Krupnik pełen umami.

Molierowski pan Jourdain nie wiedział, że mówi prozą. Tak samo krupnik jest zapewne nieświadomy, że pełno w nim umami ;).

Krupnik, zupa przez niektórych znienawidzona. Zdrowa, pożywna, tradycyjna. Jako dziecko nienawidziłam w nim kawałków ziemniaków, pietruszki i selera. Potem długo nie pojawiał się u mnie w domu - wszak to ja rządzę, co jest do jedzenia, bo ja gotuję :). Moje uwielbienie kaszy jęczmiennej sprawiło, że z pewną nieśmiałością wrócił. Nie pojawia się za często, ale jednak czasem go gotuję. I zjadam ze smakiem.

Pełno w nim dobrych rzeczy. Gotuje się długo i smaki wchodzą do niego, przenikają się, zaczynają współgrać. Dobry po ugotowaniu, jeszcze lepszy następnego dnia. Całkiem niedawno dorzuciłam do niego miękkiego pomidora znalezionego w lodówce. Nikt by go nie zjadł, nie chciałam go wyrzucać i pamiętając, że pomidory mają smak umami postanowiłam poeksperymentować.  Potem domownicy chodzili i mówili, że tym razem krupnik nadzwyczajnie się udał :). Może umami jednak istnieje, choć ani nikt go nie widział, ani dzieci o nim w szkołach nie uczymy. 

Krupnik pełen umami

składniki (wychodzi dużo, u nas na dwa dni wystarcza):

• 1 duża lub 2 małe indycze szyje (ok. 500 - 600 g)
• garść suszonych grzybów (ok. 15 - 20 g)
• 3 średnie marchewki
• 3 średnie pietruszki
• 1/2 średniego selera
• cebula
• pomidor (można pominąć)
• 6 ziarenek pieprzu
• 2 ziarna ziela angielskiego
• 3/4 łyżki soli + 1/4 łyżeczki
• 2-3 liście lubczyku (mam suszony, można pominąć, można wrzucić 1 łyżeczkę suszonego,  ale wtedy będą drobinki pływać w zupie)
• 3/4 szklanki kaszy jęczmiennej 
• 1 łyżka oleju
• 2 i 1/2 litra + 1i 1/2 szklanki wrzątku
• ew. 5 średnich ziemniaków (nie lubię ich w krupniku, więc nie dodaję)
• ew. natka pietruszki do posypania

Umyć szyje. Grzyby opłukać. Zagotować 2 litry wody. Włożyć do niej mięso i grzyby. Gotować pod przykryciem przez 1/2 godziny na małym ogniu.
Marchewki, pietruszki i selera umyć i obrać. Dołożyć do garnka wraz z solą (3/4 łyżki), pieprzem, zielem angielskim, lubczykiem, obraną cebulą i pomidorem. Gotować na małym ogniu pod przykryciem kolejne pół godziny.
W tym czasie ugotować kaszę. W garnku rozgrzać olej, wsypać kaszę i chwilę prażyć mieszając. Zalać 1 i 1/2 szklanki wrzątku. Wsypać sól (1/4 łyżeczki), przykryć. Gotować na małym ogniu przez 20 minut (nie mieszać).
Z ugotowanej zupy wyłowić pomidora i cebulę i je wyrzucić. Wyjąć marchewki, pietruszkę i selera i pokroić w kostkę, wrzucić z powrotem. Wyjąć szyje, obrać z nich mięso, ew. pokroić na mniejsze kawałki. Wrzucić do zupy. Dodać ugotowaną kaszę. Wymieszać, spróbować i ew. dosolić, podgrzać. Można podawać posypane posiekaną natką pietruszki. Można zabielić śmietaną (choć wg. mnie wcale to nie jest konieczne).

Jeśli dodaję ziemniaki, to myję je, obieram, kroję w kostkę i gotuję osobno przez 10 minut (do miękkości) od zagotowania w małej ilości posolonej wody. Odcedzam i dodaję do zupy. Oddzielnie gotowane ziemniaki i kasza bardziej mi odpowiadają, ale można je wsypać do zupy nieugotowane odpowiednio mniej więcej 10 i 20 minut przed końcem gotowania. Wolę kroić ugotowane marchewki, pietruszki i selera, ale jak komuś nie odpowiada wyławianie i krojenie ciepłych, to z powodzeniem może pokroić surowe i wsypać do zupy od razu kosteczki warzyw. Jak leń olbrzymi mnie ogarnie, to potrafię zastąpić je ok. 450 g mrożonej włoszczyzny.

W wersji szybkowarowej wkładam do garnka od razu mięso, grzyby, marchewki, cebulę, pomidora, przyprawy i sól. Zalewam wrzątkiem, przykrywam i gotuję na II 25 minut od zagotowania. Kaszę i ziemniaki gotuję wtedy osobno. Otwieram szybkowar, wyrzucam cebulę i pomidora, włoszczyznę kroję w kostkę, mięso obieram. Wrzucam z powrotem dodając kaszę i ziemniaki. Mieszam i gotowe.

Skąd w krupniku umami? 

Z długo gotowanego mięsa, suszonych grzybów i pomidora.