastąpić cukier fruktozą, ale ostanie badania twierdzą, że spożywanie fruktozy wcale nie jest dla nas  korzystne. Cukru zresztą też. Tu są tak niewielkie ilości, że spokojnie można zaakceptować ich użycie ;).
Ciasto wyrabiam w sporej misce i do wyrośnięcia odstawiam ją z nałożoną na wierzch dużą, czystą torbą foliową.
Można też zamiesić ciasto wieczorem, przykryć i na czas wyrastania wstawić do lodówki na noc. Rano przełożyć do foremek i postępować dalej jak w przepisie. 
Ten chleb lubi przystawać do foremek (przynajmniej mi się to zdarza). Dlatego zazwyczaj wykładam je częściowo papierem. Tak jak przy chlebie razowym. Po 50-60 minutach w piecu (w większej foremce piecze się dłużej) wyjmuję chleb z foremki i dopiekam bez niej. Skórka staje się bardziej chrupiąca. Przed wyjęciem, sprawdzam jeszcze czy uderzony lekko spód chleba wydaje głuchy odgłos. Jeśli nie, to dopiekam kolejne 5 - 10 minut.
Jeśli zdarzy się niefart i chleb nie chce wyjść z foremki, to pomaga położenie go do góry nogami na kratce i przykrycie foremki wilgotną, zimną ścierką kuchenną - wypróbowane. Wstawienie w foremce do zimnej wody też podobno pomaga, ale to znam tylko teoretycznie.
Spokojnie można go upiec w maszynie do chleba. 



Przepis pochodzi z forum Zuzla.

poniedziałek, 11 marca 2013

Jak ugotować ciecierzycę.

-->

Zawsze można ją kupić w puszce. Wcale niekoniecznie jest to prostsze niż ugotowanie. W moich sklepach okolicznych nie ma ciecierzycy w puszce w ciągłej sprzedaży. Za to suchą kupić jest całkiem łatwo.
Trzeba ją namoczyć. Co najmniej 12 godzin (albo zalać wrzątkiem zagotować i zostawić na 2 godziny – tego sposobu nie próbowałam). To wcześniejsze namoczenie pomaga wypłukać i zneutralizować niekorzystne dla nas substancje. Potem odlać wodę, zalać wrzątkiem (sporo, tej wody  powinno być 5-6 cm ponad ciecierzycą) i gotować. Przez pół godziny odkrytą zbierając szumowiny - w nich są podobno związki, które wcale nie są dla nas  korzystne. Przykryć i gotować ok. 40 - 50 minut na mniejszym ogniu. Gotowe. 
Soli się pod koniec (jeśli jest to potrzebne), bo podobno twardnieje. Z drugiej strony  panuje powszechne przekonanie, że jeśli posoli się fasolę na początku gotowania, to ona nie dojdzie i będzie twarda w środku. Obserwacje naukowe (są tacy, którzy się zajmują naukowo sprawami kuchennymi ;) ) potwierdziły, że fasola posolona na początku gotowania tym się różni od nie posolonej, że... jest słona. I niczym więcej. Ponieważ jak na razie nie była mi potrzebna słona ciecierzyca, to eksperymenty w tym temacie jeszcze przede mną :).  
Zdarzało mi się zalewać zimną wodą a nie wrzątkiem do gotowania i wszystko się  udawało. 
Można przechowywać przez parę dni w lodówce, też w wodzie w której się gotowała.
Można ugotować więcej i zamrozić. Mrożę rozłożoną na tacy i potem wsypuję do woreczka. Rozmrażam tyle, ile mi jest akurat potrzebne.

1 szklanka (250 ml) suchej ciecierzycy waży ok. 200 - 220 g. Po ugotowaniu to około 500 gramów.


W Tarzynkowie przepisy z wykorzystaniem gotowanej ciecierzycy można znaleźć tutaj.


piątek, 8 marca 2013

Egipska zupa cebulowa.

 
Życie porami roku. Rytmem słońca, deszczu, ciepła i zimna. Tym co rodzi ziemia. Wyczekiwanie na pierwszą pokrzywę. Obiecywanie sobie, że wreszcie pozbieram listki mniszka przed kwitnieniem i spróbuję, jak smakuje zrobiona z nich sałatka.
Diety różnorakie to nie pomysł lat ostatnich. Posty to ich starsi bracia, którzy mieli jeszcze starsze rodzeństwo w starożytności. Ciekawe, czy to odpowiedź na zbyt łatwy dostęp do jedzenia? Oczywiście nie całej ludzkości, tak dobrze nigdy nie było i nie jest.
Posty w średniowieczu trwały w sumie ponad pół roku. Co wcale nie znaczy, że podczas nich jedzono niesmacznie. Przynajmniej nie na stołach wielmożów. Niedozwolone było wszystko, co pochodziło od zwierząt. Z drugiej strony to, co żyło w wodzie zwierzęciem w rozumieniu postu nie było. Nawet bobry można było jadać. A mleka i przetworów z niego - nie. Jednak inaczej niż dzisiaj.
Wielki Post i przednówek. Zbiegają się w czasie. Dni stają się coraz dłuższe, spiżarnia bywała coraz bardziej pusta, a nic jeszcze za bardzo nie rosło. Chyba że korzonki - umiejętności zbierania jadalnych, dziko rosnących nie posiadłam. Może szkoda ;). 
Wielki Post, czas wyrzeczeń. Coraz bardziej mi z nim po drodze. Pasuje do niego egipska zupa cebulowa.
Przepis na nią znalazłam prawie dwadzieścia lat temu w "Twoim Stylu". Maria Lemnis i Henryk Vitry pisali w nim co miesiąc o jedzeniu. Autorzy dla mnie kultowi. Uczyłam się gotować z ich "Kuchnią dla samotnych i zakochanych" w ręku. Czytywałam ją i "Staropolską kuchnię" do poduszki. I choć niektóre ich przepisy trącą trochę myszką, to dalej traktuję ich, jak mistrzów.
Przepis znalazłam, zupę ugotowałam i się nim zachwyciłam. Troszeczkę go zmodyfikowałam (zmiany naprawdę prawie kosmetyczne). Jeśli nie zabieli jej się śmietaną, to spełnia wszystkie wymogi średniowiecznych postów. Diety wegetariańskiej (a nawet wegańskiej) również.


Egipska zupa cebulowa

składniki:
  • 300 g cebuli (średnia cebula, taka jak na zdjęciach waży ok. 70 - 80 g)
  • 2 łyżki oliwy
  • 1 litr bulionu warzywnego 
  • 1 łyżka mąki (niekoniecznie)
  • 1/2 szklanki ryżu
  • sok z 1/2 cytryny
  • 1/2 szklanki śmietany (niekoniecznie)
  • ok. 1/4 łyżeczki gałki muszkatałowej
  • ew. sól do smaku
Ugotować ryż.
Cebulę obrać i pokroić w þółplasterki. W garnku rozgrzać oliwę, wrzucić cebulę. Zeszklić, ale nie rumienić. Posypać mąką, wymieszać, zalać bulionem, ponownie wymieszać. Przykryć. Gotować na małym ogniu 15 minut. Dodać ugotowany ryż. Doprawić sokiem z cytryny i gałką muszkatołową. Spróbować, ew. dosolić. Można zabielić śmietaną, choć i bez niej zupa jest bardzo dobra.


Bardzo po cichutku się przyznam, że nie zawsze gotuję lub mam wcześniej ugotowany bulion. Z drugiej strony nie stosuję nic, co ma w sobie glutaminian sodu - bolące brzuchy moich dzieci skutecznie mnie tego oduczyły. Czasem ratuję się wodą z vegetą natur obiecując sobie solennie, że wreszcie pomieszam swoją własną przyprawę warzywną, która uprości mi gotowanie zup, gdy leń lub brak czasu mnie dopadną.


Dania Postne
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...