Chleb razowy z kaszą gryczaną.

Jako dziecko nie lubiłam kaszy gryczanej. W ogóle. Do dziś nie przepadam za paloną. Stąd w wielu moich przepisach pojawia się jej jasna wersja. Intuicja podpowiada mi, że może zdrowsza - wszak dietetycy i naukowcy twierdzą, że smacznych przypieczeń warto unikać. To tylko moja intuicja, nie poparta żadnymi badaniami, więc upierać się nie będę. Bo może to tylko z mojej strony dorabianie ideologii do treści :D.

Sama gryka jednak zdrowa jest i warto ją jadać. Ma mnóstwo pożytecznych dla nas składników. Nie jest tak naprawdę zbożem: należy do rdestowatych. Czyli bardziej niż z pszenicą jest spokrewniona na przykład z rabarbarem ;). Może z tego wynika, że nie ma w niej glutenu. W moim chlebie jest, gryka jest w nim tylko dodatkiem.

Ma w sobie całkiem sporo magnezu, a on poprawia humor. Może dlatego mnie do niej ciągnie, choć "wiem", że jej nie lubię ;). 

Ten chleb też mi poprawia humor. Jest piegowaty, a ja piegi uwielbiam ;). 

 

Jest też zdrowy. Z mąk razowych. Taki jak lubię.

Smak gryki jest w nim ledwo wyczuwalny, ale jest. Taka nuta...

Pisałam kiedyś, że jestem osobą leniwą? Jestem, jestem. W większości przepisów na chleby do których dodawana jest kasza gryczana, zalecają wcześniejsze jej ugotowanie. Mi się nie chciało. Spróbowałam dodać ją do zakwasu przed odkarmieniem go. Efekt był świetny. Lekko przefermentowana, a potem upieczona gryka jest mięciutka. Wcale nie trzeba jej wcześniej gotować i brudzić garnka. 

Wymyśliłam, przygotowałam i wypróbowałam dwie wersje tego chleba. Obie są pyszne. W smaku niewiele się różnią. W wyglądzie wcale. Trochę inny jest sposób (i czas) wykonania. W drugim przepisie pojawiają się dodatkowo drożdże. Wybierzcie, który Wam lepiej odpowiada. Oba mi się udały, a piekłam je już nie raz - ciągle zanim zdążyłam zrobić zdjęcia, chleb zostawał zjedzony :D.

Proporcje obu chlebów są na formę o wymiarach mniej więcej 24 x 13 x 7.

Chleb razowy z kaszą gryczaną

wersja z ciastem potrójnie zakwaszanym

Składniki:

• ciasto potrójnie zakwaszane
• 110 g  (ok. 100 ml) zakwasu  - z mąki żytniej: może być z razowej, może z chlebowej
• 1/2 szklanki kaszy gryczanej niepalonej - 125 ml
• 3 x 150 ml mąki żytniej razowej
• 3 x 150 ml wody
• chleb
• ciasto potrójnie zakwaszane
• 1 i 1/2 szklanki wody
• 1 łyżka melasy (można zastąpić 1 łyżką cukru trzcinowego lub miodu)
• 1 i 1/2 szklanki mąki żytniej razowej -  375 ml
• 2 szklanki mąki pszennej razowej -  500 ml
• 1 łyżka soli 
• 1 łyżka oleju do wysmarowania foremki
• otręby do wysypania lub papier do pieczenia do wyłożenia
• garść kaszy gryczanej do posypania z wierzchu

Z podanych składników zrobić ciasto potrójnie zakwaszane z kaszą gryczaną: czyli wymieszać kaszę ze 150 ml mąki i 150 ml wody, odstawić do piekarnika z lampką. Dosypać kolejną porcję mąki z wodą - zostawić w piekarniku. Dosypać resztę mąki, dolać resztę wody, wymieszać i zostawić na blacie.
Formę (o wymiarach mniej więcej 24 x 13 x 7) wysmarować oliwą bądź olejem i wysypać otrębami lub wyłożyć papierem.

Składniki chleba wymieszać i wyrobić krótko kleiste, dość luźne ciasto. Ciasto  czepia się, wyraźnie klei - nie należy dosypywać więcej mąki. Wolę używać łyżki zamiast rąk (albo wymieszać robotem, tylko chwilę po połączeniu się składników). Przykryć i zostawić do wyrośnięcia na parę godzin aż podwoi swoją objętość. Po tym czasie odgazować, przełożyć do formy - powinno zająć ok. 2/3 objętości, uklepać (łopatką albo dłonią zanurzoną w wodzie) i posypać kaszą gryczaną. Wcisnąć ją (robię to łopatką silikonową zanurzoną w wodzie, by się nie przyklejała). Przykryć folią i znowu zostawić na parę godzin, aby urosło. Wstawić do zimnego piekarnika nastawionego na 190 stopni (piekę z termoobiegiem, bez niego trzeba nastawić na 200 stopni) na około godzinę. Po ok. pół godzinie, jak piekarnik się nagrzeje, wstawić na dno naczynie z wodą bądź spryskać wnętrze spryskiwaczem. Po 50 minutach wyjmuję chleb z formy i pukam od spodu, żeby sprawdzić, czy jest głuchy odgłos.  Jeśli nie, to wstawiam jeszcze na 10 minut i ponawiam próbę stukania. Właściwie nawet, gdy wydaje głuchy odgłos, to dopiekam 5 minut bez formy. Chleb nie powinien też być miękki, uginać się przy wzięciu w ręce - wtedy jest niedopieczony i też wymaga pobytu w piekarniku.
Po upieczeniu wyjąć na kratkę. Kroić po wystygnięciu.

 

Chleb razowy z kaszą gryczaną

wersja na zakwasie z dodatkiem drożdży

Składniki:

• zaczyn
• 220 g  (ok. 200 ml) zakwasu  - z mąki żytniej: może być z razowej, może z chlebowej
• 1/2 szklanki kaszy gryczanej niepalonej - 125 ml
  
• 200 ml mąki żytniej razowej
• 200 ml wody
• chleb
• ok. 7g  (kulka wielkości śliwki mirabelki) świeżych drożdży lub 1 łyżeczka (5 ml) suchych drożdży
• zaczyn
• 1 i 1/2 szklanki wody
• 1 łyżka melasy (można zastąpić 1 łyżką cukru trzcinowego lub miodu)
• 1 i 1/2 szklanki mąki żytniej razowej -  375 ml
• 2 szklanki mąki pszennej razowej -  500 ml
• 1 łyżka soli 
• 1 łyżka oleju do wysmarowania foremki
• otręby do wysypania lub papier do pieczenia do wyłożenia
• garść kaszy gryczanej do posypania z wierzchu

Z podanych składników zrobić zaczyn: wymieszać je i zostawić w temperaturze pokojowej na 8-12 godzin.
Formę (o wymiarach mniej więcej 24 x 13 x 7) wysmarować oliwą bądź olejem i wysypać otrębami lub wyłożyć papierem.
Świeże drożdże wymieszać z melasą, łyżką mąki razowej i 1/4 szklanki wody. Odstawić na 10 - 15 minut, aż ruszą (dla tych co nie wiedzą - utworzy się na powierzchni coś w rodzaju piany). Dolać resztę wody, zaczyn, wsypać mąki (suche drożdże dodać do nich) i sól. Wymieszać i wyrobić krótko kleiste, dość luźne ciasto. Ciasto  czepia się, wyraźnie klei - nie należy dosypywać więcej mąki. Wolę używać łyżki zamiast rąk (albo wymieszać robotem, tylko chwilę po połączeniu się składników). Przykryć i zostawić do wyrośnięcia aż podwoi swoją objętość. Zajmuje to mniej więcej godzinę. Po tym czasie odgazować, przełożyć do formy - powinno zająć ok. 2/3 objętości, uklepać (łopatką albo dłonią zanurzoną w wodzie) i posypać kaszą gryczaną. Wcisnąć ją (robię to łopatką silikonową zanurzoną w wodzie, by się nie przyklejała). Przykryć folią i znowu zostawić, aby urosło. Tu też wystarcza ok. godziny. Wstawić do zimnego piekarnika nastawionego na 190 stopni (piekę z termoobiegiem, bez niego trzeba nastawić na 200 stopni) na około godzinę. Po ok. pół godzinie, jak piekarnik się nagrzeje, wstawić na dno naczynie z wodą bądź spryskać wnętrze spryskiwaczem. Po 50 minutach wyjmuję chleb z formy i pukam od spodu, żeby sprawdzić, czy jest głuchy odgłos.  Jeśli nie, to wstawiam jeszcze na 10 minut i ponawiam próbę stukania. Właściwie nawet, gdy wydaje głuchy odgłos, to dopiekam 5 minut bez formy. Chleb nie powinien też być miękki, uginać się przy wzięciu w ręce - wtedy jest niedopieczony i też wymaga pobytu w piekarniku.

Po upieczeniu wyjąć na kratkę. Kroić po wystygnięciu.

 

Używałam kaszy gryczanej niepalonej. Ma ona mniej intensywny smak, bardziej mi odpowiadający. Jednak równie dobrze w tym chlebie sprawdzi się kasza palona, czyli "zwyczajna" kasza gryczana.

Podczas robienia zdjęć poczyniłam też odkrycie kulinarne. Wiecie, że rokpol, czosnek, koperek i truskawki to pyszne połączenie? Do tego malownicze ;).

 Mój chleb z kaszą gryczaną dołączam do akcji: