Żurek vel biały barszcz od lat wydaje mi się kontrowersyjny. Właściwie mimo poszukiwań (przyznaję: nie były bardzo intensywne, ale jednak były) nie znalazłam odpowiedzi na pytanie czym się różni biały barszcz od żurku. Jedni twierdzą, że biały barszcz jest zabielony śmietaną, a żurek nie. Drudzy zabielony śmietaną żurek dalej nazywają żurkiem. Maria Lemnis i Henryk Vitry "W staropolskiej kuchni" białym barszczem określają zakwas na żurek z mąki żytniej - zapewne w odróżnieniu od buraczanego zakwasu, który biały nie jest. Albo zielonego (tak twierdzi Jarosław Dumanowski) z barszczu (barszcz to roślina z rodziny selerowatych, a zupa z niej jest prekursorem wszystkich barszczy). Może żur (słowo oznaczało po prostu kwas, coś kwaśnego) to po prostu synonim barszczu, który z czasem zaczęliśmy używać na określenie tylko zupy z barszczu (żurku) z mąki żytniej?
Kolejną wątpliwość budzi we mnie to, że żur jedzono przez cały post i tak się nudził, że w Wielki Piątek urządzano mu i śledziowi pogrzeb? I co, już w niedzielę dodawano do niego kiełbas, mięsiw, jaj i śmietany i zjadano z miłą chęcią? Może tak, może nie. Na pewno były rejony, gdzie w Niedzielę Wielkanocną jadano rosół lub barszcz czerwony (w odróżnieniu od wigilijnego gotowany na wywarze mięsnym).
U nas tradycyjnie pojawia się co roku wielkanocny żurek. Na zakwasie nastawianym parę dni wcześniej (właściwie, to można już to robić). Najpyszniejszy był na wywarze, powstałym podczas gotowania peklowanej szynki. Gdy go nie mam, kupuję wędzone żeberka, gotuję z nich wywar i robię...
Żurek
- wywar:
- 0,5 - 0,75 kg wędzonych żeberek (może też być boczek, ale wtedy jest tłuściej)
- 3 marchewki
- 3 pietruszki
- 1/2 średniego selera
- 1/2 pora
- cebula
- 2 liście laurowe
- 5 ziarenek pieprzu
- 2 ziarenka ziela angielskiego
- 2 grzybki suszone (można pominąć)
- 1,5 litra wody
- zupa:
- wywar
- zakwas na żurek
- 0,75 kg białej kiełbasy
- 7 średnich ziemniaków obranych i pokrojonych w kostkę
- 2-3 spore ząbki czosnku
- 1,5 łyżki suszonego majeranku
- ew. sól i mielony pieprz do smaku
- po 1 jajku ugotowanym na twardo na osobę
- ew. śmietana (100 ml)
- chrzan
Marchewkę, pietruszkę, selera i pora umyć. Pokroić na spore kawałki. Cebulę obrać. Grzybki umyć. W sporym garnku zagotować wodę. Do wrzącej włożyć wszystkie składniki. Gotować na małym ogniu (ma ledwo perkotać) przez 1-2 godziny. Przecedzić.
Zupa:
Do gorącego wywaru włożyć kiełbasę (w całości) i pogotować 5 (jeśli parzona) lub 10 minut (jeśli surowa). Wyjąć kiełbasę, odłożyć. Włożyć pokrojone ziemniaki. Gotować 10 minut. W tym czasie pokroić kiełbasę na plasterki i obrać czosnek. Gdy ziemniaki się ugotują, dodać do zupy pokrojoną kiełbasę i przeciśnięty przez praskę czosnek. Wlać przecedzony przez sitko zakwas (tylko płynną część). Dodać majeranek. Zagotować, zdjąć z ognia. Można zabielić śmietaną. Dosolić do smaku, można popieprzyć. Jeśli zupa jest za mało kwaśna - można dodać gęstego zakwasu. W tym celu rozmieszać trochę lekko ostudzonej zupy z zakwasem i wlać do garnka tyle, by osiągnąć pożądany smak. Wlanie gęstego zakwasu od razu do gorącej zupy spowoduje powstanie niezbyt smacznych, kwaśnych kluch.
Jajka obrać. Pokroić na ósemki, włożyć po jednym do talerza. Nalać zupę. Naszą tradycją rodzinną jest, że każdy dodaje sobie na talerzu tyle śmietany i chrzanu, na ile ma ochotę (niektórzy naprawdę dużo :) ).
Oczywiście obrane i pokrojone jajka oraz chrzan do smaku można dodać do całości, a nie do każdego talerza.
Smacznego!
Różnica między żurkiem a barszczem białym jest bardzo prosta i oczywista. Żurek przygotowuje się na zakwasie żytnim, a barszcz biały na zakwasie pszennym. Ot i cała tajemnica :)
OdpowiedzUsuńPozdrawiam
Jeśli tak, to dlaczego zakwasy kupowane w sklepach (nawet te tradycyjne, eko itd.) mają w składzie raz mąkę żytnią, raz pszenną, a najczęściej obie razem i to zarówno w przypadku zakwasu na żurek jak i zakwasu na barszcz biały? Prześledziłam składy zakwasów kilkunastu różnych firm i nie zaobserwowałam żadnej konsekwencji w tej kwestii... Więc dalej mam mętlik w głowie ;)
Usuńu mnie zawsze w niedzielę Wielkanocną jest żurek. Gotowany na wędzonych żeberkach i bez śmietany. Ale i bez grzybka. Zakwasu już się nie robi tylko kupuje w piekarni. I czort znajet czy on z maki zytniej czy pszennej czy mieszanej. Więc wg mnie wcale tu nie chodzi o rodzaj mąki z jakiej robi się zakwas. U nas w żurku pływają małe kawałki różnych wędlin wędzonych a najwięcej kiełbasy. W barszczu już tak nie ma. I barszcz zawsze podprawiany jest śmietaną. Ale co kraj to obyczaj. W moim regionie tak właśnie jest.
OdpowiedzUsuńPozdrawiam serdecznie Tarzynko :)
Ja specjalistką nie jestem, gotuję żurek dopiero od kilu lat, bo u mnie w domu nie było tradycji jedzenia żurku na Wielkanoc, ale moja teściowa (ma 84 lata) gotuje i żurek i barszcz biały. I to ona mi pokazała różnicę. Zakwas od lat kupuje u zakonnic, które przygotowują i na żur (żytni) i na barszcz (pszenny). Innej opcji nie ma, to jest podstawowa różnica między tymi dwiema zupami. A cała reszta to wolna amerykanka, tradycje rodzinne, regionalne i własne upodobania. I masz rację Krystyno, co region to obyczaj. U nas w białym barszczu jest jajko i jest biała kiełbasa, całkiem podobnie jak w żurku.
UsuńU nas białą kiełbasę spotkać można tylko w żurku. Do barszczu, moja mama (a ma ciut więcej lat jak Twoja tesciowa Margarytko ;) ) nigdy nie dawała białej kiełbasy. I ja tak samo gotuję. Barszcz gotowany jest nie tylko na wędzonce, żurek zawsze musi mieć coś wędzonego. Ja gotuję tak jak moja mama, a Ona gotuje tak jak ją nauczyła Jej mama a moja Babcia. Moja teściowa już zupełnie inny żurek gotuje ale nawet nie wiem co tam wkłada bo i tak mi nie smakuje :)
UsuńKrystyno, nie będę się z Tobą licytować, bo to niepoważne. My po prostu mówimy o dwóch różnych sprawach. Ja mówię o bazie (czyli rodzaju zakwasu), która te dwie zupy różni, a Ty mówisz o wkładzie :-)
UsuńMargarytko, ja się nie licytuję. Ani mi to w głowie. Piszę tylko o tym co w moim regionie odróżnia żurek od białego barszczu. Naprawdę, nikt nie zwraca uwagi czy zakwas jest z mąki żytniej czy z pszennej tylko na ten wsad.
UsuńChyba źle odebrałaś mój poprzedni post
aj, i do żurku ani do barszczu nigdy nie dajemy ziemniaków. Żurek wcinamy z pajdą chleba a do barszczu ziemniaki podawane są osobno. Bo inaczej to wyjdzie zalewajka a nie barszcz ;)
OdpowiedzUsuńHa, i wyszło na moje, że właściwie nie wiadomo lub inaczej, że nie ma dobrze zdefiniowanej różnicy :). Podoba mi się idea przedstawiana przez zakonnice, że żurek jest z mąki żytniej a biały barszcz z pszennej. Jakoś nie wpadłam na to, że zakwas na zupę można zrobić na mące pszennej, a niby dlaczego nie. Można też i na gryczanej na przykład, też mogłoby być ciekawie. Tak jak piszesz Margarytko, to tradycje regionalne i rodzinne. Znowu się czegoś dowiedziałam, także tego, że mój żurek to wg. Krysi zalewajka :). Pozdrawiam serdecznie i cieszę się, że do mnie zajrzałyście i napisałyście o różnicach między żurkiem a białym barszczem.
OdpowiedzUsuńTarzynko, zalewajka ta nasza jest bez wywaru z warzyw .
UsuńCzyli moje jest ni pies ni wydra, coś na kształt świdra :D. Ważne, że smaczne. Strasznie mnie to bawi. Może jakiś traktat napisać o różnicach między kwaśnymi zupami ;). Pozdrawiam Krysiu.
Usuńmoja mama pewnie by Ci pomogła w pisaniu takowego :D Ona gotowała przeróżne barszcze. Zalewajek też było 3 rodzaje. Podstawowa, ta podstawowa ale z dodatkiem świeżego koperku lub podstawowa ale z dodatkiem kilku suszonych grzybków i miała wtedy kolor kawy z mlekiem. Wszystkie pyszne bardzo. U mnie w domu rodzinnym rządziły zupy na zakwasie robione.
UsuńW moim domu niestety nie mogą rządzić, choć bardzo je lubię. Rozpaskudzone mam dzieci (moja wina), francuskie pieski mi wyrosły. Zawsze któreś (albo więcej niż jedno) stwierdzi, że jednak tej zupy jeść nie będzie. Wrrr :). No to za często kwaśnych nie gotuję, żeby nie czuć się zobowiązaną do zmuszania, żeby jednak parę łyżek każdy zjadł ...
UsuńZalewajka z koperkiem do mnie przemówiła :).
pyszna jest taka zalewajka. Oczywiście dużo posiekanego koperku wsypuję tuż przed wyłączeniem zupy.
UsuńPopatrz Tarzynko, jak to jest. Mojej mamy wnuczki nie lubiły kwasnych zup. Barszcz to od wielkiego dzwonu tylko zjadły. Ale za to prawnuczki od maleńkiego dziecka najchętniej właśnie różne barszcze i zalewajki prababci wcinały. Jak miały wybór to i tak zawsze wybrały barszcz. Jak mam nie gotowała kilka dni barszczu, to najmłodsza Asia nie chciała wcale jeść :) Kubuś miał 6 czy 7 miesięcy jak spróbował zalewajki po raz pierwszy. Aż się trząsł do talerza, żeby mu jeszcze dać :D Dzisiaj już mniej barszczowe są. Sushi wcinają. Ale barszczem czy zalewajką tą z koperkiem właśnie, nie pogardzą :)
To czekam na świeży koperek, zamrożony niestety już mi się skończył. Nie dziwię się, że prawnuczki Twojej mamy taką zalewajką nie pogardzą. Może i moje młodsze dadzą się namówić :). Swoją drogą, jak były małe i poznawały smaki, to były bardziej otwarte i więcej jadły. Teraz to najsmaczniejsze są frytki i panierowane kotlety, ew. kupne paluszki rybne. Tych paluszków to szkoła nauczyła :(. Mają ulubionych dań w ich mniemaniu dużo za mało, a matka katuje ich jakimiś wynalazkami typu żurek :D.
UsuńKasiu, rozważania dotyczące żurku/barszczu są bardzo zajmujące, jednakowoż nie aż tak bardzo jak smak żurku/barszczu ;) Twój przepis już na samo czytanie wydaje się super. No to chyba nastawię zakwas w domu, wedle Twoich wytycznych i porad :)
OdpowiedzUsuńNastaw zakwas już choćby dla samego zapachu, który się rozchodzi po domu. Jak dodasz łyżkę zakwasu chlebowego, to po dwóch dniach praktycznie jest gotowy. Już nie mogę się doczekać, aż u mnie będzie znowu pachniało.
UsuńTen komentarz został usunięty przez autora.
OdpowiedzUsuńNa Kujawach sprawa jest prosta, przynajmniej w moim domu, a opieram się na recepturze babcinej. Nie wnikając w pozostałe niuanse, żurek gotowany jest na zakwasie i podawany z ziemniakami w dowolnej postaci. Natomiast biały barszcz przyrządza się na kwasie z kiszonej kapusty i serwuje z kluchami ziemniaczanymi. Ostatecznie może być makaron. Obydwie zupy można zabielać śmietaną. W przypadku barszczu czasem rezygnuję z tego zabiegu - lubię go właśnie w takiej czystej postaci, a pozostali mają wybór: zawsze można wzbogacić danie już na talerzu. Osobnym tematem jest zalewajka. Taki niby żurek, tyle że zakwas zastępuje się maślanką, co moim zdaniem smakuje jeszcze lepiej. De gustibus... i smacznego:)))
OdpowiedzUsuń