"Zwykły" biały chleb na zakwasie.

Pamięć ludzka jest zawodna. Rozmawiam ze znajomymi, którzy pamiętają mnie sprzed dwudziestu lat i okazuje się, że nasze wspomnienia się nie pokrywają. Oni pamiętają co innego niż ja. Inne zdarzenia zapadły nam w pamięć, odcisnęły się na długo, co innego wydało nam się na tyle nieistotne, żeby z niej wylecieć. Nie dojdę już, czy naprawdę uczestniczyłam w czymś, co ktoś pamięta, a ja nie mogę tego odnaleźć w zakamarkach mojego umysłu. Nie pisałam pamiętników, nie mogę się nimi posiłkować. Jednak wcale tego nie żałuję, nie boli mnie ta strata. Wierzę, że najważniejsze, istotne z jakiegoś powodu chwile ocalały.

Wiem, że praktycznie nie pamiętamy tego, co było zanim skończyliśmy 5 lat. Nie zdawałam sobie sprawy, że to co było później, tak wybiórczo ze mną zostaje.

Przechowuję obrazy, migawki. Nie wiem dlaczego akurat pamiętam małą, wiejską piekarnię w Podwilku. Oczekiwanie na chleb. Leniwe letnie popołudnie, brzęczącą gdzieś osę a może muchę. Drobinki mąki czy kurzu unoszące się w słonecznym powietrzu. Duże, pachnące, jeszcze gorące bochenki. Został fragment, migawka pamięci kojarząca mi się z prawdziwym chlebem. Taki też jest ten chleb, który ostatnio pojawia się u nas regularnie. Pierwszy powstał trochę przez przypadek i był tak pyszny, że zapisałam (wszak pamięć jest zawodna) proporcje użytych składników...

Chleb pszenno-żytni na zakwasie

składniki:

• zaczyn:
• 40 g zakwasu pszennego
• 200 g mąki pszennej chlebowej 
• 240 g wody
• chleb
• cały zaczyn - ok. 460 g
• 460 g wody
• 200 g mąki żytniej chlebowej
• 720 g mąki pszennej chlebowej
• 1 łyżka (15 ml) soli

Zaczyn: wszystkie składniki wymieszać, przykryć i odstawić na blacie na 12 - 16 h.
Chleb: wymieszać zaczyn, wodę i mąkę i odstawić na 20 minut. Dodać sól. Wyrobić dokładnie ciasto, aby było elastyczne. Uformować z niego kulę, włożyć do miski, przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia. Powinno podwoić swoją objętość. Trwa to dość długo, ok. 2-2,5 godziny. Spory koszyk (o średnicy ok. 28 cm) wyłożyć płótnem (np. czystą kuchenną ściereczką) i wysypać mąką. Ciasto wyłożyć na stolnicę, uformować bochenek, włożyć do przygotowanego koszyka i odstawić do wyrośnięcia na ok. 2 godziny.  Piekarnik z kamieniem do pieczenia rozgrzać do 230 stopni. Spryskać wodą. Wyrośnięty bochenek przełożyć na rozgrzany kamień, naciąć (robię to ostrym nożem). Obniżyć temperaturę do 190 stopni i piec ok. 30 minut. Sprawdzić, czy chleb jest upieczony (wyjęty na chwilę i puknięty od spodu powinien wydawać głuchy odgłos). Jeśli nie, dopiec 5 - 10 minut i ponownie sprawdzić. Studzić na kratce.

Zakwas pszenny jest mniej kwaśny, łagodniejszy w smaku niż żytni. Chleb ten wychodzi też na zakwasie żytnim, jednak bardziej mi smakuje, gdy użyję pszennego.
Aby uzyskać zaczyn, zakwas mieszam koniecznie z mąką pszenną. Gdy zastąpiłam ją żytnią, chleb wyszedł mi za kwaśny, za bardzo zakwasowy.
Mąka chlebowa to mąka inaczej oznaczana liczbą 720. Można już taką dostać. Chleb jednak niewiele straci na jakości, gdy upiecze się go z mąki uniwersalnej (oznaczonej 650) albo wręcz poznańskiej, wrocławskiej, szymanowskiej itp (480, 500 czy 550). Warto tylko sprawdzić, czy nie ma w jej składzie proszku do pieczenia (wodorowęglanu sodu).
Przepis inspirowany przepisem na chleb pszenny.
Lubię chleby pieczone na kamieniu. Skórka wychodzi bardziej chrupiąca. Mniejsze jest też prawdopodobieństwo porażki, bo kamień dłużej stygnie i temperatura w piekarniku (który jest przecież narażony na wietrzenie podczas wkładania chleba i spryskiwania) jest stabilniejsza. Jednak można chleb upiec też na blasze. Wyłożyłabym ją papierem do pieczenia, rozgrzała razem z piekarnikiem i na nią wyłożyła chleb. Temperaturę bym obniżała do 190 stopni po 10 minutach od włożenia chleba. Tyle różnic.