Pszenno-żytni chleb na zakwasie z cebulą.

Dzień chleba. Dni się rozmnożyły. Jest dzień matki, ojca, babci, dziadka i kobiet. Też dzień chłopaka. Kota, psa, bógwieczego. Właściwie nie lubię ich. Denerwują mnie. Staram się je ignorować. 

Jest też dzień chleba. 

Międzynarodowy Dzień Chleba. 

Dzisiaj.

Co sprawiło, że go nie zignorowałam? Nie wiem. Nie do końca mam pomysł dlaczego.

Może dlatego, że jest świetnym pretekstem, żeby napisać o kolejnym przepisie? Przywołać wspomnienia? Odkopać w pamięci dawno niepieczony, a jednak niezapomniany chleb? Taki, z którym jestem emocjonalnie związana pamięcią miłych chwil, a który ostatnio zniknął z naszego menu. Też nie wiem właściwie dlaczego. 

To jeden z pierwszych chlebów na zakwasie, który piekłam. Zupełnie bez doświadczenia uczyłam się nowej sztuki. Trochę po omacku, jak dziecko we mgle. Wtedy wydawał mi się całkiem skomplikowany i pracochłonny. Może dlatego rzadko go robiłam i w końcu zarzuciłam. 

Z okazji dnia chleba postanowiłam go przywołać dla smaku.

I co? Teraz wydaje mi się całkiem prosty ;). Cieszę się, że do niego wróciłam. Już wiem, że znowu się zacznie u nas pojawiać. 

Pszenno-żytni chleb na zakwasie z cebulą.

składniki:

•   dzień I:
• 1 szklanka zakwasu (może być pszenny, może żytni, można też pomieszać taki i taki )
• 1/2 szklanki wody
• 1 szklanka mąki żytniej chlebowej
• 2 średnie cebule (po ok. 120 - 150 g)
• 2 łyżki oliwy 

•  dzień II - chleb właściwy:
• 14 g świeżych drożdży (lub 2 łyżeczki instant)
• 1/4 szklanka ciepłej wody
• 2 łyżki cukru trzcinowego (użyłam dark muscowado)
• 1 szklanka maślanki (lub mleka)
• 3 i 1/2 szklanki mąki pszennej chlebowej lub "zwykłej" (użyłam 650)
• 1 szklanka mąki żytniej chlebowej
• 3 łyżeczki soli 
• ew. 2 łyżki kminku (pominęłam)
• 2 łyżki oliwy

Pierwszego dnia zmieszać zakwas z wodą i mąką. Cebule obrać i drobno posiekać. Zeszklić na oliwie (nie rumienić), wystudzić, domieszać do zakwasu. Przykryć. Poczekać aż zacznie bąbelkować (parę godzin) i schować na noc do lodówki.
Następnego dnia wyjąć z lodówki. W dużej misce pomieszać drożdże z cukrem, łyżką mąki pszennej i wodą. Odstawić na 10-15 minut (mają ruszyć, czyli ma się na nich pojawić coś w rodzaju piany). Wymieszać je z zakwasem z dnia poprzedniego i maślanką. Dosypać oba rodzaje mąki, sól i wyrobić ciasto (jeśli używa się drożdży instant - trzeba je po prostu zmieszać z mąką). Ręką lub robotem. Ciasto ma być dość ścisłe jednak miękkie w dotyku. Włożyć do miski z oliwą, obtoczyć ze wszystkich stron. Odstawić do wyrośnięcia - ma podwoić swoją objętość.
Uformować jeden lub dwa bochenki. Ułożyć je na blasze pokrytej papierem do pieczenia leciutko posypanym mąką.
Piekarnik rozgrzać do 200 stopni. Wstawić chleb. Piec 25 minut. Odwrócić z blachą o 180 stopni. Piec dalej od 15 do 40 minut - zależy to od wielkości bochenków. Sprawdzać, czy są upieczone pukając od spodu - mają wydawać głuchy odgłos. Gdy go nie ma, piec dalej. Powinny być złoto-brązowe.
Studzić na kratce.

Piekłam chleby na kamieniu (włożyłam go do zimnego piekarnika). W związku z tym po uformowaniu ułożyłam je na papierze położonym na sporej desce. Gdy piekarnik się rozgrzał, razem z papierem zsunęłam je na kamień. Pominęłam też odwracanie. Kamień jest za ciężki, by nim operować, a samych bochenków bałam się ruszać, żeby nie opadły.

To jest przepis Petera Reinharta na New York Deli Rye z moimi niewielkimi zmianami. Przypomina mu smak dzieciństwa. Może jest zaczarowany? Mi ten chleb  też miło się kojarzy. :)

Tak naprawdę nie zignorowałam Międzynarodowego Dnia Chleba, bo zachęciła mnie do niego Basia . Nawet nie mogę mieć pretensji, bo zachęcała ogólnie, ale jakoś tak przekonująco, że się skusiłam. I cieszę się z tego.

Od lat organizowana jest akcja w tym dniu. W tym roku ja też się do niej dołączam.