środa, 21 marca 2012

Chleb się chlebie, chleb...


W domu pachnie chlebem. 
Biorę go w ręce. Jest jeszcze ciepły.
Lekko naciskam. 
Chrupie.

Kroję pajdę za pajdą. Smaruję masłem. Chyba mogłabym zjeść cały...

Upiekłam go po raz pierwszy wiele lat temu. Od niego zaczęła się moja przygoda z chlebami na zakwasie. Podchodziłam do niego z lekką niepewnością i obawą, czy się uda.
Niepotrzebnie. Oczarował nas od pierwszego razu.  
Niby taki zwykły. Ale jak pachnie, jak smakuje!
Po prostu chleb codzienny.

To nie jest nowy przepis. Bajaderka podawała go w sieci już wiele lat temu. Mam wrażenie, że ostatnio został trochę zapomniany. A szkoda. 
Jest pyszny, nietrudny, w sam raz na początek przygody z pieczeniem chleba. Łatwo do tego przepisu wprowadzać lekkie modyfikacje, eksperymentować z różnymi rodzajami mąki. 
Dawno go nie piekłam. Teraz do niego wróciłam i wzbudziłam zachwyt rodziny. 
Warto było.

Chleb emigrantów
składniki:
  • dzień pierwszy - zakwas:
  • 1 szklanka wody
  • 1/4 łyżeczki suchych drożdży
  • 1 i 1/4 szklanka mąki pszennej (najlepiej chlebowej 720, ale na "zwykłej" np. szymanowskiej też wychodzi)
  • 2 łyżki mąki pszennej razowej (np. 1850 typu graham)
  • 2 łyżki mąki żytniej (używam chlebowej 720, można też dodać razową)
W dużej misce dobrze wymieszać wszystkie składniki zakwasu, przykryć folią i odstawić na 8-16 godzin.

Tak wygląda po tym czasie:


  • dzień drugi - chleb właściwy
  • 1 szklanka wody
  • 1/4 łyżeczki suchych drożdży
  • 1 łyżka cukru
  • 3 i 1/2 szklanki mąki pszennej (j.w. najlepiej chlebowej 720, ale "zwykła" też może być)
  • 3/4 łyżki soli
Do miski z zakwasem dodać pozostałe składniki. Wyrabiać ciasto, aż będzie gładkie. Można to robić ręcznie, można robotem. Nie wychodzi bardzo gęste. Omączonymi rękami uformować kulę podwijając ciasto do spodu.


Przykryć folią i zostawić do wyrośnięcia. Powinno podwoić objętość. 

Lubię wkładać miskę po prostu do dużej, czystej, plastikowej torby. Mam taką dyżurną ;).


Włączyć piekarnik z kamieniem do pieczenia lub blachą w środku. Rozgrzać go do temperatury 230-250 stopni.
Koszyk wiklinowy wyłożyć czystą ściereczką, wysypać ją mąką.
Wyjąć ciasto na wysypaną mąką stolnicę, odgazować i uformować bochenek.  (Ciasto ma zmniejszyć objętość do pierwotnej, dzieje się to właściwie podczas wyjmowania z miski i formowania bochenka). Włożyć do koszyka, zawinąć luźno w ściereczkę, przykryć folią (albo włożyć do dużej torby foliowej)  i odstawić do ponownego wyrośnięcia (nie powinien się powiększyć więcej niż o około 30-40 %, bo może opaść - co tam, i tak się zje ;) ).

Piekarnik spryskać wodą.  Chleb wyłożyć na kamień (bądź blachę - jeśli ktoś się boi, że bochenek się przyklei, może na blachę położyć papier do pieczenia). Naciąć ostrym narzędziem (trzeba wypróbować: niektórzy robią to żyletką, mi wychodzi o dziwo najlepiej nożem z ząbkami). Zmniejszyć temperaturę do 200 stopni. Piec ok. 30 minut (chyba, że będzie bardzo blady, to od razu dłużej). Wyjąć, puknąć od spodu. Gdy wyda głuchy odgłos, chleb jest gotowy. Gdy nie, trzeba jeszcze podpiec 5-10 minut (a potem znowu puknąć). Studzić na kratce.



Formowanie bochenka wcale nie dla wszystkich musi być oczywiste. Niestety nie mam zdjęć z tego procesu, ale postaram się opisać, jak to robię. Otóż nadaję ciastu kształt prostokątu długości mniej więcej długości koszyka, a szerokości dwa razy większej. Dłuższe boki składam tak, żeby się zetknęły ze sobą i je zlepiam. Końcówki chleba też składam i dolepiam. Poprawiam kształt rękami. Chleb wkładam do koszyka zlepieniem do góry. Uff, nie wiem, czy to jasne, mam nadzieję, że choć trochę pomocne. 
Jeszcze jedno: w przepisach zazwyczaj jest zalecenie, żeby temperaturę obniżać po 15 minutach. Nie wiem, czy to cecha mojego piekarnika, ale zawsze wtedy chleb mi wychodził lekko spalony. Robię tak, jak napisałam wyżej: nagrzewam mocno piekarnik, wkładam chleb i praktycznie od razu zmniejszam temperaturę, wychodząc z założenia, że przecież natychmiast nie wystygnie - wychodzi dużo lepiej :).

Przepis dodaję do akcji Domowe Pieczywo dla Alergika.

9 komentarzy:

  1. Ja bym go chyba zjadla w calosci.Najlepiej z samym maslem, jeszcze cieply.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Widzę, że mamy podobne gusty ;). Zapraszam. Upiekę, siądziemy, pojemy, pogadamy... albo chociaż Ci wyślę wirtualnie. Częstuj się :).

      Usuń
  2. Tarzynko, mam pytanie o to spryskanie piekarnika. Mój ma po bokach płyty katalityczne. Jak to poprawnie zrobić? Mam dzisiaj dzień 1, jutro dzień 2 i pieczenie chleba na kamieniu.
    Po drodze wyrastanie w Kiciowej, przykrytej pokrywką dzieży szklanej.
    Myślisz, że emigrant mi wyjdzie?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wierzę, że emigrant Ci wyjdzie.:) I będzie pyszny.
      Zaś co do piekarnika, to ja mam taki spryskiwacz, jak do kwiatków na przykład. Mam w nim zwykłą wodę. Nim spryskuję. Parę razy po prostu psiukam do środka nad kamieniem. W piekarniku mam emalię katalityczną po bokach, od paru dobrych lat nic złego jej się nie stało. Kamieniowi również. Zamiast spryskiwać, można na dół piekarnika włożyć blachę z paroma kostkami lodu. Co komu wygodniej.
      Pozdrawiam serdecznie i trzymam kciuki.

      Usuń
  3. Nie wyszedł, ale na pewno coś mi źle poszło po wyrabianiu hakiem w KA. Ciasto było bardzo kleiste (mąka żytnia, chlebowa 720)i mimo, że wyrosło, to przylgnęło skutecznie do pergaminu na kamieniu. Środek też wyszedł taki jakiś. Na pewno spróbuję jeszcze nie raz, i zgodnie z oryginałem albo może z mieszanką mąki? bo wiem, że przepis jest dobry. Tylko z wykonaniem ... ;) Pierwsze koty za płoty ;)
    Wykorzystałam Twój pomysł z kostkami lodu i wierzchnia skórka wyszła pysznie chrupiąca. Pozdrawiam i na pewno nie za długo znowu zabiorę się do pieczenia ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Szkoda, że nie wyszedł. :( Pierwsze, co mi przychodzi do głowy,to to, że się nie dopiekł. Pukałaś go od spodu? Można to robić przez pergamin, jeśli się nie chce odkleić. Ma być wyraźny, głuchy dźwięk. Można też próbować ocenić po kolorze skórki. Moje pierwsze chleby miały ją wyraźnie za ciemną (trochę była jednak spalona), ale w środku były pyszne. Teoria mówi, że ocenia się też po wadze - upieczony chleb jest bodajże o 20% lżejszy. Tylko nie bardzo wiem, jak to zastosować w praktyce ;).
      Co oznacza, że środek wyszedł taki jakiś? Tu też może być wskazówka. Jeśli jest wilgotny i grudkowaty, to jest niedopieczony.
      Ja wyrabiam hakiem KA i nigdy nie miałam problemów. Jak ciasto bardzo się klei, to można dodać trochę więcej mąki. Ale Dan Lepard twierdzi, że im luźniejsze ciasto, tym lepiej rośnie. Z moich doświadczeń też tak wynika. Nie napisałam w przepisie, ale formuję ciasto omączonymi rękami - pomaga na jego kleistość.
      Cieszę się, że się nie zniechęciłaś. To że wyrósł i że skórka pysznie chrupała, świadczy o tym, że wystarczy drobną rzecz poprawić i będzie pysznie.
      Jeszcze jedno, może to coś pomoże. Mniej więcej wyrobione ciasto, gdy jeszcze kręci się hak w KA na 2, na dole przylega do miski w jednym punkcie, a nie rozjeżdża się po misce. To znaczy na samym dole wyraźnie się zwęża i jest go najmniej. Jeśli się rozjeżdża, to dosypuję mąki i wyrabiam dalej - aż osiągnie opisany przeze mnie efekt.

      Usuń
    2. Teraz się doczytałam, że piekłaś na samej żytniej. Stąd problemy. W przepisie jest chlebowa 720, ale pszenna. Chleby żytnie wymagają innej techniki i są trochę trudniejsze. Wychodzą dużo bardziej wilgotne niż pszenne. Spróbuj może na początek na samej pszennej, albo 2 i 1/2 szklanki pszennej i 1 szklanka żytniej. Na pewno się uda.

      Usuń
  4. O, to chyba to właśnie było główną przyczyną (mąka 720, ale żytnia zamiast pszennej-muszę uzupełnić w takim razie zapasy w szafce). Ciasto "zbiło" mi się w dzieży pod hakiem, nie rozjechało się po misce-widocznie rodzaj mąki spowodował jednak, że było takie "kleiste".
    Odgłos był głuchy, jak na moje niewprawne jeszcze ucho, ale konsystencja środka wskazywałaby jednak na niedopieczenie.
    Tarzynko, dziękuję za ważne wskazówki. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zawsze chętnie podzielę się doświadczeniem, jeśli tylko komuś się to przyda. Swoje białe chleby piekę zazwyczaj na zwykłej mące pszennej 650 (tylko trzeba uważać, żeby nie była z dodatkiem proszku do pieczenia). Bardzo dobrze się udają. Sprawdza się też Szymanowska 480. Można też dać 1 szklankę orkiszowej zamiast pszennej. Ale eksperymenty raczej trzeba zaczynać od zamiany góra 1 szklanki mąki ;).
      Trzymam kciuki za następną próbę.

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...