środa, 16 października 2013

Borodinsky - rosyjski chleb żytni na zakwasie z kolendrą

Po raz pierwszy upiekłam go dawno. Dobrych parę lat temu. Zachwycił nas. Żytni, zakwasowy, z nutą słodyczy. I mocno kolendrowy. Pachniał i smakował. Ciepłobrązowy, wilgotny. Upieczone ziarenka strzelały pod naciskiem zębów. Świetnie współgrał z wędzonym łososiem i śledziami. Ale nie tylko. Stał się u nas częstym gościem. Może zagości też u Was? Namawiam, bo jest pyszny. I wbrew pozorom całkiem prosty w wykonaniu i nie czasochłonny, choć wymagający dobrego planowania.



Borodinsky - rosyjski chleb żytni na zakwasie z kolendrą

składniki na 1 bochenek, u mnie foremka o wymiarach 23,5x13,3x7 cm :
  • 450 g zakwasu żytniego z mąki razowej - u mnie ciasto potrójnie zakwaszane z: 
    • 80 g zakwasu żytniego z mąki razowej
    • 3 x 100 ml mąki żytniej razowej (typ 2000)
    • 3 x 100 ml wody
  • 380 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
  • 160 ml wody 
  • 2 łyżeczki soli
  • 2,5 łyżki melasy (czasem zastępuję 2,5 łyżkami cukru dark muskowado)
  • 4,5 łyżeczki mielonej kolendry
  • 1 łyżka nasion kolendry
  • olej do wysmarowania foremki
  • nasiona kolendry do posypania chleba
Do miski wlać zakwas (można wcześniej zrobić ciasto potrójnie zakwaszane - przełożyć całe do miski). Dodać wodę i melasę. Wymieszać. Dodać mąkę żytnią chlebową, sól, mieloną kolendrę i 1 łyżkę jej nasion. Wymieszać starannie by wszystkie składniki się połączyły i powstało lepkie i dość rzadkie ciasto. Przykryć folią i zostawić do wyrośnięcia (długiego, trwa to 6-7h). Przełożyć do formy wysmarowanej olejem i wysypanej nasionami kolendry. Powinien zajmować ok. 2/3 objętości. Odstawić do wyrośnięcia (tym razem krócej 2-3h wystarczy). Gdy chleb wyraźnie podrośnie (powinien wypełnić całą formę), rozgrzać piekarnik do 230 stopni Celsjusza. Wstawić formę z chlebem. Po 10 minutach obniżyć temperaturę do 180 stopni i piec jeszcze 30 -35 minut. Wyjąć z piekarnika, studzić odwrócony na kratce. Jeśli chleb nie chce wyjść z foremki, przykryć ją wilgotną ściereczką - naprawdę pomaga. Wiem, bo tym razem za mało wysypałam dno nasionami kolendry i się uparł, żeby zostać w formie :).
Borodinky jest chlebem żytnim. Nie wymaga wyrabiania. Śluzy odpowiadające w życie za konsystencję chleba wręcz go nie lubią. Dlatego wystarcza szybkie, aczkolwiek dokładne wymieszanie. Robię to mikserem, ale łyżka (najlepiej drewniana) wystarczy.
Teoria chyba mówi, że nie należy piec chlebów używając termoobiegu. Cóż, ja go używam. Jeśli go nie macie bądź nie lubicie należy wstawić chleb do piekarnika rozgrzanego do 230 stopni, zostawić na 15 minut, potem obniżyć temperaturę do 200 stopni i piec ok. 30 -35 minut.


To jest przepis Tatter otrzymany przez nią od Andrew Whitley, zalożyciela The Village Bakery i autora ksiazki "Bread Matters". Autorka twierdzi, że niekonieczne jest pierwsze wyrastanie w misce. Wystarczy po wymieszaniu przełożyć ciasto do wysmarowanej i wysypanej formy, przykryć ją folią (ja wkładam całą formę do dużej torby foliowej) i zostawić do wyrośnięcia (trwa to 6-7 h). Muszę kiedyś spróbować, bo rzeczywiście skraca to czas przygotowywania chleba i upraszcza jego wykonanie.
Do mojej wersji wkradły się niewielkie zmiany. Wcale nie dlatego, że uważam, że przepis wymagał poprawek. Wynikały z niemożności dostania (wtedy) słodu i z tego, że za pierwszym razem do końca chyba nie zrozumiałam przepisu. I tak już zostało.
 

Dziś Międzynarodowy Dzień Chleba. Borodinsky jest tak smaczny, że jak najbardziej warto nim go uczcić i dołączyć do wspólnego pieczenia proponowanego przez Zorrę.

 
World Bread Day 2013 - 8th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!

16 komentarzy:

  1. Wygląda bardzo smacznie :) Powiem Ci szczerze, że ja się boję robić zakwas, nie wiem dlaczego, nigdy go nie robiłam, ale wydaje mi się bardzo trudny ;) pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  2. Zupełnie nie ma się czego bać. Zakwas nie jest ani straszny ani trudny. Wiesz, że jest zakwasowa mapa Polski: http://zakwasowamapapolski.blogspot.com/p/blog-page.html ? Możesz znaleźć kogoś, kto niedaleko Ciebie mieszka i podzieli się z Tobą zakwasem - zawsze wtedy łatwiej zacząć. Zapraszam też do siebie, tylko nie wiem, czy jednak nie mieszkamy daleko od siebie.
    Ja swoją przygodę z chlebami na zakwasie zaczynałam od Emigranta: http://tarzynkowo.blogspot.com/2012/03/chleb-sie-chlebie-chleb.html . Nie trzeba mieć zakwasu, a to taki "prawdziwy" chleb. Pyszny jest taki chleb upieczony w domu :).
    Serdeczności.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo Ci dziękuję za podpowiedź :) Znalazłam dziewczynę z Tarnowskich Gór i chyba się na początek do niej zgłoszę po zakwas;) Zachęciłaś mnie do tego żeby upiec swój chleb, tak więc jutro z rana lecę po mąkę chlebową :) pozdrawiam

      Usuń
    2. Będę trzymać kciuki, żeby się udało :)

      Usuń
  3. Tarzynko, to ja mam tak samo z Tatterowcem. To chleb do którego wracam w chwilach piekarniczego zwątpienia. To chleb, którego kromka jest w stanie ukoić każdą wewnętrzną rozterkę.

    pozdrawiam ciepło!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tatterowiec też jest dobry :)
      Serdeczności

      Usuń
  4. I ja bardzo lubie ten chleb! Twój wygląda bardzo apetycznie. Te ziarenka kolendry mnie kusza, chociaż moja rodzina akurat ich nie lubi.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ot, kłopot z tą nielubiącą rodziną. Bo chleb pyszny, jak sama wiesz :)

      Usuń
  5. Piękny. Ale że rosyjski z kolendrą!? ;D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No rosyjski, czyli podstawowa receptura z Rosji. Tak przynajmniej piszą. Jak w tym roku byłam na Litwie, to też widziałam w sprzedaży Borodinsky. Drogi strasznie, nie kupiłam. Chciałam taki typowy litewski - z tym coraz tam trudniej. Prędzej w Suwałkach lub Sejnach się dostanie.
      A że z kolendrą - nie wiem, czy do końca tradycyjnie, ale pysznie. Uwielbiam jej smak.

      Usuń
  6. Zaglądam tu do Ciebie i co ja widzę- wspaniałe przepisy a w szczególności piękne domowe chleby. Będę zaglądać częściej. Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo się cieszę, że Ci się podoba. Zapraszam

      Usuń
  7. I ja bardzo lubię ten chleb, dawno go nie piekłam i zachęciłaś mnie Tarzynko :) Pięknie Ci wyszedł. Pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak po cichu Ci się przyznam, że lekki wulkan wyszedł. Starałam się oczywiście, bo zdjęcia i... wiesz jak to jest :). Na szczęście udało się tak zrobić fotki, że nie widać.
      Widać, że chleb pyszny, bo lubiany jest powszechnie. Cieszę się, że Ci o nim przypomniałam :).

      Usuń
  8. Sounds and looks delicious! Dziękujemy za udział w Dniu Chleba Świata 2013.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tastes delicious too. It's my pleasure.

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...