Bigos

Be Gos or not to be?

Bigos!

Z kopyta mknie kulig, konie rżą, słońce skrzy się w śniegu, mróz szczypie w policzki. Śmiechu i zabawy cała masa. Czas radosny, czas beztroski. 

W brzuchu zaczyna burczeć. Tak. Parująca miska z bigosem i chleb razowy. To jest to!

Bigos kojarzy mi się z zimą. Suszone grzyby i śliwki, jałowiec, kapka miodu, czerwone wytrawne wino. Nie pasuje mi do innej pory roku. Choć może to dlatego, że moja mama robiła go zawsze w okolicach świąt Bożego Narodzenia. Wszyscy się zachwycali, a mnie... nie smakował. Gusta się zmieniają podobno co siedem lat. Widać u mnie minęło już dostatecznie wiele siódemek, by bigos polubić. 

Robię go raz, góra dwa razy w roku. Zawsze, gdy na dworze zimno i chce się człowiekowi jeść. Niekoniecznie lekko, koniecznie pożywnie.

Bigos jest potrawą staropolską. Raczej szlachecką niż chłopską. Przepisów na niego jest całe mnóstwo. To raczej pewna idea dopuszczająca wiele wariantów. Jedni twierdzą, że musi być z kapusty kiszonej, co najwyżej pomieszanej ze świeżą, inni że dopuszczalne jest zrobienie go też z samej świeżej. Kiedyś konieczne było dodanie mnóstwa mięsa (kilogram a nawet półtora na kilogram kapusty), teraz zdarzają się bigosy bezmięsne.
Choć jaki to bigos bez mięsa, jak kiedyś słowo to znaczyło siekać (mięso na bigos), a nawet siekać na drobne kawałki szablą w bójce.
To moja wersja tej potrawy. Moi mężczyźni kręcą nosem, że za mało kwaśna, że za dużo mięsa. Piątego dnia już mówią, że przepyszny. Bo bigos trzeba gotować co najmniej trzy dni, codziennie podgrzewać i schładzać (jak przemarznie na mrozie to też nie szkodzi, byle by go między zamarznięciami zagotować). Wtedy jest pyszny. Cierpliwie na niego czekamy, podgrzewamy, słuchamy jak bulgocze. Tylko czasami się łamiemy i podjadamy. Szóstego dnia nigdy go już nie ma, o ile w ogóle dotrwa do piątego :).

Bigos

składniki:

• 3/4 kg kiszonej kapusty 
• 1 kg świeżej, białej kapusty
• woda
• ok. 1 kg mięs i kiełbas
• 2 łyżki smalcu lub oleju
• spora garść (ok. 20 g) suszonych grzybów (borowików, podgrzybków)
• 10 suszonych śliwek bez pestek
• 10 ziaren jałowca
• 10 ziaren pieprzu
• 1 spory liść laurowy
• 2 średnie cebule
• 2 kwaśne jabłka
• 150 ml wytrawnego, czerwonego wina
• 2 łyżeczki miodu (najlepiej gryczanego albo spadziowego)
• sól 
• świeżo zmielony pieprz

Grzyby umyć, zalać niewielką ilością wody (tak by były przykryte) i odstawić na co najmniej 15 minut. Gotować przez 30 minut. Odstawić.

Z kiszonej kapusty wycisnąć sok (bardzo czystymi rękami - potem można go wypić ;) i drobno ją posiekać. Świeżą kapustę poszatkować, włożyć do sitka i przelać wrzątkiem. 

Cebulę obrać, posiekać i zeszklić na 1 łyżce tłuszczu. Jabłka umyć, obrać, pokroić w kosteczkę. Owoce jałowca lekko rozgnieść.

Do dużego garnka (najlepiej z grubym dnem) włożyć kapusty, cebulę, jabłka, grzyby wraz z wywarem, śliwki, jałowiec, pieprz w ziarnach, liść laurowy. Wlać 1/2 litra wrzątku i gotować na małym ogniu pod przykryciem 1 i 1/2 godziny. Mieszać od czasu do czasu, gdy będzie za bardzo przystawał, dolać wrzątku.

Przygotować mięso. Kawałki pieczeni wraz sosem - różnych: wołowiny, wieprzowiny, kaczki, dziczyzny - mogą być pieczeniowe resztki. Kiełbasy. Kawałki wędzonki: chudego boczku, szynki. Czasem dodaję też mięso z rosołu, choć robię to rzadko. Słowem co kto ma, byleby było choć trochę zróżnicowane. Pokroić w kawałki na kęs, podsmażyć na drugiej łyżce tłuszczu, dodać do kapusty. Wlać wino, dodać miód, gotować jeszcze 40 minut. Pod przykryciem pamiętając o mieszaniu. Doprawić solą i ew. świeżo zmielonym pieprzem. 

Teoretycznie bigos jest gotowy, ale można go schłodzić, odstawić w zimne miejsce na noc, następnego dnia zagotować (pamiętając o mieszaniu i ewentualnym podlewaniu wodą - nie ma się rozlewać, ale też nie może się przypalić). Potem można zjeść, albo całą zabawę powtórzyć. Trzeciego dnia należy już zajadać. Gorący z razowym chlebem.

Jak bigos co nie daj Boże się lekko przypali, to natychmiast należy go przełożyć do innego garnka bez zwęglonej części. Zazwyczaj daje się uratować.

 
A teraz coś dla czytaczy o mocnych nerwach. Nie mogłam sobie odmówić tego wspomnienia. Wyjazdów w góry. Sylwestrów w Pięciu Stawach, w Rzepiskach. Powrotów rzeźnią (dla małolatów: pociąg z Zakopanego do Warszawy, albo odwrotnie jadący całą noc) w miłym towarzystwie. I zjedzenia czegoś w zakopiańskim barze Juhas naprzeciwko dworca. Do wyboru była fasolka po bretońsku i bigos. Nic więcej. Za niczym nie przepadałam, z dwojga złego wolałam bigos. Aż któregoś roku znalazłam w nim świńską skórę z włosami. Brrr. Rozumiecie, że teraz jadam tylko ugotowany przez osobę, której ufam :).