Flamiche z porami czyli rewelacyjna tarta pana Roux.

Kobiety są pamiętliwe, ale nie ja przecież...

 

Poszłam do fryzjera. Nic nikomu nie powiedziałam, dałam się ostrzyc tylko troszeczkę. Widać musiałam mieć już bardzo nieuporządkowaną fryzurę, bo mąż po powrocie z pracy zauważył. Szok normalnie.

No i siedzimy sobie potem w kucnni (bo gdzieżby indziej, tam jest najfajniej) i tak sobie rozmawiamy o niczym ważnym, czyli o tym, co się dziś działo. Jakoś zeszło na fryzjera, że zauważył mimo, że nie wiedział, że się umówiłam. Wypaliłam, że poprzednio ostrzygł mnie dużo znaczniej (fryzjer znaczy się), a on (mąż tym razem) nic nie spostrzegł, mimo że mu mówiłam, że się wybieram. I chyba mnie kocha, bo się zachwycił, że to urocze, że jak udało mu się zauważyć, to i tak przypomniałam, że poprzednio wręcz przeciwnie. Kurde, ja przecież zupełnie nie jestem pamiętliwa...

 Niepamiętliwość nie przeszkadza mi pamiętać o tej tarcie. Mimo, że jest pracochłonna, kaloryczna, wcale niedietetyczna. Za to przepyszna. Rewelacyjna. Nic bym w niej nie zmieniła. No może jedynie bardziej bym się starała jej nie przypiec :).

Flamiche z porami czyli tarta 

składniki na formę do tarty o średnicy 22 cm - co najwyżej 12 kawałków:

• ciasto:
• 180 g mąki pszennej (trochę więcej niż szklanka 250 ml)
• 90 g schłodzonego masła
• 1 małe jajko
• 2/3 łyżeczki soli
• 1 łyżeczka cukru
• masło do wysmarowania formy
• ew. 1-2 łyżki zimnej wody
• nadzienie
• ok. 1 kg porów (raczej ciut więcej niż mniej)
• 60 g masła
• 1/4 łyżeczki soli plus 3 szczypty
• świeżo zmielony pieprz
• 100 ml śmietanki (Michel Roux zaleca kremówkę, ja używam 10-12%)
• 4 - 5 średnich żółtek
• 15 g (1,5 łyżki) curry

Przygotować ciasto: wymieszać mąkę, sól i cukier i wysypać na stolnicę. Uformować kopczyk i zrobić w nim pośrodku wgłębienie. Dodać pokrojone w kostkę masło i jajko. Posiekać nożami, a następnie szybko zagnieść gładkie ciasto. Jeśli składniki nie będą chciały się połączyć, dodać 1-2 łyżki zimnej wody. Uformować kulę, owinąć folią spożywczą (można włożyć po prostu do torebki) i schować na 2 - 3 godziny do lodówki. Można także zrobić to w malakserze (szybciej i wygodniej). Wsypać suche składniki do kubka z nożem, dodać pokrojone w kostkę masło i jajko. Miksować, aż składniki się połączą i zacznie powstawać kula. Można dodać wody, ale w moim przypadku nie jest to konieczne - ciasto wychodzi pyszne. Ręcznie uformować kulę, zawinąć w folię i schować do lodówki.
Pory dokładnie umyć. Jeśli są grube przeciąć wzdłuż na pół (nie jest to konieczne). Białą i jasnozieloną część pokroić na plasterki mniej więcej grubości 5 mm. Na patelni rozpuścić masło, wrzucić pory, trochę posolić (ze 3 szczypty) i popieprzyć. Przykryć i dusić mieszając na małym ogniu ok. 20-30 minut aż będą miękkie. Odstawić do ostygnięcia.
Formę na tarty wysmarować masłem. Rozwałkować ciasto na grubość 2-3 mm i wylepić nim formę. Wstawić do lodówki na co najmniej 20 minut.
Piekarnik rozgrzać do 200 stopni.
Ciasto na tartę nakłuć widelcem, przykryć papierem do pieczenia i nasypać kulki do pieczenia bądź fasolę. Piec 20 minut. Wyjąć, usunąć papier z kulkami i lekko wystudzić.
W czasie pieczenia rozmieszać śmietankę z żółtkami, solą i curry. Wlać do porów, wymieszać i wyłożyc na podpieczony i lekko wystudzony spód. Piec ok. 30 - 40 minut aż wierzch się lekko przyrumieni. Po upieczeniu wystudzić. Podawać ciepłą lub letnią, ale nie gorącą.

Tarta jest tak pyszna, że często piekę ją też w formie o średnicy 28 cm (kroję na 16 kawałków). Sposób wykonania jest ten sam, a proporcje następujące:

składniki na formę do tarty o średnicy 28 cm - co najwyżej 16 kawałków:

• ciasto:
• 300 g mąki pszennej (około 1 i 2/3 szklanki)
• 150 g schłodzonego masła
• 1 duże jajko
• 1,25 łyżeczki soli
• 2 łyżeczki cukru
• masło do wysmarowania formy
• ew. 2-3 łyżki zimnej wody
• nadzienie
• ok. 1,7 kg porów (raczej ciut więcej niż mniej)
• 100 g masła
• 1/3 łyżeczki soli plus trochę do posolenia porów
• świeżo zmielony pieprz
• 175 ml śmietanki (Michel Roux zaleca kremówkę, ja używam 10-12%)
• 8 średnich żółtek
• 25 g (2,5 łyżki) curry

 

Flamiche to rodzaj tarty. Ta pochodzi z Szampanii, a przepis z rewelacyjnej książki Michela Roux "Jajka". Zmieniłam trochę sposób wykonania, przeliczyłam też proporcje.
W klasycznym przepisie nie dodaje się curry, to pomysł pana Roux. Według mnie bardzo udany, jednak gdy ktoś nie lubi tej przyprawy, można ją spokojnie pominąć.
Surowe ciasto można przechowywać do 3 dni w lodówce, do 3 miesięcy w zamrażarce.
Resztki ciasta pozostałe po wylepieniu formy rozwałkowuję, wycinam jakieś ozdobne kształty (foremkami do ciastek na przykład) i dekoruję wierzch tarty. Można z nich upiec też trochę ciasteczek (wstawić do piekarnika na 5 - 10 minut. Można też zbierać do następnego razu, ale ta perspektywa nie wydaje mi się atrakcyjna :).
Jak widać na załącznonym obrazku, tarta lubi się przypiekać. Chwila nieuwagi i niestety okazuje się, że jest za bardzo przyrumieniona. Na szczęście tylko po wierzchu.