poniedziałek, 30 września 2013

Razowy, pszenno - gryczany, jesienny placek warzywny.

Naprawdę protestuję. Ktoś ukradł babie lato. I schował za lejącym deszczem i zimnem złotą polską jesień. Pełną słońca i kolorów. Tylko czasem wygląda zza mokrej zasłony i zachęca do spacerów. Stanowczo za rzadko. A ja tak ją lubię...
Gdy nie jest za gorąco, ale jeszcze nie zimno. 
Gdy słoneczne światło ma najpięknięjsze kolory. 
Gdy liście czarują feerią barw. 
Gdy na bazarze jest kolorowo, obficie i wszystko pachnie i smakuje. Wybieram, kupuję, zwożę do domu. Robię przetwory. I piekę placek warzywny. To jego czas.
Na drożdżach. Duży. Z mąk pszennej razowej i gryczanej (można też zrobić z samej pszennej). Zdrowy. Smaczny. Moje dzieci jedzą tylko chrupiące boczki. Ech, wdrażanie dobrych nawyków żywieniowych mogę sobie między marzenia włożyć. Tyle, że ja naprawdę mam mnóstwo innych, dużo fajniejszych marzeń.



Razowy, pszenno - gryczany placek warzywny

składniki na tortownicę o średnicy 28 - 30 cm:
  • ciasto:
    • 30 g drożdży instant
    • 100 ml ciepłego mleka 
    • 1 szklanka mąki gryczanej
    • 2 szklanki mąki pszennej razowej 
    • 1 łyżeczka soli
    • 2 łyżki oliwy + do wysmarowania formy
    • 200 ml maślanki
  • farsz:
    • 1 średnia cukinia pokrojona w kostkę
    • 1 średni bakłażan pokrojony w kostkę
    • 1 łyżka oliwy bądź oleju
    • 3 średnie pomidory sparzone, obrane ze skórki i pokrojone w kostkę
    • 1 średnia cebula obrana i pokrojona w kostkę
    • 1/3 czerwonej papryki pokrojonej w kostkę
    • 1/2 szklanki sosu pomidorowego (lub 2 ząbki czosnku, 3 pomidory, 1-2 łyżki oliwy i 1/3 łyżeczki soli)
    • 1/2 szklanki jogurtu naturalnego 
    • sól 
    • pieprz
    • 2 -3 łyżki natki pietruszki do posypania
Ciasto:
Drożdże rozmieszać z ciepłym mlekiem i odstawić na 10-15 minut aż ruszą (powinno się utworzyć na powierzchni płynu coś w rodzaju piany). Dodać maślankę, obie mąki, sól i oliwę. Zagnieść elastyczne ciasto i odstawić w ciepłe miejsce na 30-40 minut aż podwoi objętość. Tortownicę wysmarować oliwą. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę (może być konieczne podsypanie trochę mąką) i rozwałkować tak, by powstało koło o średnicy ok. 38 cm (średnica tortownicy + 2 razy wysokość boków - ciasto ma trochę wystawać powyżej tortownicy, ale należy pamiętać, że przy przenoszeniu ze stolnicy się trochę rozciągnie). Wyłożyć ciastem formę. Odstawić na ok. 30 minut.
Piekarnik rozgrzać do 180 stopni (z termoobiegiem, jeśli bez niego, to do 200 stopni). Przygotować farsz. Wypełnić nim ciasto i polać sosem pomidorowym wymieszanym z jogurtem. Piec ok. 35 minut.
Farsz:
Rozgrzać na patelni olej. Wrzucić kostki bakłażana i smażyć mieszając ok. 5 minut. Odstawić do ostygnięcia. Można też zeszklić cebulę. Ja tego nie robię, ale wychodzi pół surowa. Nam smakuje - co kto lubi. W sporej misce wymieszać warzywa. Posolić i popieprzyć. Włożyć do przygotowanego ciasta.
Sos:
Jeśli używamy sosu pomidorowego, to wystarczy go wymieszać z jogurtem i ew. dosolić.
Można też zrobić sos. W tym celu należy sparzyć i obrać pomidoy. Pokroić je w kostkę. Czosnek obrać i pokroić na 3 - 4 części. W garnku rozgrzać oliwę, zeszklić na niej czosnek, dodać pomidory i sól. Pomieszać. Gotować na małym ogniu ok. 10 minut. Trochę przestudzić i zmiksować. Wymieszać z jogurtem.
Sosem polać farsz. Wstawić do piekarnika na ok. 35 minut. Przed podaniem posypać natką pietruszki.


składniki na tortownicę o średnicy 24 - 25 cm:
  • ciasto:
    • 20 g świeżych
    • 4 łyżki ciepłego mleka
    • 2/3 szklanki mąki gryczanej
    • 2 szklanki mąki pszennej razowej
    • 2/3 łyżeczki soli
    • 1 i 1/2 łyżki oliwy + do wysmarowania formy
    • 140 ml maślanki
  • nadzienie:
    • 1 średnia cebula obrana i pokrojona w kostkę
    • 2 ząbki czosnku obrane i drobno pokrojone lub przeciśnięte przez praskę
    • 1/4 czerwonej papryki pokrojonej w kostkę
    • 3-4 spore różyczki brokułu podzielone na małe części
    • 1 średni pomidor sparzony, obrany i pokrojony w kostkę
    • 1 plaster sera typu feta pokrojony w kostkę
    • 2-3 plastry boczku wędzonego bez skóry, pokrojone w kostkę
    • 2 łyżki listków cząbru górskiego (świetny też będzie tymianek lub rozmaryn w tej samej ilości)
    • 1/3 szklanki sosu pomidorowego (lub 2 ząbki czosnku, 2 średnie pomidory, 1 łyżka oliwy i 1/4 łyżeczki soli)
    • 1/3 szklanki jogurtu naturalnego 
    • sól 
    • pieprz
Tę wersję robi się bardzo podobnie, jak tę powyżej. Różnice są takie, że ciasto trzeba rozwałkować na koło o średnicy ok. 34 cm i że nie trzeba szklić żadnego składnika farszu (choć można cebulę). Piecze się też ok. 35 minut.

Jesienny placek warzywny jest smaczny i na ciepło i po wystygnięciu. Jednak wolę go jeść zaraz po wyjęciu z pieca.

 
Nadzienia się troche różnią. I w sumie nic w tym dziwnego. To raczej idea potrawy niż konkretny przepis. Tzn. dokładnie takie dwa placki, jak opisałam powyżej, zrobiłam i zjedliśmy ze smakiem. Robiłam też trochę inne. Nie trzeba się kurczowo trzymać przepisu. Można modyfikować po swojemu, dostosowywać do tego, co komu smakuje, co jest w domu, albo co zostało na przykład z obiadu (garść podgotowanego kalafiora, ugotowana fasolka szparagowa pokrojona w 2-3 cm kawałki będą jak najbardziej pasować). Również można dodawać inne zioła. Oprócz natki pietruszki i cząbru górskiego świetnie pasowałby tymianek czy rozmaryn. Pewnie, że to będą trochę inne smaki, ale wszystkie godne zrobienia.Też nie należy się przejmować ilością nadzienia. To na szczęście nie apteka i nie lekarstwo: jak go będzie trochę więcej lub trochę mniej, to nic się złego nie stanie.
Bardzo fajne w tym placku jest ciasto. Dodatek mąki gryczanej sprawia, że ma ciekawy smak. Jeśli nie macie maślanki, można zastąpić ją jogurtem naturalnym. Jest on bardziej gęsty, więc może się zdarzyć, że trzeba będzie dodać podczas wyrabiania trochę wody lub mleka (i to i to pasuje).

Jesienny placek warzywny dołączam do wrześniowej listy Wisły z Zapachu chleba "Na zakwasie i na drożdżach". Cieszę się, że zdążyłam :).


Przesadziłam z tymi protestami. Słońce pieści kolorami, czaruje złotą jesienią. Tylko czasami dojmująco deszcz leje. Ot, zwyczajnie. Chyba, czasami... mam za duże wymagania :).

Zielnik Kuchenny 2013

sobota, 28 września 2013

Kalina i dżem

"Kwitnie już kalina, strumyk płynie w dal.
Pokochałam chłopca, w sercu smutek, żal.
Chłopca pokochałam, na zmartwienie swe. 
Wyznać mu nie mogę, brak mi szczerych słów.

On o tajemnicy nic nie wiedział mej.
Że dziewczyna kocha, uczuć nie znał jej.
Już kalina liście pogubiła swe, 
a dziewczęca miłość nie przechodzi, nie.

A dziewczęca miłość rośnie z każdym dniem.
Jakże to powiedzieć, jakże zdradzić się?
Chodzę wciąż nie wiedząc, jak to zrobić mam.
Miły mój najdroższy, domyśl że się sam"

Lata szczenięce, licealne, buzujące emocje, oczarowania przechodzące szybciutko, a czasem smutno trwające, bo uczuciem darzyłam raczej swoje wyobrażenie chłopca niż jego samego. Nieopierzona kobiecość i nieopierzone miłości. Sierpnie spędzane na obozie z żeńską drużyną, babskie przyjaźnie zawierane na lata, wspólnota, czas bezpiecznego dorastania. Miałyśmy taki zwyczaj, że gdy któraś się zakochała - ogromnie, ale na chwilę, nie do końca poważnie, a może po prostu to uczucie było za duże, by mu jednak trochę nie ująć z powagi, a może za bardzo rozpierające, by nie ogłosić go światu - to śpiewała na ognisku "Kalinę". Zamiast najdroższy powinna zaśpiewać imię, ale rzadko która to robiła. A potem było mnóstwo śmiechu, dopytywania kto to, zgadywania. Ot, dziewczęce zabawy. Lubiłam tę piosenkę, trzepoty serducha, ten czas. Do tej pory kalina mi się miło kojarzy.

Z pięknymi czerwonymi koralami upięknia brzegi jezior i rzek. Dojrzewa we wrześniu i wtedy należy ją zbierać, bo ptaki ją też lubią i później już nie ma owoców. Gdy gdzieś zostaną - nie psują się szybko, ale wysychają. Dla ludzi surowa jest trująca. Nie bardzo, nikt od niej nie umarł, tylko zdarzył mu się podrażniony układ trawienny. Jednak, gdy się ją pogotuje 10 - 20 minut, trucizna znika. 


Kalinowy dżem

składniki:
  • 0,5 kg owoców kaliny
  • 1,5 szklanki wody
  • 0,75 szklanki cukru
  • 2 łyżki pektyny (można pominąć, ale wtedy dżem będzie dość rzadki)
  • 1/2 łyżeczki cynamonu 
  • skórka z połowy pomarańczy
Owoce kaliny umyć. Włożyć do garnka, zalać zimną wodą. Włożyć cienko obraną lub startą skórkę z pomarańczy. Gotować 20 minut. Lekko wystudzić, przetrzeć przez sito (kawałki skórki odrzucić. Zagotować. Pektynę wymieszać z cukrem i cynamonem. Wsypać do przetartych owoców energicznie mieszając, aż się rozpuści. Pogotować 3-5 minut. Wkładać do gorących słoików. Pasteryzować 20 minut.

Użyłam suszonej skórki pomarańczowej, którą pracowicie ususzyłam, gdy miałam ekologiczne, niepryskane pomarańcze. O tej porze roku raczej są niedostępne. Myślę, że gdybym jej nie miała, to bym ją po prostu pominęła, a dżem i tak wyszedłby dobry.
Wzorowałam się na przepisie z książki Łukasza Łuczaja "Dzika kuchnia". Jak zwykle zmniejszyłam ilość cukru - przed włożeniem do słoików można spróbować i ewentualnie dosłodzić ewidentnie kwaskowaty dżem. Dodałam cynamon, który bardzo fajnie współgra ze smakiem i aromatem kaliny.


Z kaliną wiąże mi się jeszcze jedno wspomnienie. Za czasów Związku Radzieckiego byliśmy w górach na Ukrainie. Było pięknie. Jednak, gdy schodziliśmy do miasteczek, to szaro i smutnie. Zaszliśmy do kawiarni czy restauracji i tylko ja chciałam herbatę. Dogadać się nie mogłam, "czaj" jakoś do końca nie był zrozumiały. Wreszcie dostałam filiżankę z kwaśnym, czerwonym napojem z paroma czerwonymi jagodami. Kalinową herbatkę. Smaczna była i zupełnie nie wiem dlaczego mocno utkwiła mi w pamięci. Może dlatego, żebym wreszcie odnalazła wrześniowe drzewo z czerwonymi owocami rosnące nad wodą?


Jeszcze jedno: "Kalina" to ludowa piosenka. Z prostą mądrością i tęskną melodią. Niestety nie wiem, z jakiego regionu pochodzi. W ogóle kalina często pojawia się w słowach piosenek. 

Kalina koralowa wygląda bardzo malowniczo, jest smaczna, ale ma też właściwości lecznicze.

poniedziałek, 23 września 2013

Bawarskie ciasto z jabłkami i serem

Byliśmy z małżonem gdzieś. W sumie nieważne gdzie, ale w serwisie internetowym znaleźliśmy miejsce, gdzie spaliśmy i chcieliśmy zostawić opinię. Mieliśmy do wyboru wpisać ją jako: młoda para, starsza para, rodzina z dziećmi. Ekstra. Dzieci zostawiliśmy w domu, czasem dobrze jest do siebie trochę zatęsknić. To co wybrać: starsza czy młoda para? Młoda to jest moja córka, a starsza moja mama (choć jak dla mnie wcale się nie wydaje). Ja dokładnie po środku. Co wybrać, co wybrać? 
Szliśmy w dzień powszedni trzymając się za ręce. No i sensacja. Ktoś znajomy nas zobaczył. Fajna sensacja, ciepła, ale jednak zdziwienie. Bo jak to? Po tylu latach razem można iść trzymając się za ręce? No jeszcze ostatecznie na starość uchodzi, na emeryturze. Wtedy się mówi: o jaka malownicza para, jak oni potrafili zachować do siebie ciepłe uczucia. Ale w pogoni życia, miotając się między pracą a dziećmi, tak mieć czas i chęć na trzymanie się za ręce?????
Zdarza nam się. Lubimy. Na szczęście nie za często, więc i rutyną i nudą się nie staje.
Tak samo rutyną nie są pieczone przeze mnie ciasta. Nie u nas niedzielne placki, o nie. Gdyby był taki zwyczaj, to moja figura za bardzo zbliżałaby się do figury (niestety tylko matematycznie) idealnej - kuli. Jednak czasami przychodzi chęć. Przemożna. I wtedy piekę. I jest pysznie.


Bawarskie ciasto z jabłkami i serem.


składniki na tortownicę o średnicy 24 cm:
  • spód:
    • 100 g masła + do wysmarowania formy
    • 1 szklanka mąki pszennej 
    • 4 łyżki cukru
    • 1 łyżka cukru waniliowego
  • warstwa serowa:
    • 200 g twarogu
    • 2 jajka
    • 3,5 łyżki cukru
    • 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
  • wierzch jabłkowy:
    • 4 naprawdę kwaśne jabłka (antonówki, kosztele)
    • 4 łyżki cukru
    • 1 łyżeczka cynamonu
    • garść płatków migdałowych do posypania
Piekarnik rozgrzać do 180 stopni (piekę z termoobiegiem, bez niego trzeba zwiększyć temperaturę do 190 stopni).
Wysmarować tortownicę. Mąką i cukier posiekać z masłem (można to robić nożami na stolnicy, można w malakserze). Wsypać powstałe okruszki do formy i wylepić dno i ścianki do wysokości ok. 1 cm. Podpiec przez 10 minut (nie musi się przyrumienić). Lekko wystudzić.
Jabłka umyć, obrać, wykroić gniazda nasienne i pokroić na cieniutkie plasterki. Wymieszać z cukrem pomieszanym z cynamonem.
Ser zmiksować z jajkami i cukrem (robię to w malakserze). Wylać na podpieczony spód. Na nim ułożyć plasterki jabłek. Posypać płatkami migdałowymi. 
Piec ok. 40 - 50 minut. Jeśli jabłka zaczną się za bardzo przypiekać, przykryć folią aluminiową.



Bawarskie ciasto z jabłkami i serem można jeść na gorąco, na ciepło i po wystudzeniu. Sama nie wiem, która wersja mi najbardziej smakuje. Chyba ta po wyjęciu z pieca, gdy nie można się doczekać i parzy palce. Wszystkie jednak są godne polecenia.
Używam sera białego półtłustego. W przepisie Bajaderki jest 225 g, ale w zależności od tego w jakim opakowaniu kupię, daję 200 g (i 3,5 łyżki cukru) albo 250 g (i 4 łyżki cukru). Obie wersje wychodzą smaczne.
Czasem pomijam płatki migdałowe i też jest pysznie. 
Przepis podpatrzony u Bajaderki. To mówi samo za siebie :).



Jabłko z cynamonem

środa, 18 września 2013

Flamiche z porami czyli rewelacyjna tarta pana Roux.

Kobiety są pamiętliwe, ale nie ja przecież...
 
Poszłam do fryzjera. Nic nikomu nie powiedziałam, dałam się ostrzyc tylko troszeczkę. Widać musiałam mieć już bardzo nieuporządkowaną fryzurę, bo mąż po powrocie z pracy zauważył. Szok normalnie.
No i siedzimy sobie potem w kucnni (bo gdzieżby indziej, tam jest najfajniej) i tak sobie rozmawiamy o niczym ważnym, czyli o tym, co się dziś działo. Jakoś zeszło na fryzjera, że zauważył mimo, że nie wiedział, że się umówiłam. Wypaliłam, że poprzednio ostrzygł mnie dużo znaczniej (fryzjer znaczy się), a on (mąż tym razem) nic nie spostrzegł, mimo że mu mówiłam, że się wybieram. I chyba mnie kocha, bo się zachwycił, że to urocze, że jak udało mu się zauważyć, to i tak przypomniałam, że poprzednio wręcz przeciwnie. Kurde, ja przecież zupełnie nie jestem pamiętliwa...


 Niepamiętliwość nie przeszkadza mi pamiętać o tej tarcie. Mimo, że jest pracochłonna, kaloryczna, wcale niedietetyczna. Za to przepyszna. Rewelacyjna. Nic bym w niej nie zmieniła. No może jedynie bardziej bym się starała jej nie przypiec :).



Flamiche z porami czyli tarta 

składniki na formę do tarty o średnicy 22 cm - co najwyżej 12 kawałków:
  • ciasto:
    • 180 g mąki pszennej (trochę więcej niż szklanka 250 ml)
    • 90 g schłodzonego masła
    • 1 małe jajko
    • 2/3 łyżeczki soli
    • 1 łyżeczka cukru
    • masło do wysmarowania formy
    • ew. 1-2 łyżki zimnej wody
  • nadzienie
    • ok. 1 kg porów (raczej ciut więcej niż mniej)
    • 60 g masła
    • 1/4 łyżeczki soli plus 3 szczypty
    • świeżo zmielony pieprz
    • 100 ml śmietanki (Michel Roux zaleca kremówkę, ja używam 10-12%)
    • 4 - 5 średnich żółtek
    • 15 g (1,5 łyżki) curry
Przygotować ciasto: wymieszać mąkę, sól i cukier i wysypać na stolnicę. Uformować kopczyk i zrobić w nim pośrodku wgłębienie. Dodać pokrojone w kostkę masło i jajko. Posiekać nożami, a następnie szybko zagnieść gładkie ciasto. Jeśli składniki nie będą chciały się połączyć, dodać 1-2 łyżki zimnej wody. Uformować kulę, owinąć folią spożywczą (można włożyć po prostu do torebki) i schować na 2 - 3 godziny do lodówki. Można także zrobić to w malakserze (szybciej i wygodniej). Wsypać suche składniki do kubka z nożem, dodać pokrojone w kostkę masło i jajko. Miksować, aż składniki się połączą i zacznie powstawać kula. Można dodać wody, ale w moim przypadku nie jest to konieczne - ciasto wychodzi pyszne. Ręcznie uformować kulę, zawinąć w folię i schować do lodówki.
Pory dokładnie umyć. Jeśli są grube przeciąć wzdłuż na pół (nie jest to konieczne). Białą i jasnozieloną część pokroić na plasterki mniej więcej grubości 5 mm. Na patelni rozpuścić masło, wrzucić pory, trochę posolić (ze 3 szczypty) i popieprzyć. Przykryć i dusić mieszając na małym ogniu ok. 20-30 minut aż będą miękkie. Odstawić do ostygnięcia.
Formę na tarty wysmarować masłem. Rozwałkować ciasto na grubość 2-3 mm i wylepić nim formę. Wstawić do lodówki na co najmniej 20 minut.
Piekarnik rozgrzać do 200 stopni.
Ciasto na tartę nakłuć widelcem, przykryć papierem do pieczenia i nasypać kulki do pieczenia bądź fasolę. Piec 20 minut. Wyjąć, usunąć papier z kulkami i lekko wystudzić.
W czasie pieczenia rozmieszać śmietankę z żółtkami, solą i curry. Wlać do porów, wymieszać i wyłożyc na podpieczony i lekko wystudzony spód. Piec ok. 30 - 40 minut aż wierzch się lekko przyrumieni. Po upieczeniu wystudzić. Podawać ciepłą lub letnią, ale nie gorącą.

Tarta jest tak pyszna, że często piekę ją też w formie o średnicy 28 cm (kroję na 16 kawałków). Sposób wykonania jest ten sam, a proporcje następujące:

składniki na formę do tarty o średnicy 28 cm - co najwyżej 16 kawałków:
  • ciasto:
    • 300 g mąki pszennej (około 1 i 2/3 szklanki)
    • 150 g schłodzonego masła
    • 1 duże jajko
    • 1,25 łyżeczki soli
    • 2 łyżeczki cukru
    • masło do wysmarowania formy
    • ew. 2-3 łyżki zimnej wody
  • nadzienie
    • ok. 1,7 kg porów (raczej ciut więcej niż mniej)
    • 100 g masła
    • 1/3 łyżeczki soli plus trochę do posolenia porów
    • świeżo zmielony pieprz
    • 175 ml śmietanki (Michel Roux zaleca kremówkę, ja używam 10-12%)
    • 8 średnich żółtek
    • 25 g (2,5 łyżki) curry

 


Flamiche to rodzaj tarty. Ta pochodzi z Szampanii, a przepis z rewelacyjnej książki Michela Roux "Jajka". Zmieniłam trochę sposób wykonania, przeliczyłam też proporcje.
W klasycznym przepisie nie dodaje się curry, to pomysł pana Roux. Według mnie bardzo udany, jednak gdy ktoś nie lubi tej przyprawy, można ją spokojnie pominąć.
Surowe ciasto można przechowywać do 3 dni w lodówce, do 3 miesięcy w zamrażarce.
Resztki ciasta pozostałe po wylepieniu formy rozwałkowuję, wycinam jakieś ozdobne kształty (foremkami do ciastek na przykład) i dekoruję wierzch tarty. Można z nich upiec też trochę ciasteczek (wstawić do piekarnika na 5 - 10 minut. Można też zbierać do następnego razu, ale ta perspektywa nie wydaje mi się atrakcyjna :).
Jak widać na załącznonym obrazku, tarta lubi się przypiekać. Chwila nieuwagi i niestety okazuje się, że jest za bardzo przyrumieniona. Na szczęście tylko po wierzchu. 

piątek, 6 września 2013

Ocet malinowy

Niby nic. Buteleczka a w niej... Prawda, buteleczka ładna, kolor tego, co jest w niej śliczny. Głęboki, wręcz arystokratyczny. Wyjmuję korek i... zapach malin. Trochę zachowanego lata, malinowego chruśniaku. Lubię sosy do sałatek na jego bazie. Tadam, przed Państwem:


Ocet malinowy

składniki:
  • 1,5 szklanki malin
  • 1/4 l octu z czerwonego wina
  • 1 goździk
Przebrać maliny, wyrzucić nadpsute i ułożyć w suchym, wyparzonym słoju. Dodać goździk, zalać octem. Odstawić na 2 tygodnie w ciepłe, ale nie nasłonecznione miejsce. Zlać przecedzając (przez gęste sitko albo sitko wyłożone gazą) płyn do garnka i zagotować. Owoce zachować. Zalać gorącym octem maliny w słoju. Można czerpać znad owoców tyle ile potrzeba octu, można też po paru miesiącach zlać przecedzając i przelać do wyparzonej, suchej butelki.


Przepis pochodzi z książki Katarzyny Rozmysłowicz. Ocet malinowy wykorzystałam m.in. w sałacie pełnej kolorów.
Zapasy na zimę - I edycja 2013
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...