Najłatwiej go dostać od znajomej posiadaczki. Albo z piekarni. Najlepiej francuskiej. Taki, który ma już 154 lata lub więcej. Bo taki jest najsilniejszy. Tak piszą w zagranicznych książkach bardzo mądrzy panowie. Lubię czytać te książki. Być może mają rację. :D
Z drugiej strony przemiły pan piekarz, który prowadził malutki zakład obok jakiegoś skansenu (nie pamiętam niestety, gdzie to było) i pozwalał się przyglądać swojej pracy, twierdził, że jak zakwas jest stary i nie ma siły (każdemu się zdarza mieć w życiu gorszy okres ;) ), to należy go wyrzucić i nastawić nowy. Komu wierzyć?
Mój zakwas ma co najmniej sześć lat. Liczę mu te lata około, jak matka Polka, po swoich dzieciach ;). To już było na świecie, to jeszcze było w planach. Wychodzi około 6 ;).
Na początku chodziłam koło niego, oglądałam, wąchałam. Mąż się śmiał, że z nim rozmawiam i pytał, czy nadałam mu już imię. Ale wracając wcześniej niż ja z wakacji skrzętnie zapamiętał, jak ma go odkarmić. Też był przejęty.
Teraz spowszedniał. Zakwas, nie mąż na szczęście (choć może troszeczkę ;) ). Stoi sobie w lodówce, używam go, a jakże, ale z mniejszą atencją.
Hodowcom zakwasu nieocenione usługi oddaje piekarnik. Tak piekarnik ;). I wcale nie chodzi o upieczenie zakwasu - co niestety parę razy mi się zdarzyło. Musiałam wyrzucić i naczynie i zawartość. Wrrr.
Chodzi o lampkę. Nie wiem, jak w innych piekarnikach, ale ja mam dwa pokrętła. Jedno służy do wyboru rodzaju grzania, drugie ustawia temperaturę. Otóż to z temperaturą zostawiam w spokoju wyłączone, rodzaj grzania przestawiam na grzanie dolne (bez żadnego termoobiegu, w żadnym wypadku). W piekarniku robi się przytulnie, ciepło, ale nie gorąco, z przytłumionym światłem. Zakwas jest hedonistą - lubi takie warunki :D. Rozpanosza się wtedy jak basza, bąbluje, rośnie. Jest mu dobrze. Tak naprawdę chodzi o uzyskanie temperatury około 30 stopni Celsjusza i miejsce bez przeciągów. Nie znam w domu innego takiego. Jedyna wada to to, że nie mogę wtedy używać piekarnika.
Na szczęście zakwas daje się oszukać. Wystarczy mu, że na początku go porozpieszczamy, pomamimy świetnymi warunkami. Potem zadowala go zwykły blat kuchenny i w miarę regularne dokarmianie. Chyba, że wpadnie w doła i trzeba mu pomóc odzyskać siły - wtedy można mu podogadzać znowu ciepełkiem ;).
Jest dużo sposobów rozpoczęcia swojej przygody z zakwasem. Najprostszy, to wysępić od kogoś ;). Ale też całkiem prosto można wyhodować samemu. Najłatwiej z żytniej mąki razowej.
Zakwas żytni z mąki razowej
składniki:
- mąka żytnia razowa (2000)
- woda (niechlorowana, może być z kranu przegotowana i wystudzona - zakwas nie lubi temperatury ponad 40 stopni Celsjusza)
- słoik, raczej spory
- najlepiej drewniana łyżka
- piekarnik z lampką
Następnego dnia dodać 100 ml mąki i 100 ml wody. Wymieszać. Wstawić na 24 h do piekarnika.
Wyrzucić połowę (no niestety). Dodać 100 ml mąki i 100 ml wody, wymieszać i odstawić na 24 h - najlepiej do piekarnika. Powinien już lekko kwaśnie pachnąć i mieć bąbelki.
Znowu wyrzucić połowę i całą procedurę powtórzyć. Właściwie jest gotowy. Gdy ktoś ma wątpliwości, to można jeszcze raz wyrzucić, dodać mąki i wody, wymieszać i odstawić na 24 h.
Można używać (pamiętając o zostawieniu paru łyżek na dnie, żeby mieć co odkarmić). Przechowywać w lodówce. Mniej więcej co tydzień dokarmiać. W tym celu wyjąć z lodówki i pozwolić mu się ogrzać. Trochę zakwasu wymieszać ze 100 ml mąki i 100 ml wody i zostawić na parę godzin - np. na noc. Tym razem już na blacie. Zakwas powinien bąbelkować, podnieść się, ale potem znowu opaść. Tak przynajmniej mój ma w zwyczaju. Jak nie podnosi się, to się nie przejmuję. Piekę na nim pieczywo z dodatkiem drożdży i częściej przez jakiś czas odkarmiam - odzyskuje siły.
Czasem nabiera wigoru i wychodzi na zewnątrz. Wtedy rano znajduję takie "kwiatki" mimo, że w słoiku ledwie połowa zapełniona. Nic to. Gdy jestem pewna, że blat był czysty, pozwalam zakwasowi wyschnąć i kawałki przesypuję do małego słoiczka. To mój zestaw awaryjny o długim terminie ważności. Gdyby właściwemu zachciało się spleśnieć, wystarczy wyschnięty pomieszać z wodą i ma się znowu zakwas.
W piekarniku z lampką wychodzi na pewno. Sprawdziłam. Myślę, że na blacie w ciepłej kuchni też ma szansę. Albo w szafce - zawsze tam cieplej. Taki młody zakwas lubi temperaturę 25 - 30 stopni. Stąd te całe zawracania głowy z piekarnikami lub szafkami.
Najłatwiej go wyhodować z żytniej mąki razowej. Z chlebowej też wychodzi, podobno też z pszennej.
Jak już mamy taki z żytniej razowej, to możemy wziąć kilka łyżek i parę razy odkarmić (odrzucając część) jakąkolwiek mąką: pszenną, gryczaną, owsianą, kukurydzianą. Powstanie zakwas pszenny, gryczany, owsiany, kukurydziany.... ;). W mojej lodówce stoją teraz trzy: żytni razowy, żytni chlebowy i pszenny chlebowy.
Zakwas ma różne okresy. Różnie pachnie, czasem nieprzyjemnie, podobnie do acetonu. To go nie dyskwalifikuje. Wyrzucić go trzeba właściwie tylko wtedy, gdy spleśnieje: stanie się czarny lub różowy, pojawią się włosy pleśni. Nigdy ich na szczęście nie widziałam. Gdy nie jesteśmy pewni, to trzeba trochę przełożyć do drugiego naczynia i zostawić na parę dni na blacie. Jeśli pleśń się nie pojawi, nie pojawią się włosy - jest w porządku. Zakwas jest bezwłosym łysolem i tym się szczyci.
Ach, jeszcze jedno. Wstyd powiedzieć, ale nie jest pedantem. Najlepiej się czuje w swoim słoiku niemytym od lat...
A jak nie mamy ochoty się nim zajmować, a nie chcemy tak zupełnie z nim rozstać, to można go zamrozić.
Nasze babcie i prababcie nie miały słoików i nie hodowały zakwasu. Miały drewniane, "zakwaszone", nigdy niemyte dzieże, w których wyrabiały chleby. Zostawiały kawałek nieupieczonego ciasta - to był zakwaszający kolejny wypiek zaczyn. Na pewno nie przejmowały się nim tak, jak ja ;).
Gdy zaczynałam przygodę z zakwasem, bardzo pomocna była mi strona Mirabelki, a szczególnie jej wesoła część. Warto tam zajrzeć.
