Pyszny i zdrowy chleb razowy - rozprawka o nieodchudzaniu ;).

Odchudzaliście się kiedyś? Ja raz w życiu. Nie polecam. :D. Co wcale nie znaczy, że się głodziłam. Albo że jadłam rzeczy niesmaczne. Na taką heroiczność mnie nie stać: dla próżności lepszego wyglądu urządzać głodówki. Szczególnie, że nie wierzę w ich sens podczas chudnięcia. Może najskuteczniejszą metodą jest jeść tylko rzeczy, które nie smakują. W każdym razie napracowałam się podczas tej diety strasznie: wymyślając i robiąc potrawy zgodnie z jej zasadami. I jeszcze takie, które by dzieci zjadły, albo gotując podwójnie: co innego dla nich, co innego dla siebie. Nigdy więcej ;). 

Po tym doświadczeniu doszłam do wniosku, że odchudzanie jest bez sensu. Przede wszystkim nie prowadzi do spadku wagi. Przynajmniej permanentnego. Prawda, był moment, gdy byłam smuklejsza, ale... całe życie nie zamierzam się odchudzać. Okropne, myśli się tylko o tym, czego nie wolno jeść, a co by się chciało. Jak już się człowiek dorwie do zakazanego, to ma wyrzuty sumienia i pochłania jak najwięcej, bo skoro i tak grzeszę, to niech już coś z tego mam. Paranoja :D. 

Sens ma zmiana nawyków żywieniowych. To do mnie przemawia. Zrobić rewolucję w domowym żywieniu.
Nie jest łatwa, bo w moim domu żyją "francuskie pieski", które domagają się swoich ulubionych rzeczy. Które na świeżego, świetnego, pieczonego pstrąga kręcą nosem, ryczą i rozpaczają. Żądają za to obrzydliwych paluszków rybnych. Źle wychowałam swoje dzieci pod tym względem i nie bardzo mam pomysł, jak to zmienić. Może usprawiedliwieniem jest to, że smak paluszków rybnych poznały w przedszkolu i w szkole, nie w domu. Nic to, jeszcze coś wymyślę ;).
Rewolucję jeszcze trzeba zrobić w swojej głowie. Mam problem z tym, że wynagradzam sobie stresy codzienne słodyczami. Niby wiem, że po prostu jedząc je uruchamiam ośrodek przyjemności w mózgu, że jest to mechanizm uzależnienia, że nie powinnam mieć zachomikowanej na czarną godzinę ukochanej białej czekolady, bo w razie drobnego niepowodzenia lub zmęczenia powiem sobie: "a co tam, wolno mi" i otworzę, a potem zjem i to za dużo. A często sięgając po nią ani nie jestem głodna, ani nawet nie mam specjalnej ochoty na słodycze. Ech...

Moja doświadczona w najprzeróżniejszych dietach znajoma twierdzi, że po każdej coś zostaje. Jej po diecie Montignaca została przyjemność codziennego popijania czerwonego wina, mnie głębokie przekonanie, że chleb razowy jest czymś bardzo pozytywnym. Notabene potwierdzenie tego znajduję w różnych źródłach (podobno jest sporym źródłem żelaza - to mnie zaskoczyło).  Piekę go od lat, modyfikuję, pomalutku dążę do ideału. Chyba go osiągnęłam. Jest pyszny. Nie muszę już w nim nic poprawiać. Zadomowił się u nas. Jest właściwie ciągle. Moje najmłodsze dziecko go zjada bez niczego. Z miłą chęcią, nie namawiane, woła: o chlebek, to ja poproszę. I wsuwa kromkę, jak kawałek najpyszniejszego ciasta :D

Chleb razowy

Składniki:

• ciasto potrójnie zakwaszane
• 110 g zakwasu
• 3 x 150 ml mąki żytniej razowej
• 3 x 150 ml wody
• chleb
• ciasto potrójnie zakwaszane
• 1 i 1/2 szklanki wody
• 2 łyżeczki brązowego cukru np. dark muscovado (niekoniecznie, jak nie dodacie będzie montignacowy)
• 450 g mąki żytniej razowej - ok. 600 ml
• 150 g mąki pszennej razowej - ok. 270 ml
• 1 łyżka soli 
• 1 łyżka oleju do wysmarowania foremek
• otręby do wysypania lub papier do pieczenia do wyłożenia
• czarnuszka, kminek do posypania (niekoniecznie, ale dodają charakteru)

Z podanych składników zrobić ciasto potrójnie zakwaszane. 

Foremki wysmarować oliwą bądź olejem i wysypać otrębami. Ostatnio zamiast otrębami wykładam częściowo papierem. Piekę w trzech małych o wymiarach 17cm x 7cm x 6 cm. Właściwie można to zrobić tuż przed włożeniem do nich ciasta...

Składniki wymieszać i wyrobić krótko kleiste, dość luźne ciasto. Nie należy długo wyrabiać. To chleb głównie  z mąki żytniej mającej śluzy (nie lubią wyrabiania), a nie gluten, jak pszenna. Ciasto mocno się czepia rąk, wyraźnie klei - nie należy dosypywać więcej mąki. Wolę używać łyżki zamiast rąk (albo wymieszać robotem, tylko chwilę po połączeniu się składników). Przykryć i zostawić do wyrośnięcia na parę godzin aż podwoi swoją objętość. Po tym czasie odgazować, przełożyć do foremek - powinien zająć ok. 2/3 objętości, uklepać (łopatką albo dłonią zanurzoną w wodzie) i wysypać tym, czym kto chce - czarnuszką, kminkiem, ale można też np. tymiankiem. Wcisnąć te wysypywacze, bo potem odpadają (robię to łopatką silikonową zanurzoną w wodzie, by się nie przyklejała). Przykryć folią i znowu zostawić na parę godzin, aby urosło. Wstawić do zimnego piekarnika nastawionego na 190 stopni (piekę z termoobiegiem, bez niego trzeba nastawić na 200 stopni) na około godzinę. Po ok. pół godzinie, jak piekarnik się nagrzeje, wstawić na dno naczynie z wodą bądź spryskać wnętrze spryskiwaczem. Po 50 minutach wyjmuję chleb z foremek i pukam od spodu, żeby sprawdzić, czy jest głuchy odgłos. Jeśli nie, to wstawiam jeszcze na 10 minut i ponawiam próbę stukania.
Po upieczeniu wyjąć na kratkę. Kroić po wystygnięciu.

Potrafi naprawdę długo rosnąć. Parę godzin. Nie należy po godzinie panikować, że nie ruszył. Można ten proces przyspieszyć wstawiając go do piekarnika z lampką. Albo stawiając w innym ciepłym miejscu - np. koło kaloryfera. Mój piekarnik umożliwia nastawienie go na za parę godzin. To bardzo mi ułatwia. Wstawiam w nocy chleb w foremkach do piekarnika, nastawiam go na rano i proszę mauża (który wstaje dużo wcześniej), żeby wyjął. Już go nauczyłam, jak sprawdzać, czy jest upieczony stukając ;). Wtedy pomijam spryskiwanie wodą - nic złego się nie dzieje z tego powodu, może skórka trochę mniej chrupie.

Chleb starzeje się z godnością. Pewnie, że czerstwieje, ale jest nadal smaczny. Nie zaczyna się kruszyć, nie zamienia w kamień. Lubię go kroić cieniutko i opiekać w tosterze. Lubię też robić z niego grzanki: kroję w drobną kostkę, podsuszam na patelni bez tłuszczu mieszając, żeby się nie przypalił. Potem przechowuję w puszce. Do zup kremów lub różnych sałat z sosem vinaigrette - jak znalazł.

Lubię małe bochenki tego chleba. Kupiłam kiedyś pasujące mi foremki i nigdy później nie trafiłam na takie,  o odpowiadającym mi rozmiarze. Mimo, że nieco zniszczone, dalej służą. Dlatego też zaczęłam wykładać je częściowo papierem, co przypadkiem ułatwiło wyjmowanie bochenków, żeby sprawdzić, czy są już upieczone. Żeby było prościej podam jeszcze proporcje na formę o wymiarach 21,6x11,4x6,35.

składniki na formę chlebową:

• ciasto potrójnie zakwaszane
• 70 g zakwasu
• 3 x 100 ml mąki żytniej razowej
• 3 x 100 ml wody
• chleb
• ciasto potrójnie zakwaszane
• 1 szklanka wody
• 1 łyżeczka brązowego cukru np. dark muscovado (niekoniecznie, jak nie dodacie będzie montignacowy)
• 300 g mąki żytniej razowej - ok. 400 ml
• 100 g mąki pszennej razowej - ok 180 ml
• 2/3 łyżki soli 
• 1/2 łyżki oleju do wysmarowania foremki
• otręby do wysypania lub papier do pieczenia do wyłożenia
• czarnuszka, kminek do posypania (niekoniecznie, ale dodają charakteru)

Sposób wykonania jest taki sam, oprócz czasu pieczenia. Próbę ze stukaniem należy przeprowadzić po 1 godzinie. 

Ten chleb jest rzeczywiście zdrowy i wart rozpropagowania. Dodaję go do akcji Domowe Pieczywo dla Alergika.

Ciasto potrójnie zakwaszane czyli zaczyn.

Wstałam dziś rano. Wydawało mi się, że mam dużo czasu. Za oknem siedział ptak.Tuż obok, w sąsiedztwie.  Za skarby nie wiem jaki. Nie znam się na ptakach. Może Wy wiecie?
Poszłam po aparat - to tylko parę zdjęć. Powolny uroczy poranek, dzieci porozwożone, łapię chwilę...
Aż tu nagle spojrzałam na zegarek. I co? Byłam spóźniona. Znów wybiegłam z bananem zamiast śniadania.

Szybko, szybko, prędzej, prędzej, świat nie chce zwolnić. Już pieczenie drożdżowych chlebów wystawia cierpliwość na próbę. Tu odstaw i poczekaj. Tam przełóż i daj mu wyrosnąć. Ech... Tymczasem drożdżowe to lux torpeda przy pieczywie na zakwasie :D.

Gdy pieczemy pszenne lub mieszane, na oczyszczonej mące, to wystarczy dopiero co odkarmiony zakwas (trzeba wziąć trochę zakwasu, wymieszać z mąką i wodą i odczekać 8 - 14 h). Byleby wyrósł i trochę opadł. W wielu przepisach dodawana jest odrobina drożdży do pomocy, by przyspieszyć. Działa.

Co innego pieczywo żytnie. Na mące razowej, albo jeszcze z dodatkiem otrąb. Same drożdże mogą sobie nie poradzić, zakwas też należy wzmocnić. Nie jest to trudne ani pracochłonne. Nawet nie czasochłonne choć w czasie rozciągnięte. Wymaga dobrego planowania. Trzeba zrobić zaczyn. 

Niektórzy preferują dwie fazy (bierzemy trochę zakwasu, dokarmiamy, odstawiamy na ok. 8 - 10 h, potem znowu odkarmiamy i znowu czekamy). 

Ja wolę trzy. Proporcje, jak i użyta mąka, mogą być różne. Bardziej chodzi o sposób wykonania. Tu przykładowo podam składniki stosowne dla chleba razowego, którego przepisem podzielę się już wkrótce.

Ciasto potrójnie zakwaszane, czyli zaczyn III fazowy

składniki:

• 110 g (100 ml) zakwasu (najlepiej z mąki żytniej, jeszcze lepiej z żytniej razowej)
• 3 x 150 ml mąki żytniej razowej
• 3 x 150 ml wody (bez chloru - mineralnej, przegotowanej wystudzonej, powinna być letnia)

Mieszamy zakwas ze 150 ml mąki i 150 ml wody. Odstawiamy w ciepłe miejsce (np. do piekarnika z lampką) na ok. 6 - 12 h. Po tym czasie dosypujemy 150 ml i wlewamy kolejne 150 ml wody, mieszamy i odstawiamy w trochę mniej ciepłe miejsce - np. piekarnik bez lampki, szafka na kolejne 6 - 12 h. Wyjmujemy na blat, dodajemy pozostałą mąkę i wodę, mieszamy, zostawiamy. Teraz może być krócej - na 6 - 8 h - trochę dłużej też nie będzie błędem. Gotowe. 

Peter Reinhart, amerykański specjalista od chleba twierdzi, że zakwas i metalowe naczynia się nie lubią. U nikogo innego nie spotkałam się z potwierdzeniem tej informacji. Na w razie czego zaczyn robię w sporym naczyniu z Ikei, które ma w pokrywce napowietrzacz (taką dziurkę, którą można raz otworzyć, raz zamknąć). Można też w robić go w dużym słoiku. Lepiej przykryć, ale nie bardzo szczelnie - zakwas lubi oddychać.

Przyznaję, trudne to logistycznie. Trzeba wpasować sobie poszczególne etapy w życie, żeby mieszanie nie wypadło w ciągu nocy lub gdy jest się poza domem. Ja wprzęgłam do pomocy rodzinę - czasem muszą dosypać i pomieszać. Poza tym nie trzymam się kurczowo podanych czasów. Jak zaczyn ma wyraźne bąble, to uznaję, że mogę przechodzić do następnego etapu. Tyle, że to kwestia wprawy, doświadczenia, rzucam okiem i wiem. Na początku trzymałam się kurczowo przepisu. 

Piekarnik z lampką, piekarnik, blat. Chodzi o temperaturę oczywiście. Od coraz większej (ale nie powyżej 40 stopni Celsjusza), do coraz niższej. Podobno pomaga. Trochę takie czary mary :), nie sprawdziłam nigdy, czy zaczyn prowadzony w tej samej temperaturze się udaje - może powinnam? Z ciekawości?  Jeśli nawet tak, to nie na blacie. Doczytałam się w książce Małgorzaty Zielińskiej "Domowa piekarnia", że zaczyn prowadzony w temperaturze niższej niż 26-28 stopni Celsjusza (autorka nie zmienia temperatury każdej fazy) wychodzi za kwaśny - po prostu niesmaczny.

Najczęściej nastawiam po południu. Tuż przed pójściem spać pierwszy raz odkarmiam, rano kolejny. Następnego dnia po południu robię chleb (on też wymaga czasu). 

Można też rano, w ciągu dnia, późnym wieczorem, a właściwie w nocy i rano robić chleb.

Można jeszcze inaczej.

A w przerwach warto się zatrzymać, złapać chwilę :). Pójść na spacer. Poszukać biedronki. Siedmiokropki.

Masło orzechowe i ciasteczka

Chodziły za mną. A może lepiej: chodziły mi po głowie. W każdym razie nie dawały spokoju, odkąd zobaczyłam je na blogu Ani. Szeptały mi codziennie: zrób nas, zrób nas, kupiłaś przecież masło orzechowe, zrób nas... Nie mogłam się ich pozbyć. Pewnie dlatego, że mnie zaciekawiły. Bez mąki. Proste do zrobienia. Intrygujące. 

Troszeczkę je zmieniłam. Nie jestem na montignacu. Uwielbiam cukier dark muscowado. Zastąpiłam nim fruktozę. 

Wyszły pysznie. Aaach...

Ciasteczka z masła orzechowego

składniki na blachę ciasteczek:

• 1 szklanka (260 g) masła orzechowego
• 2/3 szklanki (104 g) cukru dark muscowado
• 1 jajko (duże L, najlepiej z wolnego wybiegu)
• 1 łyżka ekstraktu waniliowego (niekoniecznie)

Piekarnik rozgrzać do temperatury 170 stopni z termoobiegiem (bez niego do 180). Wszystko zmiksować - ja to robiłam w blenderze. Nakładać łyżką - na blachę wysmarowaną tłuszczem, lub wyłożoną papierem do pieczenia bądź matą silikonową. Co kto lubi. Można też toczyć kulki. Ciasteczka nie rosną, nie zmieniają swojego kształtu. Piec 15 minut.

Zamiast cukru dark muscowado, można użyć zwykłego, trzcinowego demerara lub fruktozy - wtedy są montignacowe - II faza. Tylko, czy ja dobrze pamiętam zasady?

Jeszcze pyszniejsze są z dżemem morelowym lub brzoskwiniowym...

Nie taki zakwas straszny, na jaki wygląda ;).

Najłatwiej go dostać od znajomej posiadaczki. Albo z piekarni. Najlepiej francuskiej. Taki, który ma już 154 lata lub więcej. Bo taki jest najsilniejszy. Tak piszą w zagranicznych książkach bardzo mądrzy panowie. Lubię czytać te książki. Być może mają rację. :D

Z drugiej strony przemiły pan piekarz, który prowadził malutki zakład obok jakiegoś skansenu (nie pamiętam niestety, gdzie to było) i pozwalał się przyglądać swojej pracy, twierdził, że jak zakwas jest stary i nie ma siły (każdemu się zdarza mieć w życiu gorszy okres ;) ), to należy go wyrzucić i nastawić nowy. Komu wierzyć?

Mój zakwas ma co najmniej sześć lat. Liczę mu te lata około, jak matka Polka, po swoich dzieciach ;). To już było na świecie, to jeszcze było w planach. Wychodzi około 6 ;).

Na początku chodziłam koło niego, oglądałam, wąchałam. Mąż się śmiał, że z nim rozmawiam i pytał, czy nadałam mu już imię. Ale wracając wcześniej niż ja z wakacji skrzętnie zapamiętał, jak ma go odkarmić. Też był przejęty.

Teraz spowszedniał. Zakwas, nie mąż na szczęście (choć może troszeczkę ;) ). Stoi sobie w lodówce, używam go, a jakże, ale z mniejszą atencją.

Hodowcom zakwasu nieocenione usługi oddaje piekarnik. Tak piekarnik ;). I wcale nie chodzi o upieczenie zakwasu - co niestety parę razy mi się zdarzyło. Musiałam wyrzucić i naczynie i zawartość. Wrrr.

Chodzi o lampkę. Nie wiem, jak w innych piekarnikach, ale ja mam dwa pokrętła. Jedno służy do wyboru rodzaju grzania, drugie ustawia temperaturę. Otóż to z temperaturą zostawiam w spokoju wyłączone, rodzaj grzania przestawiam na grzanie dolne (bez żadnego termoobiegu, w żadnym wypadku). W piekarniku robi się przytulnie, ciepło, ale nie gorąco, z przytłumionym światłem. Zakwas jest hedonistą - lubi takie warunki :D. Rozpanosza się wtedy jak basza, bąbluje, rośnie. Jest mu dobrze. Tak naprawdę chodzi o uzyskanie temperatury około 30 stopni Celsjusza i miejsce bez przeciągów. Nie znam w domu innego takiego. Jedyna wada to to, że nie mogę wtedy używać piekarnika.

Na szczęście zakwas daje się oszukać. Wystarczy mu, że na początku go porozpieszczamy, pomamimy świetnymi warunkami. Potem zadowala go zwykły blat kuchenny i w miarę regularne dokarmianie. Chyba, że wpadnie w doła i trzeba mu pomóc odzyskać siły - wtedy można mu podogadzać znowu ciepełkiem ;).

Jest dużo sposobów rozpoczęcia swojej przygody z zakwasem. Najprostszy, to wysępić od kogoś ;). Ale też całkiem prosto można wyhodować samemu. Najłatwiej z żytniej mąki razowej.

Zakwas żytni z mąki razowej

składniki:

• mąka żytnia razowa (2000)
• woda (niechlorowana, może być z kranu przegotowana i wystudzona - zakwas nie lubi temperatury ponad 40 stopni Celsjusza)
• słoik, raczej spory
• najlepiej drewniana łyżka
• piekarnik z lampką

W czystym słoiku wymieszać 100 ml mąki i 150 ml wody. Położyć pokrywkę, ale nie zakręcać szczelnie - lubi oddychać. Wstawić do piekarnika na 24h.

Następnego dnia dodać 100 ml mąki i 100 ml wody. Wymieszać. Wstawić na 24 h do piekarnika.

Wyrzucić połowę (no niestety). Dodać 100 ml mąki i 100 ml wody, wymieszać i odstawić na 24 h - najlepiej do piekarnika. Powinien już lekko kwaśnie pachnąć i mieć bąbelki.

Znowu wyrzucić połowę i całą procedurę powtórzyć. Właściwie jest gotowy. Gdy ktoś ma wątpliwości, to można jeszcze raz wyrzucić, dodać mąki i wody, wymieszać i odstawić na 24 h.

Można używać (pamiętając o zostawieniu paru łyżek na dnie, żeby mieć co odkarmić). Przechowywać w lodówce. Mniej więcej co tydzień dokarmiać. W tym celu wyjąć z lodówki i pozwolić mu się ogrzać. Trochę zakwasu wymieszać ze 100 ml mąki i 100 ml wody i zostawić na parę godzin - np. na noc. Tym razem już na blacie. Zakwas powinien bąbelkować, podnieść się, ale potem znowu opaść. Tak przynajmniej mój ma w zwyczaju. Jak nie podnosi się, to się nie przejmuję. Piekę na nim pieczywo z dodatkiem drożdży i częściej przez jakiś czas odkarmiam - odzyskuje siły.

Czasem nabiera wigoru i wychodzi na zewnątrz. Wtedy rano znajduję takie "kwiatki" mimo, że w słoiku ledwie połowa zapełniona. Nic to. Gdy jestem pewna, że blat był czysty, pozwalam zakwasowi wyschnąć i kawałki przesypuję do małego słoiczka. To mój zestaw awaryjny o długim terminie ważności. Gdyby właściwemu zachciało się spleśnieć, wystarczy wyschnięty pomieszać z wodą i ma się znowu zakwas. 

W piekarniku z lampką wychodzi na pewno. Sprawdziłam. Myślę, że na blacie w ciepłej kuchni też ma szansę. Albo w szafce - zawsze tam cieplej. Taki młody zakwas lubi temperaturę 25 - 30 stopni. Stąd te całe zawracania głowy z piekarnikami lub szafkami. 

Najłatwiej go wyhodować z żytniej mąki razowej. Z chlebowej też wychodzi, podobno też z pszennej. 

Jak już mamy taki z żytniej razowej, to możemy wziąć kilka łyżek i parę razy odkarmić (odrzucając część) jakąkolwiek mąką: pszenną, gryczaną, owsianą, kukurydzianą. Powstanie zakwas pszenny, gryczany, owsiany, kukurydziany.... ;). W mojej lodówce stoją teraz trzy: żytni razowy, żytni chlebowy i pszenny chlebowy. 

Zakwas ma różne okresy. Różnie pachnie, czasem nieprzyjemnie, podobnie do acetonu. To go nie dyskwalifikuje. Wyrzucić go trzeba właściwie tylko wtedy, gdy spleśnieje: stanie się czarny lub różowy, pojawią się włosy pleśni. Nigdy ich na szczęście nie widziałam. Gdy nie jesteśmy pewni, to trzeba trochę przełożyć do drugiego naczynia i zostawić na parę dni na blacie. Jeśli pleśń się nie pojawi, nie pojawią się włosy - jest w porządku. Zakwas jest bezwłosym łysolem i tym się szczyci. 

Ach, jeszcze jedno. Wstyd powiedzieć, ale nie jest pedantem. Najlepiej się czuje w swoim słoiku niemytym od lat... 

A jak nie mamy ochoty się nim zajmować, a nie chcemy tak zupełnie z nim rozstać, to można go zamrozić. 

Nasze babcie i prababcie nie miały słoików i nie hodowały zakwasu. Miały drewniane, "zakwaszone", nigdy niemyte dzieże, w których wyrabiały chleby. Zostawiały kawałek nieupieczonego ciasta - to był zakwaszający kolejny wypiek zaczyn. Na pewno nie przejmowały się nim tak, jak ja ;).

Gdy zaczynałam przygodę z zakwasem, bardzo pomocna była mi strona Mirabelki, a szczególnie jej wesoła część. Warto tam zajrzeć. 

A na deser... legumina.

- Mamo, mamo, czy możemy przynieść bagietkę? - dwie pary ufnych oczu patrzą na mnie z nadzieją, że pozwolę na chwilę frajdy. Początkowo myślałam, że chodzi o to, żeby kupić bułkę (a nie znowu jeść upieczoną przeze mnie). Po tym, jak nie przejedliśmy dwóch bagietek, zaczęłam podejrzewać, że jednak chodzi o samą radość pobiegnięcia przez duży sklep, wybrania pieczywa i włożenia go w papierową torebkę. Można mieć wrażenie, że jest się taaaakim dzielnym i dorosłym, prawda? Nie wiem, czy kolejny raz będę potrafiła odmówić moim skarbom tej frajdy. I znowu wyląduję w domu z totalnie suchym i twardym jak kamień pieczywem, bo ledwie jego połowę jesteśmy w stanie zjeść. Bułkę wprawdzie można zmielić w malakserze lub maszynce do mięsa i mieć bułkę tartą (często to robię), ale po pierwsze nie jestem w stanie zużyć każdej jej ilości. Po drugie czasem szkoda mi po prostu czasu.

Nie lubię wyrzucać jedzenia. Wolę znaleźć czas na przerobienie starzejących się rzeczy, na które już nikt nie ma ochoty, na coś atrakcyjnego.

Pieczywo należy do najczęściej wyrzucanych w Polsce produktów. Nie chodzą mi po podwórku kury, którym mogłabym podrzucić suche. Nie odwiedza mnie pan, który zbiera chleb dla konia. Nie potrafię kupować pieczywa. Większość sklepowego jest dla mnie nadmuchana i bez smaku. Piekę spore ilości, które dzielę na mniejsze porcje i mrozimy. Potem tuż przed posiłkiem odmrażamy i jest tylko trochę mniej pysznie niż świeżo po upieczeniu (bardzo pomaga w tym nieoceniona kuchenka mikrofalowa). Z lekko zeschniętego robię tosty - pyszne są też z chleba razowego, nie tylko z bułki. Albo kroję w kostkę, suszę na patelni na małym ogniu często mieszając. Czasem posypuję ziołami prowansalskimi. Wkładam powstałe grzanki do puszki i mam jak znalazł do zup kremów, gdy gotuję naprędce obiad ;).

Najbardziej brakuje mi chyba czasu. To zgubne. Planuję tylko zgrubnie, wolę kupić na zapas, żeby na pewno wystarczyło. Pora to zmienić.

No ale co zrobić, jak już się kupiło za dużo i nie przejedliśmy?
Przerobić :).
Sięgnąć po dawne przepisy i te z kuchni regionalnych. Moskole, kopytka, zapiekanki są świetne do wykorzystania ugotowanych ziemniaków pozostałych z dnia poprzedniego. Kartofli też wyrzucamy sporo. Również warzyw i owoców. Bo za dużo kupujemy. Pół biedy, gdy lądują na kompoście, a potem użyźniają ziemię. Gorzej, gdy w koszu na śmieci. Przerabianie podwiędniętych na smaczne rzeczy naprawdę nie jest niemożliwe. Z podsuszonej włoszczyzny nadal można ugotować wywar - wystarczy ją przed obraniem chwilę namoczyć w zimnej wodzie i mieć dobrą obieraczkę. Niektóre potrawy mogą być nawet z nutą wyrafinowania ;). Na przykład ze szczyptą kardamonu...

Legumina zwana z angielska puddingiem z przejrzałych bananów i chleba

składniki:

• 2 przejrzałe banany, ze zbrązowiałą skórką, których nikt nie chce już zjeść (ze świeższych nie wychodzi aż tak dobra ;) )
• 1 jajo (najlepiej od kur z wolnego wybiegu)
• 200 g śmietanki 30%
• 1/2 - 1 łyżka cukru z wanilią (banany są słodkie, mnie wystarcza 1/2 łyżki)
• 1 szklanka pokrojonego w kostkę lub pokruszonego pieczywa (raczej nie pasuje tu chleb razowy, poza tym - dowolne)

Nastawić piekarnik na temperaturę 170 stopni Celsjusza z termoobiegiem (180 bez niego).

Banany umyć, obciąć końce, obrać i pokroić na plasterki grubości ok. 0.5 cm. Wyłożyć nimi w miarę szczelnie dno żaroodpornego naczynia. 

Pieczywo pokroić w kostkę - jeśli się daje. Gdy jest za bardzo zeschnięte, włożyć do torebki papierowej lub zawinąć w ściereczkę. Położyć na desce i pokruszyć na kawałki przy pomocy tłuczka do mięsa. Nie przejmować się, że wyjdą nieregularne kształty. Rozłożyć równomiernie na bananach.

Jajko lekko ubić z cukrem. Nie przerywając dolać małym strumieniem śmietankę. Gdy składniki się połączą, wylać na pieczywo. Zadbać o to, by było zamoczone.

Wstawić do gorącego piekarnika. Piec ok. 30 min. Wyjąć, gdy nóż włożony do środka, wychodzi suchy.  Tak się dzieje, gdy potrawa jeszcze bulgocze - nie należy się tym sugerować. Od razu podawać. Choć można ją też jeść, gdy trochę wystygnie.

Legumina ta jest bardzo dobra sama w sobie mimo. że mało słodka (nam taka smakuje, myślę, że niektórzy będą chcieli zwiększyć ilość cukru). Pyszna z wiśniami z konfitury lub rumu. Smakuje z musem truskawkowym. Z suszonymi żurawinami. Te ostatnie (pół garści) można też rozłożyć na bananach.

W innej wersji banany można posypać dwiema sporymi szczyptami wspomnianego kardamonu lub curry.

Porcja, która wychodzi, nie jest duża - naczynie ma wymiary 10cm x 17cm x 3,5cm. Czterem osobom pozostawia uczucie lekkiego niedosytu. To moje ostatnie postanowienie: gotować raczej ciut za mało niż za dużo. Z głodu nie umrzemy, a przynajmniej nie muszę wyrzucać resztek. 

Moim natchnieniem była Aniela Rubinstein i jej przepis na leguminę z książki "Kuchnia Neli".

Wegetariańska terrina na Wielkanoc.

Pasztetu! -  domagają się moi mężczyźni. 

Przez żołądek do serca. Coś w tym jest. Nigdy nie zdobywałam czyjegoś uczucia gotując. To mi nie leży. Chcę być kochana za to, jaka jestem, a nie za to jak pichcę. Natomiast przygotowując posiłki często myślę o moich domownikach i staram się, żeby każdy miał do zjedzenia coś, co lubi. To też mój sposób na okazywanie miłości. Pewnie moje małe córeczki nie zawsze to zauważają oblewając rzewnymi łzami kulinarne eksperymenty mamusi (znowu coś nowego i nieznanego! - zawsze jednak jest też coś, co jedzą). Naprawdę próbuję myśleć o każdym. Tak też było w te święta. Prosiłam, żeby napisali mi na kartce, co chcieliby, żeby było. Powstała całkiem długa lista. To był błąd. W przyszłym roku zmienię pytanie na bez czego do jedzenia nie wyobrażają sobie świąt - może lista okaże się krótsza :D. 

Pasztet był. Dobry wyszedł, ale to nie do końca moje smaki. Skoro realizowałam chęci rodziny, to postanowiłam siebie też porozpieszczać. Zamiast pasztetu wolę terrinę.

Terrina z rzodkiewkami i ogórkiem

składniki na małą foremkę 17cm x 7cm x 6cm:

• 250 g mascarpone
• 125 g - 150 g serka do smarowania (typu Philadelphia, np. Twój Smak, użyłam chrzanowego)
• 1/2 pęczka rzodkiewek pokrojonych na plasterki (pewnie lepiej część w plasterki, część w kostkę)
• 1/2 świeżego ogórka długości foremki (chyba lepiej w kostkę)
• 2 łyżki posiekanego szczypiorku
• 1/4 łyżeczki soli (1,25 ml)
• skórka otarta z 1/2 cytryny (dobrze wyszorowanej i sparzonej wrzątkiem)
• 1 i 1/2 soku z cytryny
• 4 łyżeczki agaru (lub 2 łyżeczki żelatyny)

Foremkę posmarować lekko olejem (niekoniecznie, ale ułatwia) i wyłożyć folią przezroczystą tak, aby jej końce wychodziły poza  ścianki. Na dnie ułożyć plasterki rzodkiewek tak, aby trochę nachodziły na siebie. Ogórek obrać i pokroić wzdłuż na paski szerokości i grubości ok. 0.5 cm, długości foremki. Ubić mascarpone. Ciągle mieszając dodać serek do smarowania, szczypiorek, skórkę z cytryny i sól. Do soku dodać 1 łyżkę wody i rozpuścić agar. Dobrze podgrzać w rondelku do temperatury 80 - 90 stopni Celsjusza. Jak zacznie gęstnieć, połączyć z masą energicznie mieszając (najlepiej trzepaczką rózgową lub mikserem). Wyłożyć warstwę ok. 1 centymetrowej grubości na rzodkiewki. Położyć ogórki zachowując mały odstęp między paskami. Przykryć warstwą masy twarogowej, ułożyć plasterki rzodkiewek. Potem znowu sery, ogórki, sery i na koniec rzodkiewki. Zawinąć w folię. Wstawić do lodówki (żeby terrina się nie zepsuła - agar nie potrzebuje niskiej temperatury, aby produkty z nim zastygły).


Terrina sprawiała lekkie trudności przy krojeniu. Miękka masa serowa oraz twardy ogórek i plasterki rzodkiewek wymagają naprawdę ostrego noża. Nie była przez to mniej smaczna, może trochę mniej elegancka. Stąd pomysł drobnej kostki tworzącej środkowe warstwy, takiej mniej więcej 0.5 cm na 0.5 cm. Też będzie wyglądać dekoracyjnie, a łatwiej ją pokroić. 

Agaru używałam po raz pierwszy w życiu zmotywowana przez Zieleninę i jej Wegetariańską Wielkanoc. Ma wiele zalet, wadą jest cena. Myślę, że dużo łatwiej go używać zestalając płyny niż terrinę. Metoda zastosowana przeze mnie nie jest idealna, wymaga dopracowania, aczkolwiek nie zawiodłam się na nim. Być może po podgrzaniu powinno się dodać trochę masy twarogowej, wymieszać i dopiero to mieszać z całością. Będę próbować.  Agar można zastapić żelatyną.

Wpis dodaję do akcji: 

Kwiecień plecień w Wielkanoc i polewa czekoladowa

Za oknem kwiecień plecień zdecydował się sypnąć śniegiem i wybrać zimę.

Nie udało nam się zmobilizować i wybrać na spacer.  

Z utęsknieniem czekam na wiosnę. 

Już mnie tak nie bawią rozrywki umysłowe z rodziną i przyjaciółmi, jak to bywało w długie zimowe wieczory.

Zupełnie nie rajcuje objadanie.

Wielkanoc to święta zmiany, odrodzenia. Nadzieja na zmartwychwstanie. 

Nowe życie.

Życzę Wam serdecznie słońca i pogody.

I dużo uśmiechu!

Wprawdzie to nie słoneczka, ale może choć trochę je przypominają ;) ?

Pamiętacie nalewkę farmaceutów? Zostały mi po niej pyszne, nasączone alkoholem cytryny. A robiąc polewę do kolejnego mazurka pomyliłam się i wlałam za dużo śmietanki (zawsze mi się musi coś nieprzewidzianego wydarzyć :( ). Nie pozostało nic innego, jak dodać czekolady i wysilić wyobraźnię, jak wykorzystać nadmiar. Miałam zachomikowane opłatki. Chwila i wyszły ciekawe ciasteczka. Opłatek, czekolada i alkoholizowana cytryna. 

Polewa jest fajna. Łatwo się robi, szybko zastyga, ale nie błyskawicznie. Można do niej użyć dowolnej czekolady: gorzkiej - taka jest na zdjęciu, mlecznej lub białej (z tą ostatnią trzeba uważać, powinna być dobrej jakości - lubi się ścinać). 

Polewa czekoladowa

składniki:

• 100 ml śmietanki 30%
• 200 g czekolady

Do rondelka wlać śmietankę, wrzucić połamaną na kawałki czekoladę. Podgrzewać mieszając na niewielkim ogniu, aż czekolada się rozpuścić. Wylać na ciasto.

Ta ilość wystarcza na mazurek o średnicy 22 cm lub na mniej więcej 25 ciasteczek.  

Mazurek Tarzynek - bajeczne połączenie migdałów i czekolady.

To wielka nieskromność z mojej strony :D. Trudno, czasami trzeba sobie na nią pozwolić. Mazurek ten nazwała tak Jokama na Mniammniamie i muszę przyznać, że zrobiło mi się baaardzo miło. A że murzynek i tarzynek brzmią bardzo podobnie, a ten drugi dużo przyjemniej (przynajmniej dla mnie), to zostaje tarzynek ;).

Mazurki kojarzą mi się tylko i wyłącznie z Wielkanocą. A Wielkanoc z orgiami mazurkowymi ;). W dawnej Polsce miało być ich tyle, by można je było jeść do Zielonych Świątek. Długo :).  W domach w mojej rodzinie zaczynało się je piec co najmniej tydzień przed świętami. Najpierw wypiekało się kruche spody. Potem kombinowało z wypełnieniami. Było to tym trudniejsze, że oprócz wybrania, znalezienia lub wymyślenia przepisu, trzeba było zdobyć składniki do jego zrobienia. Niektóre mazurki, jak np. kajmakowy, pojawiały się zawsze, ale część to był eksperyment. Jeśli udany, to wchodził do kanonu obowiązkowych, który siłą rzeczy co roku się powiększał. Była cicha rywalizacja. Niby nie dawali nagród, nie ogłaszali zwycięzców, ale ta satysfakcja, gdy jedna ciocia zrobiła tylko 10 mazurków, a druga 17. :D Albo gdy zrobiło się nowy, który wszystkich zachwycił. Też się dałam omamić. Zarywałam noce i robiłam. Potem jedliśmy co najmniej przez miesiąc po świętach. Mimo, że tradycją jest rodzinne odwiedzanie się i próbowanie każdego po kawałeczku - takim malutkim 1,5 cm na 1,5 cm. Na deserowym talerzyku rośnie górka. Każdego trzeba spróbować. Kawałki niewielkie, bo mimo, że płaskie, to jest ich tyle, że więcej się po prostu nie da zjeść. Na szczęście większość mazurków jest tak słodkich, że nie mają szansy się zepsuć w krótkim czasie. ;). W  pewnym momencie doszło do mnie, że to bez sensu, że robię ich tak dużo. Tyle, że mazurki są fajne, jest tyle pysznych, tak miło je dekorować i pojawiają się raz w roku. Staram się mocno ograniczać, ale zawsze mam problem z wyborem, które zrobić. Bo oprócz sprawdzonych mam zawsze ochotę na jakiś eksperyment.
Tarzynek też powstał jako eksperyment lata temu. Szukałam nie bardzo słodkiego (większość mazurków to ulepki). Przepis znalazłam w jakimś bardzo starym już numerze "Kuchni", potem zresztą też w książce "Ciasta, ciastka, ciasteczka" stojącej na półce u mojej mamy. To była podstawa, którą zmodyfikowałam. Efekt przeszedł moje oczekiwania.

Tarzynek

składniki:

• 25 dag gorzkiej czekolady
• 1 szklanka cukru
• 25 dag obranych migdałów
• 1 łyżka mąki pszennej
• 3 białka (duże L, najlepiej z jaj od kur z wolnego wybiegu czyli z 0 lub 1)
• 1 jajko (duże L, najlepiej od kur z wolnego wybiegu czyli z 0 lub 1)
• 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
• wafle (1-2) - niekoniecznie
• 1 łyżka masła

• dżem morelowy lub pomarańczowy (ok. 300g)

polewa:

• 80 g masła (trochę mniej niż pół kostki, kiedyś to była 1/3 - jak kostki miały 250 g)
• 2 łyżki wody
• 1/2 szklanki cukru
• 3 płaskie łyżki kawy Inki (instant zbożowej)

• coś do dekoracji, wszak to mazurek ;)

Migdały posiekać na kawałeczki. Nie mielić, mają być wyczuwalne kawałeczki. Można też użyć płatków migdałowych - osiąga się również fajny efekt. Czekoladę zetrzeć na tarce na drobne wiórki. Piekarnik rozgrzać do temperatury 180 stopni. Blachę (21x36 cm lub trochę większą) wysmarować tłuszczem, na dnie wyłożyć waflem albo nie (staram się piec w blachach z oddzielnym dnem - wtedy wafel nie jest konieczny). Białka ubić na sztywną pianę (pod koniec ubijania dodać łyżeczkę cukru). Do miski wsypać cukier, mąkę, proszek do pieczenia, migdały, czekoladę, wbić jajko i dokładnie wymieszać łyżką. Masę delikatnie połączyć z pianą z białek . Przełożyć do blachy i rozsmarować na grubość 1-2 cm. Piec 30-35 minut aż patyczek włożony do ciasta będzie suchy. Wystudzić na kratce, nie wyjmować z blachy.

Podgrzać lekko dżem (ja to robię w mikrofalówce) i cienką warstwą posmarować mazurek. Poczekać aż zastygnie.

Zrobić polewę: do garnuszka włożyć wszystkie składniki i gotować na maleńkim ogniu 5 minut ciągle mieszając.

Mazurek pokryć polewą i od razu delikatnie udekorować. Poczekać aż polewa dobrze zastygnie (do następnego dnia). Ostrożnie okroić po bokach nożem - wyjąć ciasto. Można też ciasto wyjąć z blachy przed pokryciem dżemem, ale wtedy polewa będzie spływała na boki.

Jestem fanką polewy z kawą Inką. Powstała, gdy szukałam zastępnika do kakao - większość moich dzieci nie może go jeść. Efekt mnie zaskoczył. Bardzo pozytywnie. Wolę ją niż kakaową. Jeśli ktoś się boi tej Inki, równie dobrze można dać np. 2 łyżki  "prawdziwej" kawy rozpuszalnej i 1 łyżkę kakao lub 3 łyżki kakao. Te kombinacje wypróbowywałam i są smaczne. 

Czas: 5 minut jest ważny. Chodzi o 5 minut bulgotów, dochodzenie do nich się nie liczy. Robię ją z zegarkiem w ręku (a właściwie nastawiam minutnik). Niestety za krótko gotowana nie chce zastygać, za długo - kruszy się. Albo nie pokrywa całego ciasta - wtedy pomaga łyżka zanurzona w gorącej wodzie. Z jej pomocą polewę łatwiej rozprowadzić. No cóż, nie jest to przepis idealny. Tyle, że polewa wychodzi bardzo smaczna. Tak pyszna, że godzę się na trudności z nią związane i to, że niestety czasami zastyga nie najpiękniej (co widać wyżej :( ). 
To co spłynie wyjadamy rodzinnie :D. Łyżeczką, a częściej - o zgrozo! palcem. Tylko może ciasto wygląda wtedy mniej okazale ;).
Tym razem nie upiekłam jednej dużej blachy, tylko pięć mniejszych mazurków (jeden podłużny, cztery okrągłe) i polewy mi zabrakło. Musiałam robić z dwóch proporcji. 
Mam nadzieję, że Was do niej nie zniechęciłam - mimo wad jest warta robienia. 

Użyłam jajek od kur z wolnego wybiegu. Od zielononóżki. Są niewielkie, więc dodałam 1 jajko więcej niż w przepisie - ciasto powinno się zlepić. Generalnie jestem przekonana, że takie jajka należy kupować. Że zwierzak ma prawo do swobodnego życia. Że kura powinna sobie pochodzić, pogrzebać w ziemi, poznajdywać tam różne swoje dobroci. Nie siedzieć całe życie zamknięta w klatce. Mój spokój zaburza tylko świadomość, że ktoś mnie usiłołował robić w konia. Jaja od zielononóżki kuropatwianej są małe, wydłużone, kremowe, cieliste lub beżowe. Takie jak to z przodu na zdjęciu (to większe z tyłu też jest z 1, ale już nie od zielononóżki).

Chętnie bym kupowała od niej jajka, bo to kura, która umiera w zamknięciu, więc mam pewność, że biegała wolno. Wiecie ile razy natknęłam się na duże, białe jajka sprzedawane jako zielononóżkowe? Nie zliczę. Na szczęście ostatnio zdarza się to dużo rzadziej. Spore białe jaja znoszą leghorny - gatunek kury, którą jak najbardziej można hodować w małych klatkach. Jak ktoś mnie oszukiwał, że jaja zniosła zielononóżka, to pewnie i oszukuje, że kura sobie wolno biegała, a żyła w klatce. Nic tylko mieć zaprzyjaźnione gospodarstwo lub samemu zacząć hodować kury. Paranoja. Można też wiedzieć, jak wyglądają  jaja kury zielononóżki i nie wierzyć w słowo pisane na etykiecie, a sprawdzać.

Wpis dodaję do akcji:

Bawi mnie dekorowanie mazurków ;): 

Już czas nastawić zakwas na wielkanocny żurek

To nic trudnego. Parę składników wkłada się do glinianego naczynia (może być też słoik), miesza się i czeka.
 Zapach tańczy po kuchni, zapuszcza do pokoi.
Obiecuje pychoty ;).

Zakwas na żurek

składniki na ok. 1,5 litra zupy:

• 1/3 szklanki mąki żytniej razowej (2000)
• 2 szklanki wody
• 2 liście laurowe
• 3 ziarna ziela angielskiego
• 5-6 ziaren pieprzu
• 2 ząbki czosnku
• kromka razowego chleba na zakwasie

Czosnek obrać i pokroić na dowolne kawałki. W naczyniu wymieszać wszystkie składniki. Na wierzchu położyć chleb. Przykryć gazą i odstawić w ciepłe miejsce. Po ok. pięciu dniach pięknie pachnie i ma kwaskowaty smak. Jest gotowy.

Można od razu zużyć. W lodówce wytrzymuje kilkanaście dni.

Nie dodaję kromki chleba, tylko łyżkę chlebowego zakwasu żytniego, który przyspiesza cały proces i po 2-3 dniach mam już gotowy żurek.

Każdy ma inny smak, ale ja tę porcję (przecedzoną) dodaję mniej więcej do 1l wywaru (może być z samych jarzyn, lub z dodatkiem grzybów suszonych, może być z gotowania szynki, kiełbasy, żeberek wędzonych). Wcześniej w wywarze gotuję zazwyczaj ziemniaki pokrojone w kostkę. Można dodać gotowane jajko (najlepiej od kury z wolnego wybiegu), pokrojoną białą kiełbasę. Co kto lubi. Pysznie smakuje przyprawiony majerankiem i chrzanem. 

Wpis dodaję do akcji: