wtorek, 16 października 2012

Pszenno-żytni chleb na zakwasie z cebulą.

Dzień chleba. Dni się rozmnożyły. Jest dzień matki, ojca, babci, dziadka i kobiet. Też dzień chłopaka. Kota, psa, bógwieczego. Właściwie nie lubię ich. Denerwują mnie. Staram się je ignorować. 
Jest też dzień chleba. 
Międzynarodowy Dzień Chleba. 
Dzisiaj.


Co sprawiło, że go nie zignorowałam? Nie wiem. Nie do końca mam pomysł dlaczego.
Może dlatego, że jest świetnym pretekstem, żeby napisać o kolejnym przepisie? Przywołać wspomnienia? Odkopać w pamięci dawno niepieczony, a jednak niezapomniany chleb? Taki, z którym jestem emocjonalnie związana pamięcią miłych chwil, a który ostatnio zniknął z naszego menu. Też nie wiem właściwie dlaczego. 

To jeden z pierwszych chlebów na zakwasie, który piekłam. Zupełnie bez doświadczenia uczyłam się nowej sztuki. Trochę po omacku, jak dziecko we mgle. Wtedy wydawał mi się całkiem skomplikowany i pracochłonny. Może dlatego rzadko go robiłam i w końcu zarzuciłam. 
Z okazji dnia chleba postanowiłam go przywołać dla smaku.

I co? Teraz wydaje mi się całkiem prosty ;). Cieszę się, że do niego wróciłam. Już wiem, że znowu się zacznie u nas pojawiać. 


Pszenno-żytni chleb na zakwasie z cebulą.

składniki:
  •   dzień I:
    • 1 szklanka zakwasu (może być pszenny, może żytni, można też pomieszać taki i taki )
    • 1/2 szklanki wody
    • 1 szklanka mąki żytniej chlebowej
    • 2 średnie cebule (po ok. 120 - 150 g)
    • 2 łyżki oliwy 
  •  dzień II - chleb właściwy:
    • 14 g świeżych drożdży (lub 2 łyżeczki instant)
    • 1/4 szklanka ciepłej wody
    • 2 łyżki cukru trzcinowego (użyłam dark muscowado)
    • 1 szklanka maślanki (lub mleka)
    • 3 i 1/2 szklanki mąki pszennej chlebowej lub "zwykłej" (użyłam 650)
    • 1 szklanka mąki żytniej chlebowej
    • 3 łyżeczki soli 
    • ew. 2 łyżki kminku (pominęłam)
    • 2 łyżki oliwy
Pierwszego dnia zmieszać zakwas z wodą i mąką. Cebule obrać i drobno posiekać. Zeszklić na oliwie (nie rumienić), wystudzić, domieszać do zakwasu. Przykryć. Poczekać aż zacznie bąbelkować (parę godzin) i schować na noc do lodówki.
Następnego dnia wyjąć z lodówki. W dużej misce pomieszać drożdże z cukrem, łyżką mąki pszennej i wodą. Odstawić na 10-15 minut (mają ruszyć, czyli ma się na nich pojawić coś w rodzaju piany). Wymieszać je z zakwasem z dnia poprzedniego i maślanką. Dosypać oba rodzaje mąki, sól i wyrobić ciasto (jeśli używa się drożdży instant - trzeba je po prostu zmieszać z mąką). Ręką lub robotem. Ciasto ma być dość ścisłe jednak miękkie w dotyku. Włożyć do miski z oliwą, obtoczyć ze wszystkich stron. Odstawić do wyrośnięcia - ma podwoić swoją objętość.
Uformować jeden lub dwa bochenki. Ułożyć je na blasze pokrytej papierem do pieczenia leciutko posypanym mąką.
Piekarnik rozgrzać do 200 stopni. Wstawić chleb. Piec 25 minut. Odwrócić z blachą o 180 stopni. Piec dalej od 15 do 40 minut - zależy to od wielkości bochenków. Sprawdzać, czy są upieczone pukając od spodu - mają wydawać głuchy odgłos. Gdy go nie ma, piec dalej. Powinny być złoto-brązowe.
Studzić na kratce.



Piekłam chleby na kamieniu (włożyłam go do zimnego piekarnika). W związku z tym po uformowaniu ułożyłam je na papierze położonym na sporej desce. Gdy piekarnik się rozgrzał, razem z papierem zsunęłam je na kamień. Pominęłam też odwracanie. Kamień jest za ciężki, by nim operować, a samych bochenków bałam się ruszać, żeby nie opadły.

To jest przepis Petera Reinharta na New York Deli Rye z moimi niewielkimi zmianami. Przypomina mu smak dzieciństwa. Może jest zaczarowany? Mi ten chleb  też miło się kojarzy. :)

Tak naprawdę nie zignorowałam Międzynarodowego Dnia Chleba, bo zachęciła mnie do niego Basia . Nawet nie mogę mieć pretensji, bo zachęcała ogólnie, ale jakoś tak przekonująco, że się skusiłam. I cieszę się z tego.
Od lat organizowana jest akcja w tym dniu. W tym roku ja też się do niej dołączam.

World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!

14 komentarzy:

  1. Piękny!
    Chciałabym spróbować.
    A u mnie tym razem na drożdżach.
    Pozdrawiam Cię i miłego chlebowego dnia!

    OdpowiedzUsuń
  2. Piękny, chlebek z cebulką, pychota :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Z cebulką jeszcze nie robiłam, ale kiedyś na pewno spróbuję;) Cebulka nadaje mu lekka słodycz, czy się mylę?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zaskoczyłaś mnie pytaniem. Nigdy nie zastanawiałam się, czy cebula nadaje mu lekką słodych. Trochę tak, taką cebulową. Lubię ją, wg. mnie jest świetnym dodatkiem do chleba. W dzieciństwie babcia mi czasem dawała kromkę chleba z zeszkloną cebulą. Może dlatego tak bardzo mi ten chleb smakuje.

      Usuń
  4. Juz komplementowałam ten chleb na FB, ale i tu muszę. Jak zobaczyłam bochenki chleba na ostatnim zdjęciu, to nie mogłam siedzieć cicho :) Ich wygląd jest właśnie dokładnie taki jak ten z dzieciństwa. U nas mówiło się, że chleb jest z gębusią :D i gada do nas :) Po kryjomu obrywało się te kawałeczki chleba, w drodze do domu. A w domu od razu bura, że chleb ponadgryzany. No, ale jak można było tak spokojnie iść z takim cudownym chlebem, żeby choć trochę (no, czasami wiecej jak trochę) nie skubnąć tej wspaniałej skórki

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jako dziecko, gdy wracałam do domu z ciepłym jeszcze chlebem, też odrywałam od niego skórkę, a potem jeszcze kawałek i jeszcze. Bury nie pamiętam :). Mamy podobne wspomnienia. Taka oderwana piętka jest pyszna, prawda?

      Usuń
    2. o tak. i żadna szynka a nawet masło nie jest tu potrzebne :)

      Usuń
  5. Jejku... ta skórka wygląda tak, że chyba zignoruję fakt, że moja ulubiona piekarnia jeszcze nie splajtowała, i dorzucę swój kamyk do jej księgowego ogródka :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ulubione piekarnie trzeba wspierać, bo jak splajtują, to ma się tak jak ja: idę do sklepu kupić chleb, patrzę na półki z nim, zastanawiam się, biję z myślami i... dochodzę do wniosku, że jednak znajdę czas na upieczenie, bo nic mnie nie zadowala. W ulubionej piekarni potrafiłam coś wybrać :).
      Cieszę się, że nie tylko mi ta skórka wydaje się smakowita :).

      Usuń
  6. Wygląda wybornie!
    Mam może trochę głupie pytanie: Mianowicie, co to znaczy dokładnie "odwrócić razem z blachą o 180 stopni" ? Chodzi o to że dupki chlebków które były przy okienku piekarnika po odwróceniu będą z tyłu, czy chodzi o to że trzeba wszystko "wykopyrtnąć" do góry nogami? :E Pomocy, bo widuję czasem podobne instrukcje i boję się że to jednak opcja z "do góry nogami"...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Olu, za skarby nie wykopyrtnęłabym bochenka do góry nogami. Bałabym się, że mu się coś stanie. Piekę chleby od wielu, wielu lat i zawsze dół, to był dół i już. I dobrze wychodzą.
      Masz rację, że chodzi o to, żeby te dupki chlebków, które były przy okienku, po odwróceniu były z tyłu. Przynajmniej ja to tak rozumiem.
      Przyznam Ci się, że totalnie ignoruję zalecenia odwracania o 180 stopni. Tak też zrobiłam tym razem. Boję się, że chleb może się zaziębić, a mój piekarnik piecze równomiernie i nie przypieka bardziej z jednej strony. No, ale skoro pisałam przepis Petera Reinharta i on to napisał, to i ja wpisałam.

      Usuń
    2. Uff, dzięki :) Ale takie odwracanie ma chyba faktycznie sens w piekarnikach które grzeją nierówno, tym bardziej że większość wypieków nie lubi być "ruszana" w trakcie pieczenia.

      Usuń
  7. I like the first photo very much. It makes me want to nibble the bread!

    Dziekuje za udzial w Word Bread Day. Mam nadzieje, ze za rok ponownie wezmiesz udzial w akcji.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Och, na pewno. Cała przyjemność po mojej stronie.
      I do with pleasure.
      I am glad you like my photo!

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...