Pyszny i zdrowy chleb razowy - rozprawka o nieodchudzaniu ;).

Odchudzaliście się kiedyś? Ja raz w życiu. Nie polecam. :D. Co wcale nie znaczy, że się głodziłam. Albo że jadłam rzeczy niesmaczne. Na taką heroiczność mnie nie stać: dla próżności lepszego wyglądu urządzać głodówki. Szczególnie, że nie wierzę w ich sens podczas chudnięcia. Może najskuteczniejszą metodą jest jeść tylko rzeczy, które nie smakują. W każdym razie napracowałam się podczas tej diety strasznie: wymyślając i robiąc potrawy zgodnie z jej zasadami. I jeszcze takie, które by dzieci zjadły, albo gotując podwójnie: co innego dla nich, co innego dla siebie. Nigdy więcej ;). 

Po tym doświadczeniu doszłam do wniosku, że odchudzanie jest bez sensu. Przede wszystkim nie prowadzi do spadku wagi. Przynajmniej permanentnego. Prawda, był moment, gdy byłam smuklejsza, ale... całe życie nie zamierzam się odchudzać. Okropne, myśli się tylko o tym, czego nie wolno jeść, a co by się chciało. Jak już się człowiek dorwie do zakazanego, to ma wyrzuty sumienia i pochłania jak najwięcej, bo skoro i tak grzeszę, to niech już coś z tego mam. Paranoja :D. 

Sens ma zmiana nawyków żywieniowych. To do mnie przemawia. Zrobić rewolucję w domowym żywieniu.
Nie jest łatwa, bo w moim domu żyją "francuskie pieski", które domagają się swoich ulubionych rzeczy. Które na świeżego, świetnego, pieczonego pstrąga kręcą nosem, ryczą i rozpaczają. Żądają za to obrzydliwych paluszków rybnych. Źle wychowałam swoje dzieci pod tym względem i nie bardzo mam pomysł, jak to zmienić. Może usprawiedliwieniem jest to, że smak paluszków rybnych poznały w przedszkolu i w szkole, nie w domu. Nic to, jeszcze coś wymyślę ;).
Rewolucję jeszcze trzeba zrobić w swojej głowie. Mam problem z tym, że wynagradzam sobie stresy codzienne słodyczami. Niby wiem, że po prostu jedząc je uruchamiam ośrodek przyjemności w mózgu, że jest to mechanizm uzależnienia, że nie powinnam mieć zachomikowanej na czarną godzinę ukochanej białej czekolady, bo w razie drobnego niepowodzenia lub zmęczenia powiem sobie: "a co tam, wolno mi" i otworzę, a potem zjem i to za dużo. A często sięgając po nią ani nie jestem głodna, ani nawet nie mam specjalnej ochoty na słodycze. Ech...

Moja doświadczona w najprzeróżniejszych dietach znajoma twierdzi, że po każdej coś zostaje. Jej po diecie Montignaca została przyjemność codziennego popijania czerwonego wina, mnie głębokie przekonanie, że chleb razowy jest czymś bardzo pozytywnym. Notabene potwierdzenie tego znajduję w różnych źródłach (podobno jest sporym źródłem żelaza - to mnie zaskoczyło).  Piekę go od lat, modyfikuję, pomalutku dążę do ideału. Chyba go osiągnęłam. Jest pyszny. Nie muszę już w nim nic poprawiać. Zadomowił się u nas. Jest właściwie ciągle. Moje najmłodsze dziecko go zjada bez niczego. Z miłą chęcią, nie namawiane, woła: o chlebek, to ja poproszę. I wsuwa kromkę, jak kawałek najpyszniejszego ciasta :D

Chleb razowy

Składniki:

• ciasto potrójnie zakwaszane
• 110 g zakwasu
• 3 x 150 ml mąki żytniej razowej
• 3 x 150 ml wody
• chleb
• ciasto potrójnie zakwaszane
• 1 i 1/2 szklanki wody
• 2 łyżeczki brązowego cukru np. dark muscovado (niekoniecznie, jak nie dodacie będzie montignacowy)
• 450 g mąki żytniej razowej - ok. 600 ml
• 150 g mąki pszennej razowej - ok. 270 ml
• 1 łyżka soli 
• 1 łyżka oleju do wysmarowania foremek
• otręby do wysypania lub papier do pieczenia do wyłożenia
• czarnuszka, kminek do posypania (niekoniecznie, ale dodają charakteru)

Z podanych składników zrobić ciasto potrójnie zakwaszane. 

Foremki wysmarować oliwą bądź olejem i wysypać otrębami. Ostatnio zamiast otrębami wykładam częściowo papierem. Piekę w trzech małych o wymiarach 17cm x 7cm x 6 cm. Właściwie można to zrobić tuż przed włożeniem do nich ciasta...

Składniki wymieszać i wyrobić krótko kleiste, dość luźne ciasto. Nie należy długo wyrabiać. To chleb głównie  z mąki żytniej mającej śluzy (nie lubią wyrabiania), a nie gluten, jak pszenna. Ciasto mocno się czepia rąk, wyraźnie klei - nie należy dosypywać więcej mąki. Wolę używać łyżki zamiast rąk (albo wymieszać robotem, tylko chwilę po połączeniu się składników). Przykryć i zostawić do wyrośnięcia na parę godzin aż podwoi swoją objętość. Po tym czasie odgazować, przełożyć do foremek - powinien zająć ok. 2/3 objętości, uklepać (łopatką albo dłonią zanurzoną w wodzie) i wysypać tym, czym kto chce - czarnuszką, kminkiem, ale można też np. tymiankiem. Wcisnąć te wysypywacze, bo potem odpadają (robię to łopatką silikonową zanurzoną w wodzie, by się nie przyklejała). Przykryć folią i znowu zostawić na parę godzin, aby urosło. Wstawić do zimnego piekarnika nastawionego na 190 stopni (piekę z termoobiegiem, bez niego trzeba nastawić na 200 stopni) na około godzinę. Po ok. pół godzinie, jak piekarnik się nagrzeje, wstawić na dno naczynie z wodą bądź spryskać wnętrze spryskiwaczem. Po 50 minutach wyjmuję chleb z foremek i pukam od spodu, żeby sprawdzić, czy jest głuchy odgłos. Jeśli nie, to wstawiam jeszcze na 10 minut i ponawiam próbę stukania.
Po upieczeniu wyjąć na kratkę. Kroić po wystygnięciu.

Potrafi naprawdę długo rosnąć. Parę godzin. Nie należy po godzinie panikować, że nie ruszył. Można ten proces przyspieszyć wstawiając go do piekarnika z lampką. Albo stawiając w innym ciepłym miejscu - np. koło kaloryfera. Mój piekarnik umożliwia nastawienie go na za parę godzin. To bardzo mi ułatwia. Wstawiam w nocy chleb w foremkach do piekarnika, nastawiam go na rano i proszę mauża (który wstaje dużo wcześniej), żeby wyjął. Już go nauczyłam, jak sprawdzać, czy jest upieczony stukając ;). Wtedy pomijam spryskiwanie wodą - nic złego się nie dzieje z tego powodu, może skórka trochę mniej chrupie.

Chleb starzeje się z godnością. Pewnie, że czerstwieje, ale jest nadal smaczny. Nie zaczyna się kruszyć, nie zamienia w kamień. Lubię go kroić cieniutko i opiekać w tosterze. Lubię też robić z niego grzanki: kroję w drobną kostkę, podsuszam na patelni bez tłuszczu mieszając, żeby się nie przypalił. Potem przechowuję w puszce. Do zup kremów lub różnych sałat z sosem vinaigrette - jak znalazł.

Lubię małe bochenki tego chleba. Kupiłam kiedyś pasujące mi foremki i nigdy później nie trafiłam na takie,  o odpowiadającym mi rozmiarze. Mimo, że nieco zniszczone, dalej służą. Dlatego też zaczęłam wykładać je częściowo papierem, co przypadkiem ułatwiło wyjmowanie bochenków, żeby sprawdzić, czy są już upieczone. Żeby było prościej podam jeszcze proporcje na formę o wymiarach 21,6x11,4x6,35.

składniki na formę chlebową:

• ciasto potrójnie zakwaszane
• 70 g zakwasu
• 3 x 100 ml mąki żytniej razowej
• 3 x 100 ml wody
• chleb
• ciasto potrójnie zakwaszane
• 1 szklanka wody
• 1 łyżeczka brązowego cukru np. dark muscovado (niekoniecznie, jak nie dodacie będzie montignacowy)
• 300 g mąki żytniej razowej - ok. 400 ml
• 100 g mąki pszennej razowej - ok 180 ml
• 2/3 łyżki soli 
• 1/2 łyżki oleju do wysmarowania foremki
• otręby do wysypania lub papier do pieczenia do wyłożenia
• czarnuszka, kminek do posypania (niekoniecznie, ale dodają charakteru)

Sposób wykonania jest taki sam, oprócz czasu pieczenia. Próbę ze stukaniem należy przeprowadzić po 1 godzinie. 

Ten chleb jest rzeczywiście zdrowy i wart rozpropagowania. Dodaję go do akcji Domowe Pieczywo dla Alergika.