Wiecie ile to już lat?
Strasznie dużo.
Strasznie długo nie pisałam.
Wszystko się zmieniło?
Blogger pewnie ma mnóstwo nowych funkcji...
A może się przerzucić na jakąś inną technologię?
Tyle pytań i wątpliwości....
Tyle lat już nie pisałam.
Ale zaglądam. Nawet złapałam się na tym, że czasami jestem zła, że nie ma jakiegoś przepisu na blogu. Bo przecież łatwiej znaleźć niż w moich rozrastających się notatnikach.
Tęskniłam. Tak troszkę.
Bo prowadzenie blogu zajmowało czas, ale też mobilizowało do działania.
Do przemyśleń, ubrań w słowa wspomnień i myśli, odczuć.
Zapisuje się na nim chwile (przynajmniej ja to robię). Oczywiście, że jak zaglądam, to głównie po przepis. Ale też czasami podczytuję. I czasem jest olśnienie: jej, tak było, ulotna chwila uciekła, ale tu została. Miła i dobra, budząca dobre uczucia.
Powrót bo?
Bo zostałam zatrzymana w biegu codziennym. Schowana do domu. Nawet las chcieli mi kazać oglądać z daleka, ale im się nie udało, bo jest prywatny i do niego mogłam wejść.
Las nie mój, nawet nie wiem czyj dokładnie. Inni nie wiedzą, że prywatny, więc opustoszał bardziej niż zwykle. Ludzi w nim nie ma, za to zaczęły się pojawiać zwierzęta. Dzik popatrzył mi w oczy i zdecydował się odwrócić - uff. Zając przemknął. Sarna się pojawiła. Sarna? W mieście? Nie w centrum, na przedmieściach, ale sarna???
Takie zatrzymanie czasem łatwe nie jest. Bo jest czas na myśli, strachy, demony, obawy, co to będzie. Na nie chce mi się, nie mam siły. Na piżamę nocną i piżamę dzienną (no może dres). Bo wyrzucono nas ze strefy komfortu, granych ról i włożonych masek. I trzeba się skonfrontować ze sobą...
Przepis nie jest mój. Nie jest też łatwy ani szybki. Medytacyjny powiedziałabym.
Akurat na czas izolacji i siedzenia w domu. Na czas, gdy trzeba wyciszyć rozbuchane emocje.
Bo wymaga starań, zegarka, bo robienie rozciągnięte jest na parę dni.
Chleb.
Nie trzeba do niego drożdży ani zakwasu.
Potrzeba staranności, uwagi i cierpliwości.
Warto.
Jest genialny...
Chleb pszenno-orkiszowy na zaczynie kefirowym
Składniki:
- Zaczyn:
- kefir 100g (mleczny, aktywny)
- mąka pszenna chlebowa 60g
- Chleb:
- zaczyn
- mąka orkiszowa 300g
- mąka pszenna chlebowa 700g
- mielona kozieradka 15g
- sól 23g
- woda 750g
Właściwie wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej (a nawet trochę wyższej: 25-27
° Celsjusza).
Zaczyn:
Wymieszać 50g kefiru z 30g mąki. Przykryć. Zostawić w temperaturze pokojowej na 12h. Powinno być widać bąble. Dodać 50g kefiru i 30g mąki, wymieszać i ponownie zostawić na 12h. Po tym czasie powinno być widać, że zaczyn pracuje.
Zaczyn dokładnie rozpuścić w 700g ciepłej wody (temperatura pokojowa). Dodać 300g mąki orkiszowej, 700g mąki pszennej chlebowej i 15g mielonej kozieradki. Dokładnie wymieszać, przykryć i odstawić na 30-40 minut.
Dodać 23g soli i 50g wody. Wyrobić dokładnie gładkie ciasto, które z łatwością odchodzi od miski. Zrobić z niego kulkę, naoliwić, włożyć do naoliwionego naczynia i zostawić do wyrośnięcia w temp. pokojowej aż podwoi objętość (trwa to ok. 8h). W tym czasie 4 razy składać (co godzinę, ma to zająć połowę czasu wyrastania).
Gdy ciasto już będzie wyrośnięte, podzielić na 2-3 części (zależy ile i jak duże bochenki chcecie otrzymać) i wstępnie uformować kulki. Położyć złączeniem do góry, posypać mąką, nakryć lnianą ścierką i zostawić na 30-40 minut.
Uformować bochenki. Przełożyć do koszyków do wyrastania wysypanych mąką bezglutenową (ja wkładam do koszyków lniane ścierki, wysypuję mąką kukurydzianą, wkładam bochenki i przykrywam je wystającymi częściami ścierki). Włożyć do lodówki na 18-24h.
Rozgrzać do ok. 230 stopni piekarnik z kamieniem do pizzy, garnkiem żeliwnym, ceramicznym - co kto ma i lubi używać do pieczenia chleba. Do rozgrzanego włożyć chleb. Piec 15 minut w 220-230 stopniach, następnie kolejne 15 minut w 190 stopniach. Sprawdzić, czy upieczony pukając w spód - jeśli jest głuchy odgłos, to wyjąć. Jeśli nie, to dopiec. Wystudzić na kratce.
Kefir powinien zawierać żywe bakterie, bo inaczej zaczyn nie zacznie pracować. Ja korzystam z gęstego, który robię w domu z mleka i grzybka kefirowego. Po zmieszaniu kefiru i mąki nie jest tego dużo i jest raczej gęste.
Kozieradka nie dominuje, ale podkręca smak. Można ją pominąć, warto jednak dodać (raz jej nie miałam, dodałam mieloną kolendrę i chleb też był bardzo dobry - domownicy praktycznie nie zauważyli różnicy, mnie smakuje bardziej z kozieradką). 15g drobno mielonej kozieradki to ok. 20 ml (czyli 1 łyżka miarkowa i 1 łyżeczka inaczej 4 łyżeczki). 23g soli to 3,5 łyżeczki miarkowej czyli 17,5ml (użyłam zwykłej drobnej soli).
Autor przepisu używa mąki orkiszowej razowej, ja użyłam zwykłej, bo taką miałam. Chleb z mąką orkiszową razową jeszcze przede mną :).
Wyrobione gładkie ciasto ma się nie lepić do rąk. Jeśli macie doświadczenie, to wiecie, że następuje taki moment podczas wyrabiania, gdy gluten zaczyna pracować i ciasto się zmienia. Zaczyna odstawać od miski i rąk, staje się elastyczne. Jak się je uciśnie, to palec nie robi dziury, tylko wgłębienie, które po chwili zanika. Wyrabiać można jak najbardziej maszynowo. Trwa to dobrą chwilę mimo pierwszego etapu autolizy (czyli odstawienia ciasta jeszcze bez soli na odpoczynek - autoliza skraca czas potrzebny do wyrobienia chleba).
Mój chleb podwoił swoją objętość w czasie krótszym niż 8 godzin. Być może to wpłynęło na tę dziurojaskinię na zdjęciach - trochę jej zapobiega nacięcie bochenków przed włożeniem do pieca. Myślę, że w związku z tym powinnam składać częściej niż co godzinę. Składanie to złożenie chleba dwa razy wzdłuż jednej krawędzi i dwa razy wzdłuż drugiej. Ja to robię w misce, w której wyrasta. Kiedyś piekarze po prostu przebijali rosnące ciasto trzonkiem drewnianej łyżki, żeby je odgazować - składanie okazało się skuteczniejsze, chleb wychodzi lepszy.
Temperatura pieczenia - to zależy od piekarnika i termometru. Mam wrażenie, że w moim wystarcza mniejsza temperatura niż w innych. To też trzeba zaobserwować. Jak za wysoka temperatura i duże bochenki, to chleb się nie dopieka w środku, a skórka jest przepieczona. Ja piekłam z termoobiegiem, na kamieniu rozgrzanym wcześniej w piekarniku.
Wszystkie te czary mary z kolejnymi etapami, odstawianiem na odpoczynek, składaniem itp bardzo wpływają na smak i konsystencję chleba, nie warto ich pomijać.
To nie jest przepis dobry do rozpoczynania przygody z pieczeniem chlebów. Jest dużo łatwiejszych przepisów. Jak choćby
emigrant. No chyba że ktoś ma wrodzone zdolności albo szczęście początkującego.
Przepis wymyślił Piotr Lesnianski i umieścił na facebookowej grupie Fermentujemy rośliny. Sięgnęłam po niego, bo i tak siedziałam w domu. Ze świadomością, że nie jestem w stanie przewidzieć dokładnie, kiedy będę musiała coś zrobić przy tym chlebie, bo akurat minie kolejny etap. Ot tak, z ciekawości co wyjdzie. Wyszło wspaniale mimo moich niedociągnięć.
Chylę czoła przed wiedzą autora i jego doświadczeniem - przede mną jeszcze mnóstwo uczenia się, choć wydawało mi się, że całkiem dobrze umiem piec chleby. Zajrzałam nawet do cegły Hamelmana "Chleb" i zaczęłam zgłębiać teorię ich pieczenia. Jeszcze ją pozgłębiam :D. Na razie wiem trochę więcej na temat chlebów, procesów, jakie zachodzą podczas ich przygotowywania i na temat tego, czego nie wiem.
Jak widać, nie wszystko mi tym razem wyszło tak, jak chciałam - te piękne dziurojaskinie :)! Wcześniejsze bochenki wychodziły bez nich - to złośliwość chochlika, który skądś się dowiedział, że zamierzam robić zdjęcia. Chleb i tak został zjedzony do ostatniego okruszka. Każdy, kto dostał go do spróbowania, był nim zachwycony.
